Alimentele procesate și alimentele ultraprocesate: care este diferența dintre ele și cât sunt de periculoase?

Departamentul Agriculturii din SUA (USDA) definește un aliment procesat ca fiind unul care a suferit modificări ale stării sale naturale, adică orice produs agricol brut supus spălării, curățării, măcinarii, tăierii, tocatului, încălzirii, pasteurizării, albirii, gătirii, conservării, congelării, uscării, deshidratării, amestecării, ambalării sau alte proceduri care modifică alimentele din starea lor naturală. Alimentele care sunt procesate pot include adăugarea altor ingrediente, cum ar fi conservanți, arome, nutrienți și alți aditivi alimentari sau substanțe aprobate pentru utilizare în produsele alimentare, cum ar fi sarea, zaharurile și grăsimile. Alimentele ultraprocesate au multe ingrediente adăugate, cum ar fi zahăr, sare, grăsime, coloranți artificiali, arome, conservanți, stabilizatori, și agenți de gelifiere etc. Alimentele ultraprocesate sunt obținute în principal din substanțe extrase din alimente, cum ar fi grăsimi, amidon, zaharuri, grăsimi hidrogenate și proteine hidrolizate.

În timpul procesării alimentelor, mulți nutrienți pot fi distruși de exemplu, decojirea fructelor, legumelor și cerealelor integrale poate elimina unii compuși fitochimici și fibre, încălzirea sau uscarea alimentelor poate distruge anumite vitamine și minerale.

Este foarte important să acordăm o atenție sporită procesării alimentelor pentru a înțelege legătura dintre dietă și sănătatea publică.

Recomandări

STUDIU: O dietă bazată pe plante poate reduce riscul de cancer și boli de inimă

Care este cea mai sănătoasă carne din lume, potrivit experților în nutriție. Surpriza de pe locul…

Este posibil să înțelegem procesarea alimentelor și efectele acesteia asupra sănătății umane numai atunci când analiza și evaluarea sunt discriminatorii și precise, cu termenii definiți și cu tipurile, utilizările și efectele prelucrării identificate și distinse. Definițiile trebuie să fie semnificative, detaliate și obiective, adică specifice, coerente, clare, cuprinzătoare și funcționale. În acest sens a fost elaborată clasificarea NOVA.

Sistemul de clasificare NOVA (care nu este un acronim), a fost conceput de cercetătorul Carlos Carlos Augusto Monteiroto de la Universitatea din São Paulo, Brazilia. NOVA grupează alimentele în funcție de natura, amploarea și scopul prelucrării industriale la care sunt supuse. Procesarea alimentelor, așa cum este identificată de NOVA, implică procese fizice, biologice și chimice utilizate după ce alimentele sunt culese din natură și înainte de a fi consumate sau pregătite ca feluri de mâncare și mese.

Alimentele procesate și alimentele ultraprocesate: tipuri

NOVA clasifică toate alimentele și produsele alimentare în patru grupe:

