Mustul: ce se întâmplă cu sucul de struguri înainte să înceapă fermentația

La sfârșitul verii și începutul toamnei, când strugurii ajung la maturitate, în multe gospodării apare mustul — sucul dulce obținut prin zdrobirea sau presarea strugurilor proaspeți. Pentru câteva zile, acesta rămâne un produs extrem de dulce și aromat, înainte ca microorganismele să înceapă să transforme treptat zaharurile în alcool.

Tocmai această perioadă de tranziție este interesantă: mustul nu este un produs complet „static” imediat după stoarcere. Chiar dacă pare doar suc de struguri, în el există zaharuri, acizi, compuși vegetali, nutrienți și microorganisme care pot declanșa fermentația.

Citește și: Beneficiile uimitoare ale strugurilor

Ce este, de fapt, mustul

Mustul este sucul obținut din struguri zdrobiți sau presați, înainte ca fermentația alcoolică să se desfășoare complet.

Într-un must proaspăt găsim în principal:

• apă;
• glucoză și fructoză;
• acizi organici;
• minerale;
• compuși fenolici;
• aminoacizi și alte substanțe nutritive;
• microorganisme provenite în mod natural de pe struguri.

În cazul vinificației, mustul reprezintă materia primă din care, prin fermentație, se va forma vinul.

De ce este atât de dulce

Strugurii acumulează zaharuri pe măsură ce se coc. La maturitate, principalele zaharuri din must sunt glucoza și fructoza, iar nivelul lor este unul dintre indicatorii folosiți pentru evaluarea maturității strugurilor.

Înainte de fermentație, aceste zaharuri sunt încă prezente în concentrație mare. Tocmai ele vor reprezenta ulterior principala sursă de energie pentru drojdii.

În vinificație, nivelul de zahăr al mustului este urmărit inclusiv prin măsurarea °Brix. De exemplu, un must de 22° Brix poate conduce, în condiții potrivite și în funcție de drojdie, la un vin cu aproximativ 12% alcool.

Mustul începe să fermenteze imediat?

Nu neapărat.

În struguri și în must există deja microorganisme, inclusiv numeroase drojdii. După zdrobirea strugurilor, acestea intră în contact direct cu sucul și pot începe să se multiplice.

În primele etape, pot fi prezente mai multe specii de drojdii, inclusiv drojdii non-Saccharomyces. Ulterior, în fermentațiile de vin, Saccharomyces cerevisiae este în general specia care preia rolul principal și finalizează fermentația alcoolică.

Așadar, momentul în care mustul „începe să lucreze” depinde de condițiile de păstrare, temperatura și microorganismele prezente.

Ce se întâmplă înainte să vedem primele bule

Procesul nu începe neapărat cu o efervescență evidentă.

Mai întâi, drojdiile se adaptează mediului și utilizează nutrienții disponibili. Pe măsură ce activitatea lor crește, zaharurile sunt metabolizate și se formează alcool și dioxid de carbon.

De aceea, primele semne pot fi foarte discrete:

• apariția unor bule fine;
• o ușoară spumă;
• miros diferit;
• senzația că mustul „lucrează”;
• modificarea treptată a gustului.

Mai târziu, activitatea devine mult mai evidentă.

De ce apare mirosul de fermentație

Pe măsură ce drojdiile metabolizează zaharurile, se formează alcool și dioxid de carbon, dar procesul produce și numeroși compuși secundari care contribuie la aroma vinului.

Profilul acestor compuși depinde de microorganisme, de soiul de strugure și de condițiile în care are loc fermentația.

De aceea, mustul care este foarte dulce și are mirosul specific strugurilor proaspeți poate începe să capete, în timp, o aromă caracteristică de fermentație.

Zahărul nu dispare instantaneu

Fermentația este un proces progresiv.

Pe măsură ce drojdiile consumă glucoza și fructoza, concentrația zaharurilor scade.

În același timp, crește cantitatea de alcool și se produce CO₂. În vinificație, evoluția fermentației poate fi urmărită inclusiv prin măsurarea scăderii °Brix sau a densității mustului.

