Jojo te învaţă să găteşti caracatiţă!

Am în minte o imagine din Atena. La intrarea într-un mic restaurant de pe o plajă, stăteau atârnate pe o sfoară 9 caracatiţe uriaşe. Proaspete. Apetisante. Ahh, pentru cine? Asta se întâmpla acum 4 ani. De atunci m-am îndrăgostit de gustul caracatiţei atât de mult încât am vrut să o gătesc. Şi totuşi! Este alunecoasă şi miroase a mare…

Am în minte o imagine din Atena. La intrarea într-un mic restaurant de pe o plajă, stăteau atârnate pe o sfoară 9 caracatiţe uriaşe. Proaspete. Apetisante.

Ahh, pentru cine? Asta se întâmpla acum 4 ani. De atunci m-am îndrăgostit de gustul caracatiţei atât de mult încât am vrut să o gătesc.

Şi totuşi! Este alunecoasă şi miroase a mare…


Atunci când am stabilit cu redactorul şef sumarul pentru această ediţie şi urma să mă ocup de pregătirea la propriu şi la figurat a unei caracatiţe – revelaţia mea culinară – de când am renunţat să mai consum des carne, am avut un moment de ezitare, recunosc.

Mental am dat filmul înapoi. De la produsul final pe care îl savurez în farfurie la un restaurant, la preparare, la achiziţionare. Totul în bucătăria mea de unde nu miroase mai des de 2 ori pe an “a casă de om”. Auzisem fel şi fel de poveşti despre cât de dificil este de “prins” caracatiţa… Până să ajung la sursele ideale pentru achiziţionarea unei caracatiţe proaspete, la un eveniment, am conversat cu Jojo, pe care o puteţi vedea la Serviciul Român de Comedie Happy Show la Antena 1. Mi-a povestit că a gătit sepie la MasterChef.

Aşadar, a intrat în vigoare planul B: m-am întâlnit din nou cu ea şi cu Marius Florea, bucătar şef la Entre Aromas Social Restaurant din Bucureşti pentru a face faţă “monstrului” delicios. “Prima oară am gătit caracatiţă în 2005, a fost dragoste la prima degustare” – spune cheful. Jojo în schimb mărturiseşte că este vegetariană şi rar consumă fructe de mare, dar găteşte… Eu vreau să aflu cât mai multe amănunte şi încep interviurile.

CSÎD: De unde cumpărăm caracatiţă în România?

Chef M. F.: Din hipermarketuri, din păcate mai puţin din pieţe.

CSÎD: Ce caracteristici trebuie să îndeplinească la cumpărare?

Chef M. F.: Criteriile ar fi aceleaşi ca la peşte: miros, aspect. Deci trebuie să aibă un aspect fresh, să nu fie uscată, să fie păstrată pe pat de gheaţă. Caracatiţa este alb – cenuşie, însă în urma procesului termic îşi schimbă culoarea şi capătă nuanţa violet. Proaspătă, caracatiţa nu se păstrează mai mult de 72 de ore, pe pat de gheaţă.

CSÎD: Cum se prepară?

Chef M. F.: Caracatiţă se pune în apă care fierbe (aceasta are sare, oţet, foi de dafin, piper, lămâie, ceapă şi morcovi – simbolic) se scufundă de 3 ori – pentru a ne asigura că va avea o formă frumoasă. Maximum 60 de minute trebuie fiartă. Se poate găti la rece sau cald. La rece este delicioasă în salate cu iz mediteranean. Usturoiul este obligatoriu când vine vorba despre caracatiţă, alături de ulei de măsline, oregano, lămâie sau lime, boia dulce, boia afumată. La cald poate fi combinată alături de năut, fasole, ardei roşu, însoţită de un strop de vin.

CSÎD: Unde am putea greşi?

Chef M. F.: Dacă se fierbe prea mult îşi pierde nutrienţii, culoarea şi forma. Se poate face şi la grătar, acompaniată de o garnitură compusă din legume proaspete la grătar. Se poate găti şi la tigaie de teflon.

CSÎD: Cum se poate găti într-un mod inedit?

Chef M. F.: Un mod inedit în care am gătit caracatiţă? Calamari umpluţi cu caracatiţă. Poate fi asociată cu fructe proaspete, grepfrut, portocală, ardei iute, piper proaspăt, sare de mare, suc de lime. Asemenea peştelui şi fructelor de mare, se recomandă în curele de slăbire, fiind slab caloric.

Având informaţii preţioase şi observând procesul de gătire, încep discuţiile cu Jojo.

CSÎD: De când ai pasiunea pentru gătit?

Jojo: Din copilărie. Nimic nu îmi plăcea mai mult uneori decât să le privesc pe bunica şi mama mea gătind. În special când se gătea în Moldova în anii copilăriei mele, în vacanţele de vară, eram fascinată. Pentru mine cea mai bună mâncare e acolo.

CSÎD: Cât de des intri în rolul de bucătar?

