Cum îți dai seama că mustul începe să fermenteze? Semnele pe care trebuie să le urmărești

Adaugă-ne ca sursă preferată

Urmărește-ne in Discover

Toamna este perioada în care în multe gospodării se face must din struguri proaspăt culeși. Dulce, aromat și ușor de consumat, mustul poate fi băut ca atare sau lăsat să fermenteze pentru a se transforma treptat în vin.

Fermentația nu începe însă întotdeauna în același ritm. Temperatura, cantitatea de zahăr din struguri și tipul de drojdii prezente pot influența momentul în care apar primele semne.

De aceea, dacă ai făcut must acasă, este util să știi ce modificări indică faptul că procesul de fermentație a început.

Recomandări

Cum faci must acasă? Ce struguri să alegi și ce să faci ca să rămână dulce…

Mustul: ce se întâmplă cu sucul de struguri înainte să înceapă fermentația

Primele semne că mustul începe să fermenteze

Fermentația are loc atunci când drojdiile transformă zaharurile din must în alcool și dioxid de carbon. Pe măsură ce procesul avansează, apar câteva schimbări care pot fi observate cu ușurință. Personalmente, observ că dacă mustul este la o temperatură de 15‑20°C, bulele apar mai repede.

Apar bule la suprafață

Unul dintre primele semne este apariția unor bule fine în must. Acestea sunt produse de dioxidul de carbon rezultat în timpul fermentației.

La început, activitatea poate fi discretă: câteva bule se ridică prin lichid sau se adună în jurul marginilor vasului. Pe măsură ce fermentația devine mai intensă, bulele pot fi mai numeroase și mai ușor de observat.

Dacă mustul este pus într-un vas prevăzut cu dop de fermentație, gazul eliminat poate produce bule în lichidul din dop. Totuși, absența acestui fenomen nu înseamnă automat că fermentația nu a început, deoarece dioxidul de carbon poate ieși și pe lângă un dop care nu este perfect etanș.

Se formează spumă

Un alt semn al fermentației este apariția spumei la suprafața mustului.

Cantitatea poate varia. Uneori se formează doar un strat subțire, în special în jurul marginilor, în timp ce în timpul unei fermentații mai active spuma poate ocupa o parte importantă din suprafață.

Este important ca vasul să nu fie umplut până la refuz, deoarece mustul poate face spumă și poate ieși din recipient atunci când fermentația este intensă.

Mirosul începe să se schimbe

Mustul proaspăt are, în mod normal, aroma caracteristică strugurilor. Odată cu începerea fermentației, mirosul se poate modifica și poate deveni mai intens, amintind de fructe fermentate.

Pot apărea temporar și mirosuri de drojdie sau unele note mai puțin plăcute, fără ca acestea să însemne neapărat că mustul este alterat.

Un miros puternic de oțet sau de acru este însă un semn care merită atenție, mai ales dacă devine din ce în ce mai pronunțat. Contactul prelungit cu aerul poate favoriza dezvoltarea unor microorganisme nedorite.

Mustul nu mai este la fel de dulce

Pe măsură ce drojdiile consumă zahărul, gustul mustului începe să se schimbe.

La începutul fermentației, lichidul poate fi în continuare dulce, dar poate avea și o ușoară senzație înțepătoare, produsă de dioxidul de carbon dizolvat. Ulterior, dulceața scade treptat, iar gustul de alcool devine mai evident.

Această transformare este unul dintre cele mai ușor de observat indicii că procesul a început.

Pielițele strugurilor se pot ridica la suprafață

În cazul mustului destinat obținerii vinului roșu, fermentația are loc de regulă în prezența pielițelor strugurilor.

Pielițele trebuie menținute umede și împinse periodic înapoi în lichid, folosind o ustensilă curată. Dacă rămân mult timp la suprafață și intră în contact cu aerul, pot deveni un mediu favorabil dezvoltării microorganismelor nedorite.

Mustul se poate încălzi ușor

Fermentația produce și căldură. În cazul unei cantități mari de must, diferența de temperatură poate fi observată mai ușor, lichidul putând fi ușor mai cald decât încăperea în care este păstrat.

Nu este însă recomandat ca vasul să fie pus lângă calorifer sau o altă sursă puternică de căldură pentru a grăbi procesul. O temperatură cât mai constantă este mai importantă pentru desfășurarea controlată a fermentației.

De ce poate începe fermentația mai greu

Nu toate musturile încep să fermenteze în același timp. Dacă temperatura este prea scăzută, drojdiile muncesc mai încet, iar prima semnătură poate apărea mai târziu.

Și tipul drojdii contează. Fermentația naturală, realizată cu drojdiile existente pe struguri și în mediul în care aceștia sunt procesați, poate avea un debut mai puțin previzibil. În cazul folosirii drojdiei pentru vin, procesul poate fi mai ușor de controlat.

Cum îți dai seama că fermentația s-a încheiat

Pe măsură ce fermentația se apropie de final, activitatea devine treptat mai redusă. Spuma se retrage, bulele apar mai rar, iar mustul devine mai liniștit.

În cazul unui vin sec, dulceața dispare în mare parte deoarece zaharurile au fost transformate în alcool. Sedimentele se pot depune pe fundul recipientului, însă acest lucru nu înseamnă neapărat că fermentația s-a încheiat complet.

Este important ca vinul să nu fie îmbuteliat prea devreme. Dacă fermentația continuă în sticlă, dioxidul de carbon acumulat poate crește presiunea și poate duce la împingerea dopurilor sau chiar la spargerea recipientelor.

Cum păstrezi mustul în timpul fermentației

Recipientele, dopurile și ustensilele care intră în contact cu mustul trebuie curățate și igienizate corespunzător.

În timpul fermentației active, vasul nu trebuie închis ermetic cu un capac obișnuit. Dioxidul de carbon produs trebuie să poată fi eliminat, iar un dop de fermentație permite evacuarea gazului și limitează pătrunderea aerului și a insectelor.

Temperatura trebuie menținută cât mai constantă, iar recipientul trebuie ferit de surse puternice de căldură.

FOTO: Shutterstock