Așadar, mustul foarte dulce de la început poate deveni treptat mai puțin dulce.

Temperatura contează foarte mult

Temperatura influențează activitatea drojdiilor și viteza fermentației.

În vinificație, temperatura este una dintre variabilele importante care trebuie controlate, deoarece influențează inclusiv ritmul fermentației și dezvoltarea aromelor.

Un must păstrat la temperatură mai ridicată poate începe să fermenteze mai repede decât unul ținut într-un mediu rece.

Acesta este unul dintre motivele pentru care mustul proaspăt nu are întotdeauna aceeași „durată de viață” de la un an la altul.

Mustul conține și nutrienți pentru drojdii

Drojdiile nu au nevoie doar de zahăr.

Pentru o fermentație eficientă sunt importante și substanțele nutritive, inclusiv azotul asimilabil de către drojdii, format din aminoacizi, ioni de amoniu și peptide.

Compoziția mustului poate varia foarte mult în funcție de soi, condițiile de cultivare, irigații și maturitatea strugurilor.

Tocmai de aceea, două loturi de struguri pot fermenta diferit chiar dacă provin din aceeași regiune.

Ce se întâmplă cu aciditatea

Maturarea strugurelui modifică raportul dintre zaharuri și acizi.

În timpul coacerii, zaharurile cresc, iar aciditatea se reduce, în special prin modificarea cantității de acid malic.

După începerea fermentației apar însă noi transformări ale compoziției chimice.

Aciditatea și pH-ul sunt urmărite atent în vinificație deoarece influențează stabilitatea și profilul produsului final.

De ce mustul nu este pur și simplu „suc de struguri”

Diferența principală este că mustul proaspăt este un sistem biologic activ.

Sucul de struguri comercial poate fi supus unor tratamente care îi cresc stabilitatea și împiedică fermentarea spontană.

Mustul proaspăt obținut în gospodărie conține microorganisme și nutrienți care pot permite fermentația naturală.

Din acest motiv, nu trebuie tratat ca un suc obișnuit care poate sta zile întregi la temperatura camerei fără modificări.

Ce se întâmplă dacă mustul este ținut la frigider

Temperatura scăzută încetinește activitatea drojdiilor și, implicit, ritmul fermentației.

Nu înseamnă însă neapărat că procesul este eliminat complet.

Dacă vrei să păstrezi mustul dulce și să reduci fermentarea, frigul poate încetini procesul, dar depozitarea și durata păstrării trebuie gestionate corespunzător.

De ce mustul poate deveni spumos

Spuma poate apărea odată cu producerea de dioxid de carbon.

În fermentația alcoolică, drojdiile transformă zaharurile în alcool și CO₂, iar gazul se poate acumula sub formă de bule și spumă.

Prin urmare, un must care începe să facă bule și să spumeze poate pur și simplu să fi intrat în fermentație.

Este normal ca mustul să „bolborosească”

Dacă fermentația este intenționată și controlată, da.

Într-un recipient închis ermetic însă, acumularea de CO₂ poate duce la creșterea presiunii.

Acesta este motivul pentru care recipientele destinate fermentației trebuie să permită gestionarea gazelor produse, în funcție de sistemul utilizat.

Nu este recomandată improvizarea unor recipiente complet etanșe pentru fermentație.

De ce nu toate musturile fermentează la fel

Mustul nu este o formulă standard.

Contează:

• soiul de strugure;
• gradul de coacere;
• temperatura;
• cantitatea de zahăr;
• nutrienții disponibili;
• microorganismele existente;
• condițiile de igienă;
• eventualele tratamente aplicate.

În vinificație, chiar și compoziția azotului asimilabil poate influența desfășurarea fermentației.

Ce se schimbă la gust

Pe măsură ce fermentația avansează, mustul pierde treptat din dulceața inițială.

În același timp, apare alcoolul și se dezvoltă o paletă diferită de arome.

Un must proaspăt are caracterul fructat al strugurelui. Un must aflat în fermentație începe să capete note specifice procesului de fermentare.

De aceea, gustul este unul dintre cele mai evidente moduri prin care oamenii observă transformarea.

