ALARMĂ. Pâinea și biscuiții conțin acrilamidă, compus cancerigen

Cercetătorii de la Institutul Național de Cercetare-Dezvoltare pentru Bioresurse Alimentare – IBA București au descoperit că în 9% din produsele de tip pâine pe care le-au analizat se regăsește acrilamidă, un compus cu „un potențial carcinogen la oameni”.

În urma testelor realizate pe 95 de produse pe bază de cereale, s-a descoperit că mai multe tipuri de biscuiți și covrigei aveau un nivel de acrilamidă peste cel considerat „sigur” de Uniunea Europeană. Acizii aspargici și zaharurile din produsele de panificație, patiserie și expandate formează acrilamida, un contaminant chimic nedorit care poate crește riscul de cancer.

Acrilamida, „potențial carcinogen la oameni”

Produsele pe bază de cereale sunt o sursă importantă de fibre și minerale în dietă, contribuind la buna stare de sănătate a consumatorilor. Cele mai consumate produse pe bază de cereale sunt cele care fac parte din categoria produselor de panificație, patiserie, expandate etc.

Recomandări

Black Diamond Apple, mărul negru care se vinde la un preț uriaș

Boala care se răspândește tot mai mult! Record de îmbolnăviri: experții avertizează că peste jumătate din…

În timpul proceselor de coacere la temperaturi mai mari de 120°C, are loc reacția Maillard dintre o serie de aminoacizi specifici și glucidele reducătoare. În urma reacției Maillard rezultă compuși care dau, pe de o parte, culoarea și aroma corespunzătoare produselor alimentare, dar, pe de altă parte, conduce la formarea unui contaminant chimic nedorit, numit acrilamidă (AA).

Agenţia Internaţională pentru Cercetare a Cancerului (IARC, 1994) a clasificat acrilamida ca „un potențial carcinogen la oameni”. Pe baza studiilor efectuate pe animale, Autoritatea Europeană pentru Siguranța Alimentelor (EFSA) confirmă faptul că acrilamida din produsele alimentare poate crește riscul de a dezvolta cancer pentru toate grupele de consumatori.

În Europa, expunerea medie la acrilamidă a fost estimată între 0,4 și 0,9 μg/kg greutate corporală/zi pentru adulți/adolescenți și între 0,5 și 1,9 pentru sugari și respectiv copii mici.

Având în vedere efectele nocive pe care acest contaminant le are asupra sănătății, Comisia Europeană a adoptat în 2017 Regulamentul (UE) 2158 de stabilire a măsurilor de diminuare și a nivelurilor de referință pentru reducerea prezenței acrilamidei în produsele alimentare, fiind obligatoriu pentru toate statele membre, inclusiv în România.

Ce au descoperit cercetătorii de la IBA București

În activitatea de cercetare a Laboratorului de Cromatografie din cadrul Institutului Național de Cercetare-Dezvoltare pentru Bioresurse Alimentare – IBA București a fost dezvoltată, validată, autorizată ANSVSA și acreditată RENAR o metodă cromatografică pentru determinarea acrilamidei din produsele alimentare (produse pe bază de cereale, produse pe bază de cartofi și cafea).

Caracteristicile metodei corespund cerințelor impuse de Regulamentul CE nr. 2158/2017, caracterizându-se printr-o bună sensibilitate și precizie mare.

Astfel, Laboratorul de Cromatografie, în perioada 2018 – 2023, în cadrul activității de „servicii efectuate către terți”, a analizat din punctul de vedere al conținutului în acrilamidă 95 de produse pe bază de cereale:

• 33 probe de pâine din făină de grâu
• 11 probe de pâine din alte făinuri
• 17 probe de biscuiți
• 19 produse crocante (covrigei)
• 9 probe de produse de patiserie
• 6 probe de produse expandate pe bază de cereale

Acestea au provenit de la diferiți producători și au fost comercializate pe piața din România.

Valorile medii ale nivelului de AA (µg/kg) obținute pentru aceste categorii de produse sunt prezentate în graficul de mai jos:

Nivelul mediu de AA al produselor pe bază de cereale de pe piața din România, analizate în perioada 2018-2023 (linia marcată cu negru indică deviația standard a valorilor determinate pentru categoria de produs, iar linia marcată cu roșu reprezintă nivelul de referință din Regulamentul CE 2158/2017)

Pentru probele de pâine obținute din făină de grâu (33 probe) s-a obținut un nivel cuprins între 5,63 și 157,62 μg/kg, cu o medie de 29,80 ± 34,21 μg/kg. Dintre probele analizate, doar 3 probe (9%) au depășit nivelul de referință de 50 μg/kg stabilit de regulamentul CE 2158/2017.

Din cele 11 probe de pâine obținută din altă făină decât cea de grâu, nivelul de AA a fost cuprins între 21,78 și 114,34 μg/kg, cu o medie de 53,35 ± 32,60 μg/kg . Nivelul de referință de 100 μg/kg a fost depășit doar în cazul unei probe (9%) (pâine cu cartofi).

Pentru biscuiții și vafele analizate, conținutul de AA a variat între 8,55 și 548,80 μg/kg, cu o medie de 266,53 ± 171,21 μg/kg. Doar 4 probe (23,5%) au depășit nivelul de referință de 350 μg/kg din totalul celor 17 probe analizate.

Pentru probele de covrigei (19), conținutul de AA a fost cuprins între 13,92 și 534,45 μg/kg, cu o medie de 197,26 ± 141,71 μg/kg. Valoarea de referință de 400 μg/kg a fost depășită pentru trei (15,8%) din acestea.

Cele 9 produse de patiserie, respectiv cele 6 produse expandate din cereale s-au caracterizat printr-un conținut de acrilamidă sub nivelul de referință de 300 μg/kg, variind între 12,57 și 99,01 μg/kg, cu o medie de 30,52 ± 26,84 μg/kg, respectiv între 29,31 și 160,23 µg/kg, cu o medie de 113,91 ± 54,15 µg/kg.

Având în vedere că țara noastră se situează în top 3 la consumul de pâine (circa 90 kg/persoană/an, respectiv 246 g/persoană/zi) din Europa și că biscuiții sunt surse principale care contribuie la expunerea la acrilamidă, mai ales pentru copii, este important să se controleze apariția acestui contaminant pentru a reduce expunerea alimentară și riscul asupra sănătății umane, se arată în comunicatul IBA București.

Pentru a avea în continuare produse sigure pentru consumatori, agenții economici trebuie să-și analizeze produsele din punctul de vedere al nivelului de acrilamidă cel puțin o dată pe an. În cazurile în care nivelurile de acrilamidă sunt mai mari față de valorile de referință, indicate prin regulamentul european, operatorii din sectorul alimentar trebuie să-și revizuiască procesele tehnologice, reţetele de fabricație, să examineze calitatea materiilor prime, să stabilească factorii care conduc la creșterea sau reducerea nivelului de acrilamidă, cu scopul de a atinge niveluri cât mai mici.