Murături în saramură vs. murături în oțet. Care este diferența dintre cele două metode și ce se întâmplă în borcan

Adaugă-ne ca sursă preferată

Urmărește-ne in Discover

În fiecare sfârșit de vară, începe sezonul borcanelor: castraveți, gogonele, conopidă, gogoșari, varză, sfeclă sau ardei ajung în saramură ori în oțet, în funcție de rețeta preferată a fiecărei familii.

Citește și: Murăturile: beneficii şi contraindicaţii!

Deși rezultatul final este asemănător – legume conservate pentru lunile reci – murăturile în saramură și cele în oțet sunt obținute prin două procese diferite. Gustul, textura, timpul de preparare și chiar microorganismele implicate în conservare diferă.

Recomandări

După ce dată nu mai sunt buni pepenii verzi. Care sunt cele 3 semne că pepenele…

CSID Talks: De ce NU mai slăbești după 35 de ani? Adevărul despre hormoni, burtă și…

Murăturile în saramură se bazează pe fermentație

În cazul murăturilor tradiționale în saramură, legumele sunt acoperite cu o soluție de apă și sare și lăsate să fermenteze.

În timpul fermentației, bacteriile lactice transformă zaharurile naturale din legume în acid lactic. Acesta contribuie la scăderea acidității produsului și la conservarea lui.

Procesul modifică treptat:

• gustul;
• mirosul;
• culoarea;
• textura;
• aciditatea legumelor.

Este motivul pentru care o varză abia pusă la murat are un gust complet diferit câteva săptămâni mai târziu.

Murăturile în oțet nu au nevoie de aceeași fermentație

În cazul murăturilor în oțet, aciditatea este adăugată direct prin utilizarea oțetului.

Legumele nu trebuie să treacă prin același proces de fermentație pentru a deveni acre.

Acestea sunt cunoscute și drept murături „rapide” sau fresh-pack pickles și pot fi pregătite prin acoperirea legumelor cu o soluție acidă pe bază de oțet și condimente.

De aici vine una dintre cele mai importante diferențe: la murăturile în saramură, aciditatea se formează în interiorul procesului de fermentație; la cele în oțet, aciditatea este adăugată de la început.

Sarea are un rol diferit în cele două metode

În saramură, sarea nu este folosită doar pentru gust.

Concentrația ei influențează dezvoltarea microorganismelor și favorizează bacteriile care participă la fermentație, în timp ce inhibă dezvoltarea altor microorganisme.

Din acest motiv, într-o rețetă de murături fermentate, cantitatea de sare nu ar trebui redusă după bunul plac. Modificarea concentrației poate afecta atât fermentația, cât și textura și siguranța produsului.

În cazul murăturilor în oțet, aciditatea are un rol central în conservare, iar sarea poate contribui la gust și textură.

Ce gust au

Diferența se simte imediat.

Murăturile în saramură au, de obicei, un gust mai complex, rezultat din fermentație. Aciditatea este mai puțin asemănătoare cu gustul direct al oțetului și poate fi însoțită de note aromatice specifice fermentației.

Murăturile în oțet au un gust mai direct acru, iar intensitatea acestuia depinde de concentrația oțetului și de celelalte ingrediente folosite.

De aceea, două borcane cu castraveți murați pot fi foarte diferite chiar dacă ingredientul principal este același.

Și textura este diferită

Murăturile în saramură pot rămâne foarte crocante dacă sunt pregătite corect.

Totuși, textura poate fi afectată de:

• concentrația saramurii;
• temperatura de fermentare;
• timpul dintre recoltare și murare;
• soiul legumelor;
• anumite enzime naturale.

În cazul castraveților, de exemplu, îndepărtarea extremității florale poate ajuta la prevenirea înmuierii, deoarece această zonă poate conține enzime care favorizează înmuierea.

De ce unele murături în saramură fac bule

Dacă fermentația este activă, pot apărea bule și un aspect ușor tulbure al saramurii.

Acest lucru poate face parte din procesul normal de fermentație.

Totuși, nu orice modificare a unei conserve este normală. Mucegaiul, mirosurile neobișnuite, textura foarte moale sau alte semne clare de alterare sunt motive pentru a renunța la produs.

Murăturile în oțet sunt mai rapide

Una dintre principalele atracții ale metodei este timpul.

Legumele pot fi acidificate rapid prin contactul cu oțetul, în timp ce murăturile fermentate au nevoie de mai mult timp pentru ca procesul biologic să aibă loc.

De aceea, dacă cineva vrea să pregătească rapid câteva borcane, varianta în oțet este mai simplă.

