Murături turcești crocante. Rețeta tradițională de turșu și saramura care le păstrează gustoase luni întregi

Adaugă-ne ca sursă preferată

Urmărește-ne in Discover

În bucătăria turcească, murăturile ocupă un loc aparte și sunt mult mai mult decât un simplu preparat servit lângă fripturi sau alte mâncăruri consistente. Cunoscute sub denumirea de turșu, acestea sunt apreciate pentru gustul intens, textura crocantă și combinația dintre acru, sărat și, uneori, picant.

Un element surprinzător al acestei tradiții este turșu suyu, adică zeama în care sunt conservate legumele. În Turcia, aceasta poate fi servită rece, inclusiv în pahare, uneori împreună cu bucăți de morcov, castravete sau ardei. Aroma este puternică, iar gustul diferă în funcție de legumele folosite și de rețeta fiecărei gospodării.

Secretul unor murături reușite nu constă însă într-un singur ingredient. Prospețimea legumelor, cantitatea de sare, aciditatea, temperatura și modul în care sunt așezate în borcan contribuie împreună la rezultatul final.

Recomandări

Cum îți dai seama că un borcan de murături nu mai este bun pentru consum. Semnele…

Castraveți murați crocanți: ce trebuie să pui în borcan pentru a nu se înmuia? Trucurile care…

Ce legume se folosesc pentru murăturile turcești

Turșu poate fi pregătit dintr-o singură legumă sau dintr-un amestec. Pentru o variantă bogată și colorată, se pot combina castraveți mici, gogonele, morcovi, conopidă, varză, ardei iuți, ardei capia și usturoi.

Legumele trebuie să fie cât mai proaspete și ferme. Este recomandat ca cele moi, lovite sau cu zone deteriorate să fie îndepărtate, deoarece pot afecta calitatea întregului borcan.

Pentru un borcan de aproximativ trei litri, puteți folosi, orientativ:

• castraveți mici;
• gogonele;
• morcovi;
• buchețele de conopidă;
• ardei capia sau ardei iuți;
• câțiva căței de usturoi;
• câteva fire de mărar sau pătrunjel;
• opțional, frunze de viță sau dafin;
• opțional, câteva boabe de năut uscat.

Cantitățile de legume pot fi ajustate în funcție de dimensiunea borcanului și de preferințe.

Sarea este unul dintre cele mai importante ingrediente

Pentru saramură, alegerea sării este esențială. În stilul tradițional turcesc se utilizează kaya tuzu, adică sare gemă, neiodată.

O proporție folosită în rețetele turcești este de aproximativ două linguri de sare gemă la un litru de apă, la care se adaugă un pahar mic de oțet de struguri.

Oțetul de struguri este apreciat în bucătăria turcească pentru aroma sa specifică. Dacă nu îl aveți la îndemână, poate fi folosit și oțet de mere, însă gustul final va fi puțin diferit.

Și apa are importanță. Pentru murături este indicată apa potabilă, fără un gust pronunțat de clor, deoarece acesta poate influența fermentarea și aroma preparatului.

Cum pregătiți legumele înainte de a le pune în borcan

Înainte de orice, borcanul trebuie spălat foarte bine și pregătit pentru conservare. Legumele se spală cu atenție, apoi se lasă să se scurgă.

Castraveții, gogonelele și ardeii pot fi înțepați în câteva locuri cu un instrument curat. Acest pas permite saramurii să pătrundă mai ușor în interiorul legumelor și contribuie la obținerea unei murări uniforme, scrie retetesivedete.ro. 

Morcovii pot fi tăiați în bastonașe sau rondele, iar conopida se desface în buchețele de dimensiuni potrivite.

Pe fundul borcanului se pun câțiva căței de usturoi. Cine dorește să urmeze o variantă tradițională poate adăuga și câteva boabe de năut uscat. Acesta apare în unele rețete turcești și este folosit în contextul fermentării, însă nu este un ingredient obligatoriu.

Cum se așază legumele pentru ca murăturile să rămână crocante

Legumele se introduc în borcan și se așază cât mai compact, dar fără să fie presate atât de tare încât să se zdrobească.

