Murături crocante pentru iarnă: trucurile lui Cătălin Scărlătescu și regulile care fac diferența

Adaugă-ne ca sursă preferată

Urmărește-ne in Discover

Toamna este sezonul în care multe gospodării se pregătesc pentru iarnă cu borcane de castraveți, gogonele, gogoșari și varză murată. Deși rețetele tradiționale se transmit din generație în generație, rezultatul nu depinde doar de ingredientele folosite, ci și de modul în care sunt pregătite legumele și de respectarea câtorva reguli esențiale.

Chef Cătălin Scărlătescu a dezvăluit câteva dintre secretele pe care le folosește atunci când pregătește murături după metoda învățată de la bunica sa. Printre recomandările sale se numără spălarea atentă a legumelor, opărirea acestora înainte de a fi puse în borcane și folosirea sării provenite din salină pentru prepararea saramurii.

Dar ce rol au aceste etape și ce trebuie să faci pentru ca murăturile să rămână gustoase și crocante până la sfârșitul iernii?

Recomandări

Proprietarii de apartamente, avertizați: locuințele care ar putea fi eliminate de pe platformele de închiriere. Ce…

Muștarul din supermarketuri, testat de experți. Două produse ieftine au primit calificativul „foarte bun”, iar unul…

Citește și: Cătălin Scărlătescu dezvăluie secretele celei mai fragede fripturi de miel. Greșelile pe care trebuie să le eviți

Care este secretul murăturilor lui Cătălin Scărlătescu?

Potrivit declarațiilor publicate de România TV, bucătarul recomandă ca legumele să fie foarte bine spălate și opărite înainte de a fi așezate în borcane.

„Când le pui în borcan, ele trebuie să fie bine spălate și opărite. Asta e secretul”, a explicat chef Cătălin Scărlătescu.

Acesta a menționat și sarea pe care o folosește pentru saramură, precizând că utilizează sare luată din salină, pe care o mărunțește și o dizolvă înainte de a o adăuga în lichid.

Aceste recomandări pornesc de la o metodă tradițională de pregătire a murăturilor. Totuși, pentru un rezultat bun și sigur, este important ca etapele să fie adaptate tipului de conservare ales. Murăturile preparate prin fermentație naturală nu sunt realizate în același mod ca cele conservate cu oțet, iar timpul de procesare și proporțiile ingredientelor pot fi diferite.

De ce trebuie spălate bine legumele înainte de conservare?

Primul pas pentru murături reușite este alegerea unor legume proaspete, ferme și fără zone putrezite sau lovituri importante.

Spălarea atentă sub jet de apă potabilă ajută la îndepărtarea pământului și a unei părți din impuritățile de pe suprafață. Este important să verifici fiecare legumă și să îndepărtezi exemplarele deteriorate, deoarece acestea pot afecta calitatea produsului final.

Borcanele, capacele, ustensilele și suprafețele de lucru trebuie, de asemenea, curățate corespunzător. Igiena reduce riscul contaminării, însă simpla spălare a legumelor nu garantează că murăturile vor fi sigure pentru consum. Conservarea corectă presupune și respectarea rețetei, a concentrației de sare sau acid și a condițiilor de păstrare.

Opărirea legumelor: când este utilă și ce trebuie să știi

Opărirea presupune expunerea legumelor la apă fierbinte pentru o perioadă scurtă. În funcție de legumă și de metoda de conservare, această etapă poate contribui la modificarea texturii și la reducerea activității unor enzime.

Totuși, opărirea nu este obligatorie pentru toate rețetele de murături și nu înlocuiește procesul de conservare. În cazul fermentației naturale, microorganismele implicate în transformarea legumelor au un rol important, astfel că metoda trebuie aleasă cu atenție.

Dacă urmezi o rețetă care presupune opărirea legumelor cu apă și oțet, respectă cantitățile și timpii indicați. Nu presupune că simpla turnare a unui lichid fierbinte peste legume este suficientă pentru a asigura conservarea în siguranță.

Ce fel de sare se folosește pentru murături?

Sarea este unul dintre ingredientele esențiale în prepararea murăturilor. În cazul fermentației naturale, aceasta contribuie la controlul dezvoltării microorganismelor și favorizează condițiile necesare pentru formarea acidului lactic. De asemenea, influențează gustul și textura legumelor.