Jojo: În perioadele în care am mult de lucru nu gătesc des. În plus, eu mănânc numai preparate lejere. Pentru mine a face o salată, o supă sau un orez nu înseamnă gătit în adevăratul sens al cuvântului. Deşi… depinde de salată.
Am gătit pentru colegii mei de la Serviciul Român de Comedie în team buildingul pe care l-am avut în vară la Neptun. Toni a organizat o competeţie de gătit şi am fost împărţiţi în trei echipe. A fost o provocare şi ne-am şi distrat pe cinste! Eu am preparat desertul: moelleux aux chocolat şi panacotta.

CSÎD: Mulţi bucătari declară că pot găti fără să guste. Ce părere ai?
Jojo: Pentru mine este inutil. Deşi există mulţi oameni care având experienţă de ani de zile ştiu deja cantităţile potrivite şi pot găti orice fără să guste. Eu însă cred că trebuie gustat pentru a obţine un preparat delicios. Singurele momente când nu gust sunt acelea când fac dulciuri şi am gramajele deja stabilite. Acolo nu poţi da greş.

CSÎD: Cum descrii experienţa de astăzi – gătirea caracatiţei chiar dacă nu eşti fan?

Jojo: Eu am privit şi am învăţat, nu am gătit. Aşa că… a fost ok. Dacă ar fi trebuit să o gătesc, aş fi gătit-o. Sunt sensibilă la tot ce vine din mare. Mănânc creveţi, homar şi peşte alb, însă rar.

CSÎD: Şi totuşi ştii să găteşti sepie. Cum se procedează?

Jojo: Sepia se pregăteşte delicat. Trebuie curăţată şi spălată foarte bine şi are câteva secrete. Trebuie îndepărtat cu grija sacul acela cu cerneală, şi mai are undeva o formaţiune cartilaginoasă care trebuie tăiată. Apoi trebuie să îi îndepărtezi pieliţa aceea subţire care o acoperă pe toată suprafaţa. În rest… nu e foarte complicat. E doar o chestiune de pricepere. Are doi timpi. În mod normal trebuie gătită puţin, asta dacă e trasă cumva la tigaie. Dacă ai depăşit timpul potrivit trebuie gătită un timp mai îndelungat pentru a căpăta frăgezime.

CSÎD: Ce comanzi atunci când mergi în oraş?

Jojo: Când ies undeva comand cele mai simple lucruri: o salată, un risotto, paste, legume la grătar, o supă, etc. Nu mănânc carne aşa că nu sunt cel mai interesant client de la masă.
CSÎD: Ce extravaganţe ai în farfurie?
Jojo: Numai dacă vorbim despre mirodenii şi condimente putem considera ceva extravagant în farfuria mea. Altfel nu prea. Probabil faptul că mănânc aproape mereu aceleaşi lucruri poate fi considerat o extravaganţă. Însă nu pot altfel. Homarul este cel mai extravagant preparat pe care îl mănânc cu plăcere.

CSÎD: Ce mănâncă fiul tău?

Jojo: Achim mănâncă bine şi variat. Nu e nici el înnebunit după produsele marine însă este prea mic încă. Anumite gusturi se educă în timp. El are un regim alimentar sănătos şi totul i se găteşte în casă. Dacă vrei să-l faci cu adevărat fericit trebuie să îi dai pizza sau paste. Aşa e cu copiii. Are zile în care îi pregătim spanac cu ou de exemplu, pentru că e favoritul său, iar el vine afişând cel mai frumos zâmbet de pe planetă şi spune: „Paste!”  Totul până la paste. Nu îi plac pastele cu sos roşu ci mai degrabă cele cu puţin pesto şi parmezan, sau cu brânză. În schimb la pizza cere sos! (râde)

CSÎD: Multe persoane păstrează vacanşele pentru extravaganţe culinare. Tu?

Jojo: În vacanţe mă adaptez locului în care mergem. Însă mănânc în general ca acasă. Bineînţeles că în anumite locuri ai un bufet variat cu foarte multe lucruri pe care acasă nu ai timp să le pregăteşti. În astfel de vacanţe eşti în paradis chiar dacă eşti vegetarian, pentru că varietatea e mare. Ultima oară am fost în Mexic. Mi-a plăcut tare mult bucătăria lor. Aş putea trăi o viaţă hrănindu-mă numai cu salată salsa, fajitas cu brânză şi guacamole.

Pentru că totul este bine atunci când se termină cu bine, am pregătit şi eu acasă într-un final baby caracatiţă (ce-i drept congelate). A fost simplu şi rezultatul delicios. Iată câteva reţete de prin lume adunate ce au rolul să vă inspire.

Foto: Octav Ganea

Mădălina Drăgoi
Mădălina Drăgoi

Acum ceva timp, mă aflam la Atena, la o conferinţă internaţională despre frumuseţe şi industria de profil. În sală erau jurnaliste din toată Europa. Reprezentau în special presa glossy.

Multe dintre ele erau parcă scoase din paginile revistelor pentru care lucrau atât din punct ... citește mai mult

Recomandare video
Dr. Raluca Oprea: dieta echilibrată, primul pas în tratamentul ficatului gras