Mustul „îmbată”?

Da, pe măsură ce fermentația produce alcool.

Mustul imediat după stoarcere nu conține în mod obișnuit o cantitate relevantă de alcool rezultată din fermentație. Pe măsură ce drojdiile consumă zahărul, însă, alcoolul se acumulează.

Într-un anumit punct, băutura nu mai poate fi considerată simplu suc de struguri.

Acesta este unul dintre motivele pentru care afirmația „e doar must” poate deveni înșelătoare după ce fermentația a început.

Poate mustul să se strice?

Da.

Nu orice schimbare înseamnă alterare — fermentația este ea însăși o transformare intenționată în vinificație.

Dar, dacă produsul este destinat consumului ca must dulce și apar modificări neobișnuite precum mucegai, mirosuri putrede sau alte semne clare de alterare, produsul nu trebuie consumat.

Trebuie făcută diferența între fermentația normală și deteriorarea nedorită.

De ce igiena este importantă

Strugurii, recipientele și echipamentele pot introduce microorganisme diferite în must.

În vinificație, controlul microbiologic este important tocmai pentru a favoriza microorganismele dorite și pentru a limita dezvoltarea celor care pot compromite produsul.

Recipientele trebuie să fie curate, iar manipularea trebuie făcută în condiții igienice.

Mustul din comerț și mustul făcut acasă nu sunt neapărat același lucru

Un produs comercial poate fi tratat pentru a-i crește stabilitatea și poate avea condiții controlate de depozitare.

Mustul proaspăt făcut acasă este mult mai susceptibil la schimbări rapide, mai ales dacă este păstrat la temperatură ambientală.

De aceea, „must proaspăt” și „suc de struguri pasteurizat” nu trebuie tratate ca produse echivalente.

Ce se întâmplă cu mustul dacă este lăsat să fermenteze complet

Pe măsură ce zaharurile fermentescibile sunt consumate, crește alcoolul, iar dulceața scade.

În cazul vinurilor seci, obiectivul fermentației poate fi consumarea majorității zaharurilor fermentescibile. Nivelul de zahăr rămas este un parametru urmărit în mod obișnuit în vinificație.

Mustul și vinul sunt, astfel, două etape diferite ale aceluiași proces.

Mit sau realitate?

„Mustul este doar suc de struguri și nu se schimbă dacă stă câteva zile.”
Mit. Mustul conține microorganisme și nutrienți și poate începe să fermenteze spontan.

„Bulele din must înseamnă întotdeauna că s-a stricat.”
Mit. Într-un must care fermentează, bulele pot fi produse normal de dioxidul de carbon.

„Cu cât strugurii sunt mai copți, cu atât mustul este mai dulce.”
În general, da. Pe parcursul maturării, zaharurile se acumulează, iar aciditatea scade.

„Fermentația transformă zahărul în alcool.”
Da. Drojdia transformă zaharurile din struguri în alcool și dioxid de carbon.

„Mustul care începe să fermenteze nu mai conține zahăr.”
Mit. Zahărul este consumat treptat, nu dispare instantaneu.

Mustul este mult mai dinamic decât pare. Imediat după stoarcerea strugurilor, el conține mult zahăr, apă, acizi, nutrienți și microorganisme, iar acestea creează condițiile pentru ca fermentația să înceapă.

Înainte ca primele bule să fie vizibile, drojdiile se adaptează și încep să utilizeze nutrienții din must. Apoi, pe măsură ce consumă glucoza și fructoza, se formează alcool și dioxid de carbon.

De aici vine transformarea pe care o putem observa și fără instrumente: mustul devine treptat mai puțin dulce, începe să „lucreze”, capătă miros și gust de fermentație și, în cele din urmă, se transformă în vin.

Tocmai de aceea, dacă vrei să te bucuri de mustul dulce de început de sezon, perioada în care îl consumi și modul în care îl păstrezi contează. Iar dacă vezi primele bule, nu este neapărat un semn că produsul s-a stricat — poate fi pur și simplu momentul în care natura începe să facă vin.