1. Grupa 1 – Alimente neprocesate sau minim procesate – alimentele neprocesate , în stare naturală sunt părțile comestibile ale plantelor (semințe, fructe, frunze, tulpini, rădăcini) sau ale animalelor (mușchi, organe, ouă, lapte), precum și ciuperci, alge și apă, după separarea de natură. Alimentele procesate minim sunt alimente naturale modificate prin procese care includ îndepărtarea părților necomestibile sau nedorite și uscarea, zdrobirea, măcinarea, fracționarea, filtrarea, prăjirea, fierbere, fermentarea nealcoolică, pasteurizarea, refrigerarea, răcirea, congelarea, introducerea în recipiente și ambalare sub vid. Aceste procese sunt concepute pentru a conserva alimentele naturale, pentru a le face potrivite pentru depozitare sau pentru a le face sigure sau comestibile. Multe alimente neprocesate sau minim procesate sunt preparate și gătite acasă sau în bucătăriile restaurantelor în combinație cu ingrediente culinare procesate ca feluri de mâncare sau mese.
2. Grupa 2. Ingrediente culinare procesate – cum ar fi uleiurile, untul, zahărul și sarea, sunt substanțe derivate din alimentele din grupa 1 sau din natură prin procese care includ presarea, rafinarea, măcinarea, măcinarea sau uscarea. Scopul unor astfel de procese este de a realiza produse durabile care să fie potrivite pentru utilizare în bucătăriile de acasă și de la restaurant pentru a pregăti, condimenta și găti alimente din Grupa 1 și pentru a face cu acestea mâncăruri și mese variate și plăcute, preparate manual, cum ar fi tocane, supe și bulion, salate, paine, conserve, bauturi si deserturi. Ele nu sunt menite să fie consumate singure și sunt utilizate în mod normal în combinație cu alimentele din Grupa 1 pentru a face băuturi, feluri de mâncare și mese proaspăt preparate.
3. Grupa 3. Alimente procesate – cum ar fi legumele conservate, conservele de pește, fructele în sirop, brânzeturile și pâinea proaspăt preparată, sunt preparate în principal prin adăugarea de sare, ulei, zahăr sau alte substanțe din grupa 2 la alimentele din grupa 1. Procesele includ diverse metode de conservare sau de gătit, iar în cazul pâinii și brânzeturilor, fermentația nealcoolică. Majoritatea alimentelor procesate au două sau trei ingrediente și sunt recunoscute ca versiuni modificate ale alimentelor din Grupa 1. Pot fi consumate singure sau, de obicei, în combinație cu alte alimente. Scopul prelucrării aici este de a crește durabilitatea alimentelor din grupa 1 sau de a modifica sau îmbunătăți calitățile lor senzoriale.
4. Grupa 4. Alimente ultraprocesate – cum ar fi băuturile răcoritoare, gustările dulci sau sărate ambalate, produsele din carne reconstituită și mâncărurile congelate pre-preparate, nu sunt alimente modificate, ci formulări realizate în cea mai mare parte sau în întregime din substanțe derivate din alimente și aditivi, cu puține alimente intacte din grupa 1, sau chiar deloc.Ingredientele acestor mâncăruri le includ de obicei pe cele utilizate și în alimentele procesate, cum ar fi zaharuri, uleiuri, grăsimi sau sare. Dar produsele ultraprocesate includ și alte surse de energie și nutrienți neutilizați în mod normal în preparatele culinare. Unele dintre acestea sunt extrase direct din alimente, cum ar fi cazeina, lactoza, zerul și glutenul. Multe sunt derivate din procesarea ulterioară a constituenților alimentari, cum ar fi uleiurile hidrogenate sau interesterificate, proteinele hidrolizate, izolatul proteic din soia, maltodextrina, zahărul invertit și siropul de porumb cu conținut ridicat de fructoză.

Alimentele ultraprocesate conțin aditivi utilizați și în alimentele procesate, cum ar fi conservanții, antioxidanții și stabilizatorii. Clasele de aditivi care se găsesc numai în produsele ultra-procesate includ pe cei folosiți pentru a imita sau spori calitățile senzoriale ale alimentelor sau pentru a masca aspectele neplacute ale produsului final. Acești aditivi includ coloranți, stabilizatori de culoare, arome, potențiatori de aromă, îndulcitori fără zahăr și adjuvanți de prelucrare cum ar fi carbonatare, întărire, îngroșare și anti-încărcare, emulgatori, umectanți, etc

O multitudine de procese (fără echivalente domestice, cum ar fi hidrogenarea si hidrolizarea, extrudarea, preprocesarea pentru prăjire, etc.) sunt utilizate pentru a combina de obicei multe ingrediente și pentru a crea produsul final („ultra-procesat”).

