Strugurii la început de toamnă: cât zahăr conțin și ce se schimbă pe măsură ce se coc

Adaugă-ne ca sursă preferată

Urmărește-ne in Discover

La sfârșitul verii și începutul toamnei, strugurii ajung la maturitatea pe care o așteptăm tot anul. Boabele devin mai dulci, mai aromate și, în cazul soiurilor colorate, își dezvoltă intens culoarea. Dar ce se întâmplă în interiorul bobului pe măsură ce acesta se coace?

Una dintre cele mai importante transformări este creșterea cantității de zaharuri și scăderea acidității. Acesta este motivul pentru care un strugure necopt este mai acru și mai puțin plăcut, în timp ce unul bine copt este dulce și aromat. În paralel, se modifică textura, culoarea și profilul compușilor aromatici ai fructului.

Citește și: Beneficiile uimitoare ale strugurilor

Recomandări

Hreanul, mai mult decât un condiment. Ce beneficii are pentru sănătate și cine ar trebui să-l…

Sucul de la care poți face cancer gastric. E recomandat să eviți această băutură

Cât zahăr au strugurii

Strugurii sunt printre fructele cu un conținut relativ ridicat de zaharuri naturale.

În medie, 100 de grame de struguri proaspeți conțin aproximativ 15–18 grame de zaharuri, însă valoarea diferă în funcție de soi, gradul de coacere și condițiile în care au fost cultivați.

Pentru o porție obișnuită de aproximativ 150 de grame, cantitatea poate ajunge astfel la aproximativ 20–27 de grame de zaharuri.

Aceștia sunt, în principal, glucoză și fructoză, care se acumulează pe măsură ce bobul ajunge la maturitate.

Asta nu înseamnă că strugurii trebuie evitați pentru că sunt „prea dulci”. Sunt fructe întregi, care aduc și apă, fibre și compuși vegetali, iar diferența importantă este între consumul unei porții de struguri și consumul unor produse în care zahărul este mult mai concentrat.

De ce devin strugurii mai dulci pe măsură ce se coc?

În perioada de maturare, carbohidrații ajung din frunzele viței-de-vie în boabe. Zaharoza este transportată către fruct, iar în bob se acumulează în principal glucoză și fructoză.

După etapa numită véraison — momentul în care boabele încep să își schimbe culoarea și intră în faza de maturare — acumularea zaharurilor devine mult mai evidentă.

De aceea, gustul se modifică atât de vizibil într-un interval relativ scurt: bobul trece de la acru și ferm la dulce și aromat.

Strugurii nu doar că primesc mai mult zahăr. Pierd și din aciditate

Una dintre cele mai importante transformări care au loc în timpul coacerii este scăderea acidității.

Strugurii conțin în principal acid tartric și acid malic. În timpul maturării, acidul malic este metabolizat într-o măsură importantă, în timp ce acidul tartric este mai stabil.

Asta explică un lucru pe care îl putem observa foarte ușor fără niciun instrument de laborator: un strugure poate avea o cantitate de zahăr mai mare și, în același timp, să ni se pară mult mai dulce deoarece are mai puțină aciditate.

Prin urmare, gustul final nu este determinat doar de cantitatea de zahăr, ci de echilibrul dintre zahăr și acizi.

De ce un strugure copt pare mult mai dulce decât unul aproape copt

Imaginați-vă două boabe care conțin cantități diferite de zahăr, dar și niveluri diferite de aciditate.

Dacă prima are mult acid și mai puțin zahăr, va avea un gust acrișor. Dacă a doua are mai mult zahăr și mai puțin acid, va fi percepută drept mult mai dulce.

Acesta este motivul pentru care raportul zahăr-aciditate este un indicator important al maturității și al gustului strugurilor.

Culoarea se schimbă și ea

La strugurii roșii și negri, coacerea este însoțită de acumularea unor pigmenți numiți antocianine, care contribuie la culoarea roșie, violetă sau aproape neagră a boabelor.

În timpul maturării se modifică și profilul compușilor fenolici. Acest lucru influențează nu doar culoarea, ci și gustul și aroma fructului.

La strugurii albi, schimbările de culoare sunt mai discrete, dar compoziția internă continuă să se modifice.

Aroma devine mai complexă

Un strugure copt nu este doar mai dulce. Este și mai aromat.

Pe măsură ce fructul se maturizează, se modifică numeroși compuși volatili care contribuie la miros și gust. Unele note mai verzi și erbacee se reduc, iar aromele fructate devin mai evidente.