În rețetele tradiționale se folosește frecvent sare neiodată, destinată conservării. Sarea grunjoasă din salină, menționată de Cătălin Scărlătescu, este o opțiune întâlnită în multe gospodării, cu condiția să fie potrivită pentru uz alimentar.

Este important să nu modifici arbitrar cantitatea de sare dintr-o rețetă de fermentare. O concentrație prea mică poate compromite procesul și siguranța produsului, în timp ce o cantitate prea mare poate afecta gustul și fermentația.

Pentru rezultate constante, măsoară sarea și apa, în loc să te bazezi exclusiv pe estimări vizuale. Dacă folosești o rețetă consacrată, respectă proporțiile indicate pentru tipul de legume și metoda de conservare.

Cum păstrezi murăturile crocante până la iarnă?

Textura murăturilor depinde de mai mulți factori: prospețimea legumelor, soiul ales, temperatura de păstrare și modul în care este pregătită saramura.

Pentru a obține legume ferme, ține cont de câteva recomandări:

•  Alege legume proaspete și tari. Castraveții moi sau gogonelele deteriorate au șanse mai mici să își păstreze textura.
•  Nu neglija igiena recipientelor. Borcanele și ustensilele trebuie curățate corespunzător înainte de utilizare.
•  Respectă proporțiile din rețetă. Cantitatea de sare sau de oțet trebuie adaptată metodei de conservare.
•  Păstrează legumele acoperite de lichid, conform rețetei folosite, pentru a limita contactul cu aerul și apariția alterării.
•  Controlează temperatura. Condițiile de fermentare și depozitare diferă în funcție de tipul de murături.
•  Nu folosi legume cu semne de alterare. Mucegaiul neobișnuit, mirosurile suspecte sau textura anormală pot indica probleme de siguranță.

Hreanul, frunzele de vișin sau alte ingrediente folosite tradițional pot influența textura și aroma în anumite rețete, dar nu înlocuiesc respectarea regulilor de igienă și conservare.

Murături în saramură sau murături în oțet? Care este diferența?

Deși sunt adesea puse în aceeași categorie, cele două metode de conservare funcționează diferit.

Murăturile fermentate în saramură se bazează pe activitatea microorganismelor care transformă zaharurile din legume în acid lactic. Procesul contribuie la dezvoltarea gustului acrișor și la conservarea produsului. Pentru a se desfășura corect, fermentația are nevoie de proporții adecvate de sare și de condiții potrivite de temperatură.

Murăturile conservate cu oțet obțin aciditatea în principal prin adăugarea unui acid alimentar. În acest caz, proporția de oțet, apa folosită și metoda de procesare sunt importante pentru siguranța produsului.

Cele două metode nu trebuie confundate și nici schimbate una cu cealaltă fără o rețetă verificată. În special în cazul conservării pentru depozitare îndelungată la temperatura camerei, folosirea unor proporții improvizate poate duce la un produs nesigur.

Sunt murăturile sănătoase?

Murăturile pot face parte dintr-o alimentație variată, însă beneficiile lor depind de ingredientele folosite și de metoda de preparare.

Legumele fermentate natural pot conține microorganisme rezultate în timpul fermentației, dar nu toate murăturile au culturi vii. Produsele pasteurizate sau conservate prin anumite metode pot avea o compoziție microbiană diferită.

Un alt aspect important este conținutul de sare. Murăturile pot contribui semnificativ la aportul zilnic de sodiu, mai ales atunci când sunt consumate în cantități mari sau alături de alte alimente sărate. Persoanele care trebuie să limiteze sodiul, inclusiv unele persoane cu hipertensiune arterială, ar trebui să țină cont de cantitatea consumată și de recomandările medicului.

Așadar, murăturile pot completa meniul de sezon, dar nu trebuie considerate automat probiotice și nici nu înlocuiesc consumul regulat de legume proaspete.

Metoda tradițională folosită de Cătălin Scărlătescu pune accent pe pregătirea atentă a legumelor și pe alegerea ingredientelor potrivite. Spălarea, selecția legumelor și folosirea unei sări adecvate sunt pași importanți pentru calitatea murăturilor, însă rezultatul depinde și de metoda de conservare aleasă.

Pentru borcane gustoase și sigure pe timpul iernii, cel mai important este să folosești o rețetă verificată, să respecți proporțiile și să acorzi atenție igienei și condițiilor de depozitare. Tradiția poate oferi inspirație, dar regulile corecte de conservare sunt cele care fac diferența.

Foto: Instagram