Rețeta lui Radu Anton Roman pentru cea mai bună zacuscă. Ordinea de gătire a legumelor e secretul celebrului bucătar

Adaugă-ne ca sursă preferată

Urmărește-ne in Discover

Toamna vine cu una dintre cele mai îndrăgite tradiții culinare românești: pregătirea conservelor pentru sezonul rece. Printre borcanele care își găsesc aproape întotdeauna locul în cămară se numără zacusca de vinete, un preparat apreciat pentru gustul bogat și aroma legumelor coapte.

Radu Anton Roman, unul dintre cei mai cunoscuți autori români de gastronomie, a prezentat în volumul său „Bucate, vinuri și obiceiuri românești” o variantă de zacuscă în care modul în care sunt pregătite și introduse legumele are un rol important.

Ingredientele necesare pentru zacusca după rețeta lui Radu Anton Roman

Pentru o cantitate generoasă de zacuscă sunt necesare:

Recomandări

De ce trebuie să întorci borcanele de zacuscă cu gura în jos? Metoda aceasta îți salvează…

Zacuscă de pește! Rețeta originală pescărească, pas cu pas! Ce pește poți folosi?

• 3 kg de vinete;
• 3 kg de gogoșari roșii;
• 3 kg de roșii;
• 2 kg de ceapă;
• 10 ardei capia;
• 750 ml de ulei;
• o căpățână de usturoi;
• 2 ardei iuți;
• sare, după gust;
• piper, după gust;
• boia, după gust.

Cantitățile pot fi adaptate în funcție de numărul de borcane dorite, însă este important ca proporțiile dintre principalele legume să fie păstrate cât mai aproape de rețeta originală.

Vinetele sunt primele care ajung pe foc

Pregătirea începe cu vinetele. Acestea se coc pe plită, până când coaja este bine arsă, iar miezul devine moale.

După coacere, vinetele se curăță de coajă și se lasă la scurs. Eliminarea lichidului în exces este un pas important, deoarece miezul prea apos poate influența consistența finală a preparatului.

Vinetele scurse se toacă și se păstrează deoparte până când celelalte legume sunt pregătite.

Gogoșarii, ardeii și ceapa se călesc împreună

După pregătirea vinetelor urmează celelalte legume. Gogoșarii și ardeii capia se curăță, iar ceapa este pregătită pentru tocare.

Legumele se toacă, apoi se pun într-un vas încăpător, în care uleiul a fost încins.

Radu Anton Roman explica această etapă astfel:

„Gogoșarii, ardeii și ceapa se grijesc, apoi se toacă și se pun la călit în ulei încins.”

Această ordine permite legumelor să se înmoaie și să-și dezvolte aroma înainte ca vinetele și roșiile să fie adăugate.

Roșiile se pregătesc separat înainte de a intra în zacuscă

Roșiile au și ele nevoie de o pregătire atentă. Partea verde și tare din zona codiței trebuie îndepărtată, după care roșiile se toacă mărunt.

Ulterior, acestea sunt adăugate peste legumele care se călesc.

În rețeta sa, Radu Anton Roman preciza:

„Roșiile se curăță de nodul verde și tare, se toacă mărunt și se adaugă la prăjeală.”

După acest moment, toate ingredientele principale se gătesc împreună, iar aromele încep să se combine.

Zacusca trebuie fiartă lent, fără grabă

Odată ce legumele au fost reunite, preparatul trebuie lăsat să fiarbă la foc mic.

Potrivit rețetei, zacusca se gătește aproximativ o oră, într-un vas acoperit. În această etapă este esențial ca amestecul să fie verificat și amestecat frecvent.

Motivul este simplu: zacusca este densă, iar pe măsură ce lichidul se evaporă, poate începe să se prindă de fundul vasului.

Roman descria procesul într-un stil caracteristic:

„Totul va bolborosi vreme de 1 oră, în vas acoperit, pe foc mic, amestecând des, să nu se prindă.”

Gătirea lentă ajută legumele să se înmoaie complet și permite aromelor să se omogenizeze.

Usturoiul și condimentele se adaugă spre final

Când zacusca a căpătat consistența dorită și legumele sunt bine gătite, se adaugă usturoiul, sarea, piperul și boiaua.

Usturoiul este adăugat spre final pentru ca aroma sa să rămână mai bine conturată în preparatul finit. Cantitatea de sare și condimente poate fi ajustată în funcție de gust.

După adăugarea ingredientelor finale, zacusca mai este lăsată să dea câteva clocote.

În rețeta sa, autorul notează:

„În sfârșit se pune usturoi, sare, piper, se mai lasă să dea în câteva clocote.”

Cum se pune zacusca în borcane

După ce preparatul este gata, urmează etapa de conservare. Zacusca se pune în borcane curate și bine închise.

Pentru o conservare mai sigură, rețeta recomandă și sterilizarea ulterioară a borcanelor.

Radu Anton Roman indica fierberea borcanelor într-un vas încăpător:

„Se conservă în borcane bine închise. Pentru siguranță, se pun borcanele cu zacuscă într-o cratiță mare, la fiert, încă o jumătate de oră.”

Este important ca borcanele și capacele să fie curate și potrivite pentru conservare. După sterilizare, acestea trebuie lăsate să se răcească în condiții adecvate și depozitate într-un loc răcoros și ferit de lumină.

De ce contează ordinea de gătire

Secretul acestei variante de zacuscă nu ține de ingrediente sofisticate, ci de modul în care sunt pregătite.

Vinetele sunt coapte înainte și apoi scurse, în timp ce gogoșarii, ardeii și ceapa sunt călite în ulei. Roșiile sunt adăugate ulterior, iar întregul amestec este lăsat să fiarbă lent până când capătă o consistență densă.

Prin această succesiune, fiecare legumă are timp să-și dezvolte aroma, iar gusturile se combină treptat.

Zacusca, nelipsită din cămările românilor toamna

Pregătirea zacuscăi a devenit pentru multe familii un adevărat ritual de toamnă. Vinetele, gogoșarii, ardeii și roșiile sunt transformate într-un preparat care poate fi păstrat pentru lunile reci și servit ca aperitiv sau gustare.

Varianta prezentată de Radu Anton Roman pune accent pe simplitate, pe folosirea legumelor de sezon și, mai ales, pe răbdarea necesară în timpul gătirii.

Foto: shutterstock