De ce te ustură gâtul când guști ulei de măsline? Cel mai tânăr degustător din lume, despre cum recunoști un ulei de calitate

Adaugă-ne ca sursă preferată

Urmărește-ne in Discover

Un ulei de măsline bun nu se recunoaște doar după preț, culoare sau o etichetă pe care scrie „extravirgin”. În spatele unei sticle se află, de fapt, un întreg proces, iar o singură greșeală poate compromite calitatea produsului. Cum știm, așadar, că uleiul pe care îl cumpărăm este cu adevărat bun? Am descoperit răspunsurile în Creta, acolo unde am urmărit procesul de obținere a uleiului de măsline și am discutat cu David Filipaș, cel mai tânăr degustător de ulei de măsline din lume, certificat la doar 14 ani, despre diferențele dintre un ulei de măsline de calitate și unul care prezintă defecte.

Cum alegem corect uleiul de măsline de la raft?

Primul lucru pe care ar trebui să îl verificăm este categoria produsului. Se recomandă să acordăm atenție originii, soiului de măsline și ambalajului.

„Foarte important: să fie dintr-un singur soi, dintr-o singură regiune, nu mai multe, și să fie într-o sticlă de sticlă închisă la culoare sau într-o sticlă de metal, nu plastic”, spune David, menționând că sticlele din sticlă închisă la culoare și recipientele metalice protejează mai bine uleiul împotriva luminii, unul dintre factorii care pot favoriza degradarea acestuia.

Recomandări

(P) Chefirul și flora intestinală: ce trebuie să știi

Cum obții cartofi congelați rumeni și crocanți la cuptor?

Contrar așteptărilor, un ulei de măsline de calitate nu trebuie să fie neapărat dulce sau foarte blând. Potrivit explicațiilor oferite de David, un ulei extravirgin trebuie să prezinte anumite caracteristici senzoriale: fructat, amar și picant, cu intensități care diferă în funcție de soi și de momentul recoltării. Aromele pot aminti de iarbă proaspăt tăiată, frunze de tomate, banane sau alte fructe, ierburi și condimente. Amăreala și senzația ușor înțepătoare din gât nu reprezintă defecte. Dimpotrivă, ele pot fi asociate cu prezența unor compuși fenolici naturali. Dar până atunci, hai să vedem ce înseamnă un ulei de măsline „defect”.

Citește și: Uleiul de măsline și efectele anti-aging. „1-2 linguri de ulei de măsline extravirgin pe zi sunt suficiente”

Cele 5 defecte pe care le poate avea un ulei de măsline

Unul dintre cele mai interesante lucruri explicate de David este că degustătorii profesioniști nu caută doar aromele plăcute, ci și defectele care pot apărea în timpul producției sau depozitării. Mai exact:

• Fusty- măslinele au fost depozitate în grămezi fără să mai aibă aer
• Musty- măsline umede pe care s-a format mucegaiul
• Winey- măslinele s-au fermentat în prezența oxigenului
• Woody- măslinele au fost uscate în exces sau afectate de îngheț
• Rancid- au un gust și miros rânced, iar degradarea se produce prin oxidare (aer, lumină, căldură)

Aceste defecte explică de ce un ulei de măsline nu poate fi evaluat doar după etichetă.

Ce ne spune aciditatea despre calitatea uleiului?

Un alt indicator important este aciditatea. Pentru a fi încadrat în categoria extravirgin, uleiul de măsline trebuie să aibă o aciditate până la cel mult 0,8%.

„Se referă la altceva decât cuvântul la care ne gândim (n.r.- aciditatea). E un indicator care spune cât de proaspete au fost măslinele și cât de repede au fost duse la moară”, menționează Cosmin Filipaș, tatăl lui David și antreprenor din Cluj, menționând că fructele deteriorate, atacate de musca de măslin sau păstrate necorespunzător pot duce la creșterea acidității.

Cu toate astea, o aciditate foarte mică nu garantează, singură, calitatea superioară a produsului.

De ce ne ustură gâtul când degustăm un ulei de măsline bun?

Senzația ușor înțepătoare pe care unele uleiuri extravirgine o produc în gât, dar și senzația de tuse, pot surprinde consumatorii care nu sunt familiarizați cu degustarea profesională sau care nu au introdus până acum uleiul de măsline în alimentație. Ea nu trebuie confundată cu aciditatea produsului, aceasta fiind o caracteristică a uleiului de măsline extravirgin, fiind vorba, de fapt, de prezența polifenolilor, compuși naturali prezenți în măsline și responsabili pentru gustul amar și senzația picantă.

Soiul și momentul recoltării pot influența și ele semnificativ concentrația de antioxidanți. Măslinele culese mai devreme, când sunt încă verzi, pot produce uleiuri cu un conținut mai ridicat de compuși fenolici, în timp ce măslinele recoltate mai târziu dau frecvent uleiuri cu un profil aromatic mai blând.

Și, pentru că am ajuns la acest capitol, uleiul obținut din măsline recoltate timpuriu, cunoscut și sub denumirea de „early harvest”, are adesea un gust mai intens, note vegetale pronunțate, amăreală și o senzație picantă. În funcție de soi și de condițiile de producție, poate avea și un conținut mai ridicat de polifenoli, în timp ce uleiul obținut din măsline recoltate mai târziu, când fructele sunt mai mature, coapte, tinde să fie mai delicat, mai puțin amar sau chiar mai prietenos și mai ușor de integrat în preparate pentru persoanele care nu sunt obișnuite cu aromele intense.

Citește și: Cum știi dacă uleiul de măsline a râncezit, în primele 5 secunde

Cum depozităm corect uleiul de măsline?

Chiar și un ulei extravirgin excelent își poate pierde treptat calitățile dacă este păstrat necorespunzător. David recomandă depozitarea într-un recipient bine închis, ferit de lumină și căldură. Nu este necesar să păstrăm uleiul la frigider, iar asta pentru că la temperaturi scăzute se poate tulbura sau solidifica parțial, fără ca acest lucru să însemne automat că s-a stricat.

„Cel mai bine îl păstrăm în recipientul în care e deja: o sticlă de metal sau într-o sticlă de sticlă, închisă la culoare, cu capacul închis. Niciodată în plastic, pentru că și acesta este favorizează un defect din cauza particulelor. Ideal ar fi să fie ținut la temperatura camerei, nici prea frig, nici prea cald”, explică David Filipaș, cel mai tânăr degustător de ulei de măsline din lume.

De asemenea, prospețimea este la fel de importantă. Un ulei de măsline ar trebui consumat într-un interval rezonabil după deschidere, de preferat până la 18 luni.

Foto: shutterstock