Ce înseamnă dacă se formează spuma în timp ce fierbi carnea? Ce conține

Adaugă-ne ca sursă preferată

Urmărește-ne in Discover

Ai pus carnea la fiert pentru o supă, o ciorbă sau o bază de sos, iar după câteva minute la suprafața apei începe să apară un strat de spumă albicioasă sau gri. Pentru mulți oameni, următorul gest este aproape automat: iau o spumieră și îndepărtează cu grijă fiecare urmă.

În jurul acestei spume circulă numeroase explicații. Se spune că ar conține „toxinele din carne”, sânge, antibiotice, hormoni sau diferite impurități care trebuie eliminate obligatoriu înainte ca preparatul să poată fi consumat.

În realitate, explicația este mult mai simplă.

Recomandări

Fermierul de 119 ani care ar putea deveni cel mai bătrân om din lume. Merge singur,…

Un copil din mediul rural are mai puține șanse la viață decât unul din București. Cum…

Spuma care apare la fierberea cărnii este formată în principal din proteine și alte componente eliberate din țesuturile cărnii în timpul încălzirii. Atunci când temperatura crește, aceste proteine își modifică structura, se coagulează și ajung la suprafața lichidului.

Nu este un proces de „detoxifiere” a cărnii și nici dovada că produsul este nesigur.

Citește și: De ce și cum trebuie să aduni spuma când fierbi carne pentru supă

Ce se întâmplă cu carnea atunci când este pusă în apă fierbinte

Carnea este alcătuită din apă, proteine, grăsimi, minerale și diferiți compuși care contribuie la gust și culoare.

Printre cele mai importante proteine se numără cele din fibrele musculare și proteinele prezente în lichidele din țesut.

Atunci când carnea este încălzită, structura proteinelor începe să se modifice.

Procesul este cunoscut sub numele de denaturare.

Proteinele au structuri tridimensionale complexe. Temperatura ridicată modifică legăturile care mențin aceste structuri.

Proteinele se „desfac” și apoi pot forma noi legături între ele.

Rezultatul este coagularea.

Un fenomen asemănător poate fi observat atunci când albușul de ou transparent devine alb și solid în timpul gătirii.

De unde vine spuma

O parte dintre proteinele și compușii solubili din carne ajung în apa în care aceasta fierbe.

Pe măsură ce temperatura crește, proteinele se denaturează și se coagulează.

În același timp, bulele formate în lichid transportă particulele spre suprafață.

Proteinele coagulate pot stabiliza temporar aceste bule.

Astfel apare stratul de spumă.

Compoziția exactă poate varia în funcție de tipul de carne, cantitatea de țesut, prezența oaselor și modul în care produsul a fost procesat înainte de gătire.

Spuma este sânge?

Aceasta este una dintre cele mai frecvente explicații.

Totuși, lichidul roșiatic observat în carnea crudă nu este, în principal, sânge.

După sacrificarea animalului, cea mai mare parte a sângelui este eliminată în timpul procesării.

Culoarea roșie a cărnii este asociată în special cu mioglobina.

Mioglobina este o proteină care se găsește în țesutul muscular și ajută la stocarea oxigenului.

Aceasta conține fier și contribuie semnificativ la culoarea cărnii.

În timpul încălzirii, mioglobina își modifică structura și culoarea.

O parte dintre proteinele provenite din lichidele cărnii pot contribui la formarea spumei.

Așadar, spuma nu este pur și simplu „sângele care iese din carne”.

De ce spuma este uneori albă

Culoarea spumei depinde de compușii care ajung în lichid.

Proteinele coagulate pot avea o culoare albicioasă sau crem.

Acest aspect este frecvent observat la fierberea cărnii de pui.

Carnea de pasăre are un profil diferit de pigmenți musculari comparativ cu unele tipuri de carne roșie.

Din acest motiv, spuma poate părea mai deschisă la culoare.

De ce poate deveni gri sau maronie

În cazul cărnii de vită, miel sau porc, spuma poate avea nuanțe mai închise.

Mioglobina și alți pigmenți din carne pot contribui la această culoare.

În plus, particulele foarte mici provenite din carne sau oase pot ajunge în lichid.