Scopul general al ultraprocesării este de a crea produse alimentare de marcă, durabile, gata de consum, atractive datorită gustului potențat și foarte profitabile deoarece sunt folosite ingrediente cu costuri reduse concepute pentru a înlocui toate celelalte grupuri de alimente. Produsele alimentare ultraprocesate sunt de obicei ambalate atractiv și promovate intensiv.

Comoditate a dus la o creștere semnificativă a consumului de alimente ultraprocesate, făcându-le o componentă proeminentă a dietelor moderne. Aceste alimente bogate în energie conțin adesea un nivel ridicat de grăsimi nesaturate, zaharuri adăugate și săruri. Strategiile inteligente de marketing, inclusiv utilizarea personajelor populare, promoțiile și cadourile, influențează puternic alegerile alimentare, în special în rândul copiilor.

Problemele legate de alimentele ultraprocesate este că ingredientele folosite la prepararea lor duc, așa cum menționam în rândurile de mai sus la un produs finit plin de grăsimi, zahăr sau sare, adesea bogat in grasimi saturate sau grasimi trans, și săracit in fibre alimentare si diverși micronutrienti si alti compusi bioactivi, consumul crescut al acestor tipuri de alimente ducând în final boli legate de alimentație.

Datorită lipsei de fibre și apă și a adaosului mare de zahăr în aceste alimente ultra-procesate practic predispun persoanele care le folosesc la un consumexcesiv involuntar de energie, consum care duce practic la obezitate. De asemenea, si încărcătura glicemică ridicată a acestor produse duc la perturbarea proceselor endogene din sistemul nervos care semnalează sațietatea și controlează apetitul și, astfel, cresc riscul de obezitate și diabet.

Dietele bogate în alimente ultraprocesate, alimentele de tip fast-food, dulciurile și băuturile carbogazoase au fost în mod constant asociate cu un risc crescut de îmbolnăvire și o speranță de viață mai scurtă.

Persoanele care au o alimentație bogată în alimente neprocesate sau minim procesate, bogate în nutrienți trăiesc mai mult și au un risc mai mic de a dezvolta afecțiuni cronice de sănătate decât persoanele care consumă diete bogate în alimente ultraprocesate.

Există și circumstanțe când alimentele procesate, cum ar fi , alimentele îmbogățite cu nutrienți specifici pot preveni deficiențele și bolile asociate, spre exemplu cerealele pentru sugari îmbogățite cu fier și vitaminele B previn anemia, laptele îmbogățit cu vitamina D previne rahitismul, făina de grâu îmbogățită cu acid folic previne malformațiile congenitale, iar iodul adăugat la sare previne gușa.

Pungile de legume și fructe congelate sunt, de asemenea, considerate alimente procesate, dar nu înseamnă că ar trebui să evităm să le consumăm, ele sunt în general congelate la vârf de prospețime.

Alimentele procesate pot economisi timp la pregătirea meselor. Unii nutrienți, cum ar fi proteinele, sunt păstrați în mod natural pe parcursul procesării, în timp ce fructele și legumele care sunt congelate rapid după recoltare pot reține majoritatea vitaminei C.

De asemenea, procesarea prin anumite metode precum pasteurizarea, gătirea și uscarea poate distruge sau inhiba creșterea bacteriilor dăunătoare. Aditivii precum emulgatorii păstrează textura alimentelor. Alte funcții ale procesării includ întârzierea deteriorării alimentelor și păstrarea calităților senzoriale dorite ale alimentelor cum ar fi aroma, textura și aspect.

O alimentație sănătoasă înseamnă mai mult decât doar numărarea caloriilor, având în vedere că alimentele afectează genele, modifică metabolismul, alterează răspunsurile creierului, etc.

O alimentație sănătoasă, bogată în nutrienți, ar trebui să fie săracă în alimente ultraprocesate, dar asta nu înseamnă că trebuie să evităm complet alimentele procesate ci să avem o dietă echilibrată constituită preponderent din alimente integrale și ocazional să ne bucurăm de gustările preferate.

Foto: shutterstock