De aceea, diferența dintre un strugure necopt și unul bine copt poate fi sesizată atât la gust, cât și la miros.

Ce înseamnă „véraison”

Termenul este folosit în viticultură pentru momentul în care boabele intră în etapa de maturare și încep să se schimbe vizibil.

La soiurile roșii, boabele își schimbă culoarea. La soiurile albe, schimbarea este mai puțin dramatică, dar are loc aceeași tranziție fiziologică.

După această etapă, acumularea zaharurilor crește, iar aciditatea începe să scadă mai accentuat.

Cât de mult poate crește conținutul de zahăr?

În viticultură, maturitatea strugurilor este urmărită frecvent prin °Brix, o măsură a solidelor solubile, folosită ca aproximare pentru concentrația de zaharuri.

Pentru strugurii de masă, valori în jur de 16–18 °Brix pot corespunde unor fructe ajunse la maturitate comercială, în timp ce strugurii destinați vinificației sunt adesea recoltați la valori mai mari, în funcție de soi și tipul de vin urmărit.

Atenție însă: °Brix nu este identic cu „gramele de zahăr din fruct”. Este o măsură a concentrației de solide solubile din suc, dintre care zaharurile reprezintă componenta principală.

De ce căldura poate grăbi coacerea

Temperatura este unul dintre factorii care influențează ritmul de maturare.

În condiții foarte calde, acumularea zaharurilor poate fi accelerată, iar aciditatea poate scădea mai repede, în special prin pierderea acidului malic.

Din acest motiv, două recolte ale aceluiași soi pot avea profiluri diferite dacă au trecut prin veri cu temperaturi foarte diferite.

Pot deveni strugurii prea dulci?

Da.

Dacă rămân prea mult pe plantă în condiții favorabile, pot continua să acumuleze zahăr, iar prin pierderea apei concentrația poate deveni și mai mare. În etapele târzii de maturare poate apărea și deshidratarea boabelor.

Pentru strugurii de masă, acest lucru poate însemna un fruct foarte dulce, dar nu neapărat unul cu gustul și textura ideale.

Mai copți înseamnă automat mai sănătoși?

Nu este chiar atât de simplu.

Maturarea poate crește anumite componente considerate benefice, în special în cazul strugurilor colorați, unde cresc antocianinele și se modifică profilul polifenolilor. Dar maturarea excesivă poate avea și efecte nedorite asupra texturii, aromei și, în anumite condiții, asupra compoziției.

Scopul nu este să găsești „cel mai copt strugure posibil”, ci fructul ajuns la maturitatea potrivită pentru consum.

Strugurii sunt buni pentru persoanele care țin dietă?

Da, pot face parte dintr-o alimentație echilibrată.

Problema apare atunci când uităm că sunt ușor de consumat în cantități mari. Un bol de struguri poate fi mâncat foarte repede, fără aceeași senzație de sațietate pe care o poate oferi o masă completă.

De aceea, este util să fii atent la porție, mai ales în cazul dietelor care impun controlul aportului de carbohidrați.

Nu există însă niciun motiv pentru eliminarea automată a strugurilor doar pentru că au zahăr natural.

Strugurii pentru diabet: trebuie eliminați?

Nu neapărat.

Persoanele cu diabet trebuie să țină cont de cantitatea totală de carbohidrați și de răspunsul glicemic individual, dar asta nu înseamnă că strugurii sunt complet interziși.

Porția și asocierea cu restul alimentelor contează mai mult decât simplul fapt că fructul este dulce.

În cazul diabetului, recomandările personalizate ale medicului sau dieteticianului sunt mai importante decât listele generale cu „fructe permise” și „fructe interzise”.

De ce strugurii uscați sunt cu totul altă poveste

Stafidele sunt obținute prin eliminarea unei mari părți din apă.

Asta înseamnă că zaharurile și caloriile devin mult mai concentrate într-un volum mic.

O mână de stafide poate conține semnificativ mai mulți carbohidrați decât o cantitate vizual similară de struguri proaspeți.

De aceea, fructul proaspăt și cel uscat nu trebuie comparate unu la unu atunci când vorbim despre porții.

Pot strugurii să fermenteze?

Da, mai ales atunci când sunt foarte copți și sunt păstrați necorespunzător.

Suprafața strugurilor găzduiește în mod natural microorganisme, iar fructul bogat în zaharuri poate deveni substrat pentru fermentație.

Dacă strugurii capătă miros alcoolic, gust fermentat, se înmoaie excesiv sau prezintă mucegai, nu mai sunt potriviți pentru consum.

