Cât timp se vântură varza murată și când trebuie scoasă moarea din butoi. Ce recomandă rețeta tradițională

Adaugă-ne ca sursă preferată

Urmărește-ne in Discover

Varza murată nu este gata doar prin simpla așezare a căpățânilor în butoi și adăugarea saramurii. În următoarele săptămâni, fermentația trebuie urmărită, iar moarea trebuie pusă în mișcare printr-o operațiune cunoscută în gospodării drept pritocire sau vânturare. Prima intervenție se face, potrivit unei rețete tradiționale, după aproximativ șapte zile, iar apoi se repetă periodic, în funcție de temperatură și de felul în care evoluează fermentația.

Procedura este simplă, dar are câteva reguli importante. Moarea se scoate din partea de jos a butoiului și se toarnă din nou peste varză, astfel încât saramura să circule în interiorul recipientului. Frecvența operațiunii nu este însă aceeași în toate gospodăriile.

Ce înseamnă pritocirea sau vânturarea verzei murate

Pritocirea, numită și PritocireaPritocirea, este o metodă tradițională folosită la prepararea verzei murate în butoaie. Aceasta presupune scoaterea saramurii de la baza recipientului și turnarea ei înapoi, peste căpățânile de varză. În mod obișnuit, butoiul are un cep montat în partea de jos, prin care lichidul poate fi evacuat. Moarea se colectează într-o găleată curată, apoi se toarnă din nou în recipient. Operațiunea poate fi realizată și cu ajutorul unui furtun alimentar, prin care saramura este recirculată de jos în sus.

Recomandări

Ardei umpluți cu varză și conopidă, la borcan. Rețeta de murături pentru iarnă

Cum prepari varză murată la apartament dacă nu ai butoi? Metoda rapidă dacă vrei murături delicioase

În unele gospodării se folosește și metoda suflării aerului printr-un furtun introdus până la baza butoiului. Totuși, recircularea moarei este o variantă mai potrivită din punct de vedere al igienei, deoarece evită introducerea directă a aerului din gură în saramură.

Citește și: Ingredientul ieftin de la piață care păstrează zeama de la varza murată limpede și gustoasă toată iarna

Cât timp se vântură varza murată și când se face prima pritocire

Nu există un calendar fix pentru toate butoaiele. Frecvența pritocirii depinde de temperatura la care este păstrată varza, de modul în care a început fermentația și de rețeta folosită. În volumul „Bucate, vinuri și obiceiuri românești”, Radu Anton Roman recomandă ca prima pritocire să fie făcută după aproximativ o săptămână. Ulterior, operațiunea se repetă o dată pe săptămână, până când varza se acrește suficient.

După această perioadă, moarea poate fi vânturată mai rar, la intervale de 10-20 de zile. Ritmul se adaptează în funcție de temperatura din locul în care este ținut butoiul și de evoluția fermentației. Important este ca varza să rămână permanent acoperită de saramură. De aceea, butoiul trebuie verificat periodic, nu doar în zilele în care se face pritocirea, potrivit g4food.ro.

Cum se face corect pritocirea verzei murate

Operațiunea nu este complicată, însă trebuie respectate câteva reguli de igienă. Vasele și ustensilele folosite trebuie să fie curate, iar furtunul, dacă este utilizat, trebuie să fie potrivit pentru contactul cu alimentele.

Iată care sunt pașii:

1. Se deschide cepul butoiului și se scoate moarea într-un vas curat.
2. Se colectează o cantitate suficientă de saramură pentru a putea fi turnată din nou peste varză.
3. Moarea se toarnă înapoi în butoi, astfel încât să circule printre căpățâni.
4. Se verifică dacă varza este acoperită complet de lichid.
5. Se închide corespunzător recipientul și se continuă monitorizarea fermentației.

Dacă se folosește un furtun alimentar, acesta trebuie curățat înainte de utilizare. Nu sunt recomandate obiectele care pot contamina saramura.

De ce trebuie vânturată varza murată

În timpul fermentației lactice se formează gaze, printre care și dioxid de carbon. Pritocirea ajută la punerea moarei în circulație și la eliminarea gazelor acumulate în butoi. În același timp, operațiunea contribuie la menținerea unui mediu mai uniform în recipient. Totuși, vânturarea nu înlocuiește celelalte condiții necesare pentru obținerea verzei murate: cantitatea potrivită de sare, temperatura adecvată și păstrarea căpățânilor sub nivelul saramurii.

Dacă anumite porțiuni de varză rămân la suprafață și intră în contact cu aerul, crește riscul apariției peliculei sau a mucegaiului. De aceea, este important ca toate căpățânile să fie menținute sub moare.

Cât durează fermentarea verzei murate

Durata fermentării variază în funcție de temperatură și de modul în care este pregătită varza. La temperaturi mai ridicate, procesul se desfășoară mai repede, în timp ce frigul îl încetinește. Centrul Național pentru Conservarea Alimentelor la Domiciliu din Statele Unite indică, pentru varza tocată pusă la fermentat, un interval de aproximativ trei-patru săptămâni la temperaturi de 21-23 de grade Celsius. La 15-18 grade Celsius, procesul poate dura cinci-șase săptămâni.

Aceste intervale se referă la varza tocată și nu trebuie aplicate automat în cazul verzei întregi, păstrate în butoi. În această situație, timpul de fermentare poate fi influențat de dimensiunea căpățânilor, temperatura de păstrare și concentrația saramurii. Gustul, textura și evoluția fermentației sunt mai relevante decât respectarea rigidă a unui număr de zile.

Câtă sare se pune la varza murată

Sarea are un rol important în procesul de fermentare. Aceasta contribuie la formarea saramurii și influențează dezvoltarea microorganismelor implicate în fermentația lactică. O cantitate prea mică sau prea mare poate afecta rezultatul. De aceea, proporțiile trebuie respectate, iar rețetele pentru varză tocată nu trebuie folosite automat atunci când se pregătesc căpățâni întregi în butoi.

Este recomandată folosirea unei rețete destinate verzei întregi, cu sare potrivită pentru murături. Concentrația saramurii nu ar trebui modificată la întâmplare în timpul fermentării.

Când se oprește pritocirea verzei murate

În metoda tradițională descrisă de Radu Anton Roman, moarea este vânturată mai des în prima parte a fermentației, apoi operațiunea se face la intervale mai mari, după ce varza s-a acrit. Nu există însă o zi exactă în care pritocirea trebuie oprită. Momentul depinde de condițiile în care este păstrat butoiul și de evoluția procesului de fermentare.

Pe măsură ce varza se acrește, moarea capătă gustul specific, iar textura căpățânilor se schimbă treptat. O saramură ușor tulbure nu înseamnă, de una singură, că varza s-a stricat. În schimb, apariția mucegaiului, textura vâscoasă sau un miros neplăcut pot indica alterarea produsului. În astfel de situații, varza trebuie verificată cu atenție și nu trebuie consumată dacă există suspiciuni că s-a stricat.

Trebuie vânturată și varza murată în borcane?

În cazul borcanelor mici, pritocirea prin scoaterea și turnarea moarei nu este, de regulă, necesară. Fermentația are loc și în recipiente de dimensiuni reduse, cu condiția ca varza să fie acoperită de saramură și gazele produse să poată fi eliminate. Borcanele trebuie verificate periodic, mai ales în primele săptămâni. Dacă sunt închise ermetic, gazele se pot acumula și pot crește presiunea în interior.

Recipientele trebuie gestionate astfel încât gazele să poată fi eliberate în siguranță, fără ca varza să rămână descoperită de saramură.

Sursa foto: Shutterstock