Acestea se pot amesteca cu proteinele coagulate.

Rezultatul este o spumă gri, bej sau ușor maronie.

Culoarea nu indică automat prezența unor substanțe periculoase.

Spuma conține toxine?

Ideea potrivit căreia spuma ar reprezenta „toxinele eliminate din carne” nu are o bază științifică solidă.

Fierberea nu funcționează ca un proces de detoxifiere în care toate substanțele nocive sunt transportate la suprafața apei și pot fi îndepărtate cu o lingură.

Spuma este formată în principal din componente naturale ale cărnii care au ajuns în lichid și s-au coagulat.

Dacă o carne este contaminată chimic sau microbiologic, simpla îndepărtare a spumei nu transformă automat produsul într-un aliment sigur.

Siguranța cărnii depinde de proveniență, depozitare, manipulare și prepararea termică adecvată.

Dar antibioticele și hormonii?

Pe internet circulă și afirmația că spuma ar conține antibiotice sau hormoni eliminați din carne prin fierbere.

Aspectul spumei nu poate fi folosit pentru a identifica astfel de substanțe.

Proteinele coagulate sunt suficiente pentru a explica formarea stratului vizibil la suprafață.

Prezența reziduurilor chimice într-un aliment poate fi determinată prin analize de laborator, nu prin observarea spumei din oală.

O cantitate mare de spumă nu demonstrează că animalul a primit antibiotice.

De ce unele bucăți de carne produc mai multă spumă

Cantitatea de spumă poate varia considerabil.

Uneori, o oală produce doar un strat subțire. Alteori, spuma se formează rapid și în cantități mari.

Diferențele pot fi influențate de:

• tipul de carne;
• bucata utilizată;
• cantitatea de proteine solubile;
• prezența oaselor;
• dimensiunea bucăților;
• temperatura inițială a apei;
• viteza de încălzire.

Carnea tăiată în bucăți mici are o suprafață mai mare expusă apei.

Din acest motiv, mai multe componente pot trece în lichid.

Oasele pot influența aspectul supei

Atunci când fierbi carne cu os, în lichid pot ajunge numeroși compuși proveniți din țesuturile asociate.

Măduva, țesutul conjunctiv și resturile de proteine pot influența aspectul lichidului.

În timpul fierberii lente, colagenul din țesutul conjunctiv se transformă treptat în gelatină.

Aceasta contribuie la textura și consistența supelor concentrate.

Spuma formată la începutul procesului este însă asociată în special cu proteinele care se coagulează rapid în timpul încălzirii.

Este obligatoriu să îndepărtezi spuma?

Nu.

Din punct de vedere al siguranței alimentare, îndepărtarea spumei nu este obligatorie dacă materia primă este sigură și carnea este preparată corespunzător.

Spuma nu face automat supa periculoasă.

Motivul principal pentru care bucătarii o îndepărtează este aspectul preparatului.

Proteinele coagulate se pot dispersa în lichid și pot face supa mai tulbure.

Dacă vrei o supă limpede, îndepărtarea spumei este utilă.

Ce se întâmplă dacă nu iei spuma

Dacă spuma rămâne în oală, o parte se poate dispersa în lichid.

Particulele de proteine coagulate pot rămâne suspendate în supă.

Preparatul poate deveni mai tulbure.

Unele particule se pot depune pe fundul vasului.

Din punct de vedere al gustului, diferențele sunt de obicei subtile.

Totuși, în supele foarte clare, aspectul poate fi vizibil diferit.

De ce bucătarii profesioniști îndepărtează spuma

În bucătăria profesională, aspectul unui fond sau al unei supe poate fi extrem de important.

Un fond limpede este considerat mai rafinat și poate fi utilizat ca bază pentru sosuri.

Din acest motiv, spuma și impuritățile vizibile sunt îndepărtate periodic.

Procesul este cunoscut în bucătăria franceză drept „écumer”.

Scopul este clarificarea lichidului.

Nu „detoxifierea” cărnii.

Temperatura influențează formarea spumei

Modul în care este încălzită apa poate influența aspectul preparatului.

O fierbere foarte agresivă produce o mișcare intensă a lichidului.

Proteinele coagulate și grăsimile pot fi dispersate în toată supa.