Cum alegi strugurii buni

Pentru consum, caută ciorchini cu boabe:

• ferme;
• intacte;
• fără mucegai;
• fără zone umede sau putrezite;
• cu culoare specifică soiului.

Nu te baza exclusiv pe intensitatea culorii pentru a evalua maturitatea. Soiul și condițiile de cultivare pot modifica mult aspectul.

Un alt indiciu este gustul: strugurii de masă bine copți sunt în general dulci, aromați și au aciditatea bine echilibrată.

Se spală înainte de păstrare?

Este preferabil să îi speli înainte de consum, nu imediat după cumpărare dacă urmează să îi depozitezi.

Umezeala rămasă pe boabe poate accelera deteriorarea și apariția mucegaiului.

Păstrează ciorchinele la frigider și spală doar cantitatea pe care urmează să o consumi.

Ce se întâmplă cu vitaminele în timpul coacerii?

Compoziția nutrițională nu rămâne perfect statică pe măsură ce fructul se maturizează.

Unele vitamine și compuși antioxidanți pot crește, scădea sau rămâne relativ stabili, în funcție de soi și de condițiile de mediu.

În același timp, modificările de zahăr, aciditate și apă au un efect foarte puternic asupra gustului.

De aceea, „mai copt” nu trebuie tradus automat prin „conține mai multe vitamine”.

Strugurii de masă și strugurii pentru vin nu se coc la fel

Ambele sunt struguri, dar obiectivele sunt diferite.

Pentru strugurii de masă contează foarte mult:

• dulceața;
• textura;
• aroma;
• aspectul;
• crocănțeala boabelor.

Pentru strugurii de vin, sunt urmărite mai atent zahărul, aciditatea, pH-ul și maturitatea fenolică, deoarece acestea influențează caracteristicile vinului.

De aceea, un strugure potrivit pentru vinificație nu este neapărat și cel mai plăcut pentru consum ca atare.

Ce se întâmplă dacă strugurii sunt lăsați prea mult pe viță

În anumite condiții, pot continua să piardă apă, iar zaharurile devin mai concentrate.

Boabele se pot zbârci, iar profilul aromatic se schimbă.

În unele regiuni și pentru anumite tipuri de vin, această deshidratare este chiar urmărită intenționat. Pentru consumul proaspăt, însă, fructul supracopt poate avea o textură mai moale și o aromă diferită.

Mit sau realitate?

„Strugurii sunt plini de zahăr, deci trebuie evitați.”
Mit. Conțin zaharuri naturale, dar pot face parte dintr-o alimentație echilibrată.

„Cu cât sunt mai copți, cu atât sunt mai dulci.”
În general, da. În timpul maturării, zaharurile se acumulează și aciditatea scade.

„Strugurii devin dulci doar pentru că absorb zahăr din pământ.”
Mit. Zaharurile sunt produse și transportate în cadrul metabolismului plantei, în special din frunze către fruct.

„Un strugure acru are mai puțin zahăr decât unul dulce.”
Nu neapărat în proporția sugerată de gust. Aciditatea influențează puternic percepția dulce-acru.

„Stafidele și strugurii au aproximativ aceeași concentrație de zahăr.”
Mit. Prin îndepărtarea apei, zaharurile din stafide sunt mult mai concentrate.

„Strugurii albi nu conțin antioxidanți.”
Mit. Profilul compușilor este diferit față de strugurii roșii, dar și soiurile deschise la culoare conțin compuși fenolici.

Strugurii de la începutul toamnei sunt rezultatul unei transformări complexe care începe cu acumularea zaharurilor și continuă cu reducerea acidității, schimbarea culorii, modificarea texturii și dezvoltarea aromelor.

Pe măsură ce se coc, strugurii devin mai dulci deoarece în boabe se acumulează în special glucoză și fructoză, în timp ce aciditatea scade.

Pentru consumator, asta înseamnă că gustul unui strugure este rezultatul unui echilibru între zahăr, aciditate, apă, aromă și compuși fenolici — nu doar al cantității de zahăr.

La început de toamnă, când strugurii sunt în sezon, cea mai simplă variantă rămâne și una dintre cele mai bune: fructul întreg, bine spălat, consumat proaspăt și în porții rezonabile. Iar dacă vrei să înțelegi cât de copt este un soi, nu te uita doar la cât de dulce este: culoarea, textura, aroma și echilibrul dintre dulce și acru spun împreună povestea maturității.

Foto: Shutterstock