Este bine ca legumele mai mari să fie așezate astfel încât să nu rămână spații foarte mari între ele. Usturoiul poate fi distribuit printre straturi, pentru ca aroma să se răspândească în întreaga saramură.

La final pot fi adăugate frunze de viță, mărar, pătrunjel sau frunze de dafin, în funcție de aroma dorită.

Frunzele de viță sunt întâlnite în unele metode tradiționale și sunt asociate cu păstrarea unei texturi mai ferme, însă crocănțimea depinde în primul rând de calitatea legumelor, concentrația saramurii și condițiile de fermentare.

Cum se prepară saramura pentru turșu

Saramura se pregătește separat. Într-un litru de apă se dizolvă aproximativ două linguri de sare gemă neiodată, apoi se adaugă o cantitate mică de oțet de struguri.

Este important ca sarea să fie dizolvată cât mai bine înainte ca lichidul să ajungă în borcan.

Saramura se toarnă apoi peste legumele deja așezate. Lichidul trebuie să le acopere complet. Nicio legumă nu ar trebui să rămână expusă la aer, deoarece contactul cu aerul poate favoriza apariția mucegaiului și poate compromite preparatul.

Dacă legumele tind să se ridice la suprafață, ele pot fi menținute sub lichid cu ajutorul unor elemente curate și potrivite pentru conservare.

Cât timp trebuie să stea murăturile la fermentat?

După umplerea borcanului, acesta se închide și se păstrează într-un loc răcoros, ferit de lumina directă a soarelui.

În funcție de temperatură și de intensitatea gustului dorit, procesul poate dura aproximativ 10-15 zile. Nu există însă o durată universală. Temperaturile mai ridicate accelerează procesul, în timp ce frigul îl încetinește.

În perioada de fermentare, borcanul trebuie urmărit. Dacă se formează presiune în interior, deschiderea trebuie făcută cu grijă. De asemenea, trebuie verificat ca legumele să rămână acoperite de saramură. Când gustul a ajuns la nivelul de aciditate dorit, murăturile trebuie mutate într-un spațiu foarte rece sau la frigider pentru a încetini procesul.

Turșu suyu, zeama de murături băută în Turcia

Unul dintre cele mai interesante aspecte ale tradiției turcești este faptul că zeama murăturilor nu este considerată doar un lichid care trebuie aruncat.

Turșu suyu poate fi consumată rece și are un gust puternic sărat, acru și, în cazul variantelor cu ardei, picant. Uneori este servită cu bucăți de legume în interiorul paharului.

Culoarea poate varia. O saramură limpede este obișnuită, în timp ce anumite combinații de legume pot produce nuanțe rozalii sau roșiatice. Sfecla, de exemplu, poate schimba semnificativ culoarea lichidului.

Varianta picantă se obține prin folosirea ardeilor iuți, iar proporția ingredientelor poate fi adaptată în funcție de gust.

De ce sunt importante temperatura și prospețimea legumelor

Dacă obiectivul este obținerea unor murături crocante, nu este suficientă doar respectarea rețetei. Legumele trebuie să fie ferme și proaspete încă de la început.

Temperatura mediului în care are loc fermentarea este, de asemenea, importantă. La căldură, procesul evoluează mai rapid, în timp ce într-un spațiu rece poate dura mai mult. Din acest motiv, timpul de 10-15 zile trebuie privit ca un reper, nu ca o regulă absolută. Cel mai important este să fie urmărite evoluția murăturilor, aspectul, mirosul și gustul.

Cu ce se servesc murăturile turcești?

Turșu este folosit frecvent pentru a completa preparatele consistente. Gustul acru și sărat poate echilibra mâncărurile mai grase, iar variantele picante adaugă un plus de intensitate.

Murăturile pot fi servite ca garnitură, ca aperitiv sau alături de diverse preparate tradiționale. Zeama poate fi consumată rece, însă trebuie ținut cont de conținutul ridicat de sare. Persoanele cărora li s-a recomandat să limiteze aportul de sodiu ar trebui să evite consumul de saramură sau să respecte indicațiile medicului.

Sursa foto: shutterstock