Care metodă păstrează mai bine legumele

Nu există un răspuns universal.

Ambele metode modifică inevitabil caracteristicile legumelor, iar rezultatul depinde și de durata procesării și de temperatura la care sunt păstrate.

Fermentația poate produce modificări suplimentare ale compoziției, datorită activității microorganismelor. În schimb, murăturile în oțet nu trec prin același proces fermentativ.

Murăturile fermentate și microbiomul

Aici apare una dintre cele mai interesante diferențe.

Fermentația lactică produce microorganisme și metaboliți specifici procesului de fermentație. Unele murături fermentate, dacă nu sunt pasteurizate ulterior, pot conține microorganisme vii.

Acest lucru nu înseamnă însă că orice murătură este automat „probiotică” și nici că o murătură în oțet are aceleași caracteristici.

Termenul „probiotic” se referă la microorganisme specifice, administrate în cantități adecvate și asociate cu un beneficiu demonstrat pentru sănătate. Nu orice aliment fermentat îndeplinește această definiție.

Oțetul distruge toate bacteriile?

Nu trebuie privit atât de simplu.

Aciditatea ridicată poate inhiba sau distruge numeroase microorganisme, însă siguranța unei conserve nu depinde doar de faptul că „are oțet”.

Concentrația acidului, proporția dintre legume, apă și oțet și eventualele etape de procesare termică sunt importante.

Pentru conservele destinate păstrării la temperatura camerei, este recomandată folosirea unor rețete testate și nu modificarea proporțiilor de oțet, apă sau legume. Aciditatea trebuie să fie suficientă și uniformă în produs pentru a preveni dezvoltarea unor microorganisme periculoase.

Oțetul folosit contează

Pentru conservare, nu este recomandat să înlocuiești un tip de oțet cu altul fără să verifici aciditatea.

În recomandările pentru conserve de casă sunt utilizate frecvent oțeturi cu 5% aciditate, iar modificarea concentrației poate schimba siguranța produsului.

Așadar, oțetul nu ar trebui ales doar după gust atunci când produsul urmează să fie conservat pentru o perioadă lungă.

De ce se înmoaie murăturile

La murăturile în saramură, una dintre cauzele posibile este o concentrație prea mică de sare.

Și temperatura poate conta. Fermentarea la temperaturi nepotrivite, lipsa unei cantități suficiente de saramură sau faptul că legumele nu rămân complet acoperite pot favoriza probleme de textură și alterare.

La murăturile în oțet, textura poate fi influențată de concentrația acidului, timpul de procesare și tratamentul termic.

Care sunt mai sănătoase?

Nu există o variantă care să poată fi declarată universal „mai sănătoasă”.

Murăturile fermentate au un avantaj interesant prin procesul de fermentație și pot conține microorganisme vii atunci când sunt păstrate și consumate în forma corespunzătoare.

Murăturile în oțet sunt o metodă eficientă și rapidă de conservare și pot face parte fără probleme dintr-o alimentație variată.

În ambele cazuri, cantitatea de sare poate fi importantă, mai ales pentru persoanele care trebuie să își limiteze aportul de sodiu.

Ce alegi pentru castraveți și gogonele

Pentru cei care preferă gustul tradițional, cu aromă de fermentație, saramura este alegerea clasică.

Pentru un gust mai acru, mai intens și un proces mai rapid, oțetul este mai potrivit.

Alegerea ține în primul rând de gust și de metoda de conservare pe care vrei să o folosești.

Un detaliu important pentru conservele făcute acasă

Aspectul „tradițional” al unei rețete nu garantează siguranța ei.

Atunci când pregătești murături pentru depozitare pe termen lung, este important să folosești proporții verificate, să alegi legume proaspete și să respecți etapele de procesare.

Mai ales în cazul murăturilor în oțet, nu este recomandată modificarea proporției dintre oțet, apă și legume, deoarece aciditatea finală este un element important pentru siguranța produsului.

Murăturile în saramură și cele în oțet nu sunt doar două variante ale aceleiași rețete. Ele folosesc două mecanisme diferite de conservare.

În saramură, sarea favorizează fermentația lactică, iar aciditatea se dezvoltă treptat. În oțet, aciditatea este introdusă direct, ceea ce permite prepararea unor murături mai rapide, cu gust mai intens acru.

Ambele pot produce murături gustoase și sigure, cu condiția ca rețeta și metoda de conservare să fie respectate. Pentru cele făcute acasă, cel mai important lucru nu este doar cât de bine ies la gust, ci controlul sării, acidității, temperaturii, igienei și procesării.

Foto: Shutterstock