Rezultatul este un lichid mai tulbure.

O fierbere lentă permite particulelor să se ridice treptat la suprafață.

Astfel, spuma poate fi îndepărtată mai ușor.

Pentru supe și fonduri limpezi, fierberea lentă este de obicei preferată.

Apa rece sau apa fierbinte?

Pentru prepararea unui fond sau a unei supe în care se dorește extragerea aromelor din carne și oase, ingredientele sunt adesea pornite în apă rece.

Temperatura crește treptat.

În timpul acestui proces, proteinele solubile ajung în apă și coagulează pe măsură ce lichidul se încălzește.

Spuma poate fi observată ușor și îndepărtată.

Dacă bucata de carne este introdusă direct în apă foarte fierbinte, proteinele de la suprafață se denaturează rapid.

Totuși, ideea că porii cărnii „se închid” complet și blochează toate sucurile în interior este un mit culinar.

Carnea nu are pori care să funcționeze asemenea unor uși.

Spuma de la supă și grăsimea sunt lucruri diferite

La suprafața unei supe pot apărea două straturi diferite.

Primul este spuma formată din proteine coagulate.

Aceasta apare de obicei în primele etape ale fierberii și poate avea un aspect albicios sau gri.

Grăsimea apare sub forma unor picături lucioase.

Aceasta se ridică la suprafață deoarece are o densitate mai mică decât apa.

Pe măsură ce supa se răcește, grăsimea se poate solidifica și forma un strat compact.

Îndepărtarea spumei și degresarea supei sunt două procese diferite.

Trebuie spălată carnea înainte de fierbere?

Spălarea cărnii crude, în special a cărnii de pasăre, nu este recomandată ca metodă de eliminare a bacteriilor.

Jetul de apă poate împrăștia microorganisme prin stropi pe chiuvetă, blat, ustensile și alte alimente.

Prepararea termică adecvată este cea care distruge microorganismele sensibile la temperatură.

Spălarea cărnii nu previne formarea spumei.

Chiar și o bucată de carne clătită poate elibera proteine în timpul fierberii.

Spuma poate indica faptul că o carne este alterată?

Nu poți determina prospețimea cărnii doar după cantitatea de spumă formată la fierbere.

O carne perfect normală poate produce multă spumă.

Semnele de alterare trebuie evaluate înainte de preparare.

Mirosul neobișnuit, textura lipicioasă sau modificările evidente de aspect pot indica probleme.

Carnea suspectă nu ar trebui „salvată” prin fierbere și îndepărtarea spumei.

Prepararea termică nu neutralizează neapărat toate substanțele produse de microorganisme în timpul alterării.

Cum obții o supă mai limpede

Dacă aspectul este important, câteva reguli simple pot ajuta.

Carnea și oasele pot fi pornite în apă rece.

Temperatura trebuie crescută treptat.

Atunci când spuma apare la suprafață, aceasta poate fi îndepărtată cu o spumieră sau cu o lingură.

Fierberea trebuie menținută blândă.

Oala nu ar trebui să clocotească agresiv ore întregi.

La final, lichidul poate fi strecurat printr-o sită fină.

Pentru preparatele foarte clare există și tehnici culinare speciale de clarificare.

Spuma care apare la fierberea cărnii nu reprezintă „toxinele” care ies din aliment și nici o dovadă că produsul conține antibiotice sau hormoni.

Este formată în principal din proteine și alte componente naturale ale cărnii care trec în apă, se denaturează sub acțiunea temperaturii și se coagulează. Bulele și mișcarea lichidului transportă aceste particule spre suprafață, unde apare stratul caracteristic de spumă.

Îndepărtarea ei este, în primul rând, o tehnică gastronomică. Ajută la obținerea unei supe sau a unui fond mai limpede și mai plăcut vizual.

Dacă nu iei spuma, preparatul nu devine automat periculos. Va fi, cel mai probabil, doar mai tulbure.

Așadar, data viitoare când stai cu spumiera deasupra oalei, poți renunța la ideea că „scoți toxinele din carne”. Ceea ce îndepărtezi este, în mare parte, rezultatul unui proces perfect normal: proteinele din carne reacționează la căldură.

Foto: Shutterstock