Cum faci must acasă? Ce struguri să alegi și ce să faci ca să rămână dulce și aromat

Adaugă-ne ca sursă preferată

Urmărește-ne in Discover

Odată cu începutul toamnei și sezonul recoltării viilor, mustul revine în centrul atenției. Băutura se obține din struguri proaspeți, bine copți, prin zdrobirea și presarea boabelor, înainte ca zaharurile naturale să fie transformate în alcool prin fermentare.

Gustul final depinde în primul rând de calitatea și gradul de coacere al strugurilor, dar și de soiul ales. Mustul poate fi făcut din struguri albi, roze sau negri, iar combinația dintre soiuri poate influența dulceața, aciditatea, aroma și culoarea băuturii.

Ce struguri trebuie să alegi pentru un must bun

Pentru un must gustos, strugurii trebuie să fie bine copți, sănătoși și aromați. Boabele mucegăite, putrezite, crăpate sau cu miros neplăcut trebuie îndepărtate înainte de preparare.

Recomandări

Mustul: ce se întâmplă cu sucul de struguri înainte să înceapă fermentația

Strugurii la început de toamnă: cât zahăr conțin și ce se schimbă pe măsură ce se…

Nu este suficient să te uiți la culoarea strugurilor. Cel mai simplu mod de a verifica dacă sunt potriviți este să guști câteva boabe din mai mulți ciorchini. Strugurii copți sunt mai dulci, mai puțin acizi și au o aromă mai intensă.

Pentru un must alb și parfumat pot fi folosite soiuri precum Tămâioasă Românească sau Muscat Ottonel. Pentru un must roșu sau violet se aleg struguri negri, bine colorați.

De asemenea, nu este obligatoriu să folosești un singur soi. Combinarea unor struguri foarte dulci cu unii mai acrișori poate duce la un gust mai echilibrat.

Cum prepari mustul, pas cu pas

1. Sortează strugurii

Începe prin a elimina toate boabele stricate, mucegăite sau prea coapte. Nu folosi struguri care au un miros neplăcut.

2. Spală bine strugurii și ustensilele

Ciorchinii trebuie spălați sub jet de apă și lăsați să se scurgă. La fel de important este ca recipientele, presa, sita și sticlele folosite să fie foarte curate.

3. Zdrobește boabele

Strugurii pot fi zdrobiți manual sau cu ajutorul unui zdrobitor. Este important să spargi boabele fără să zdrobești puternic sâmburii, deoarece aceștia pot da mustului un gust amar și astringent.

4. Separă sucul

După zdrobire, amestecul se presează pentru a extrage lichidul. Mustul poate fi trecut apoi printr-o sită fină, tifon sau o pânză curată, dacă îți dorești o băutură mai limpede.

Nu este nevoie să adaugi apă.

5. Lasă-l să se limpezească

Dacă vrei un must mai limpede, recipientul poate fi ținut la frigider, iar partea clară poate fi turnată cu grijă ulterior, fără să fie agitat sedimentul de pe fund.

Cum faci ca mustul să rămână dulce

Aici intervine una dintre cele mai importante etape. Mustul începe în mod natural să fermenteze, deoarece drojdiile transformă zaharurile din struguri în alcool.

Primele semne pot fi apariția bulelor și a spumei, modificarea mirosului și formarea presiunii în recipient. Pe măsură ce fermentarea avansează, mustul devine mai puțin dulce.

Dacă vrei să păstrezi cât mai mult timp gustul de must proaspăt, acesta trebuie răcit rapid după preparare și ținut la frigider. Temperatura scăzută încetinește fermentarea, dar nu o oprește definitiv.

Cum păstrezi mustul

Mustul proaspăt trebuie pus în recipiente curate și păstrat la rece. Dacă este ținut la frigider, fermentarea poate fi încetinită, însă mustul nu va rămâne neschimbat la nesfârșit.

Pentru o perioadă mai lungă de păstrare, una dintre variantele simple este congelarea. Recipientul nu trebuie umplut până la margine, pentru că lichidul se dilată când îngheață.

După dezghețare, mustul trebuie păstrat în frigider și consumat într-un timp scurt. Eu am observat că mustul rămâne proaspăt dacă îl păstrezi în frigider.

O altă variantă este conservarea prin încălzire/pasteurizare, însă aceasta trebuie realizată printr-o metodă sigură, nu doar prin turnarea lichidului fierbinte într-o sticlă.

Cum îți dai seama că mustul a început să fermenteze

Dacă apar bule, spumă, gaze, miros alcoolic sau presiune în recipient, procesul de fermentare a început deja. Am observat că atunci când apar aceste semne, trebuie să acționezi rapid.

În cazul unui recipient cu capac bombat, al apariției mucegaiului sau al unui miros neobișnuit de alterat, mustul nu trebuie gustat.

Mustul nu este același lucru cu sucul de struguri

Deși ambele sunt obținute din struguri, mustul proaspăt este un produs care începe în mod natural să fermenteze. Sucul de struguri destinat păstrării pe termen mai lung este, de regulă, supus unor procese precum filtrarea și pasteurizarea pentru a împiedica fermentarea.

De aceea, dacă vrei să păstrezi aroma de toamnă a mustului cât mai mult timp, temperatura scăzută și igiena recipientelor sunt esențiale.

FOTO: Shutterstock