Varză murată pentru iarnă. Când este momentul potrivit să o pui și ce contează pentru o fermentație reușită

Butoiul este pregătit, verzele sunt alese, se face saramura, iar apoi începe procesul de fermentație care va transforma varza proaspătă într-un aliment acru, crocant și intens aromat.

Dar există un moment ideal pentru această operațiune? Și de ce uneori varza se înmoaie, mucegăiește sau nu se acrește suficient?

Temperatura, calitatea verzei, concentrația de sare și faptul că aceasta rămâne permanent acoperită de saramură sunt câteva dintre elementele esențiale pentru un rezultat bun.

Citește și: Varza murată poate preveni bolile cronice. 7 beneficii ale murăturilor

Când se pune varza la murat

În tradiția românească, varza pentru iarnă se pune de obicei toamna, după ce vremea începe să se răcească, frecvent în octombrie sau la sfârșitul lui octombrie, în funcție de zonă și temperaturile din anul respectiv.

Nu există însă o singură zi „corectă”.

Din punct de vedere al fermentației, temperatura este mai importantă decât data din calendar. Pentru o fermentație bună a verzei murate, recomandările tehnice pentru varză fermentată indică aproximativ 21–24°C în faza inițială de fermentare. La această temperatură, procesul poate fi finalizat în aproximativ 3–4 săptămâni; la temperaturi mai scăzute, fermentația poate dura mai mult.

Asta explică de ce este mai puțin potrivit să pui varza în perioade în care în spațiul unde stă butoiul sunt încă temperaturi foarte ridicate.

De ce nu este indicat să o pui prea devreme

Dacă varza începe să fermenteze într-un spațiu foarte cald, procesul poate fi accelerat excesiv.

Temperaturi mai mari de aproximativ 24°C pot favoriza o fermentație de calitate mai slabă și pot contribui la înmuierea verzei. Ghidurile pentru fermentarea verzei indică faptul că temperaturile prea ridicate pot compromite textura.

De aceea, în zonele în care toamna este încă foarte caldă, poate fi mai bine să aștepți până când temperaturile devin mai moderate.

De ce nici frigul prea mare nu este ideal

La polul opus, temperaturile prea scăzute pot încetini foarte mult fermentația.

Conform recomandărilor pentru prepararea verzei murate, sub aproximativ 15–16°C fermentația poate deveni foarte lentă și, la temperaturi și mai mici, poate să nu se desfășoare corespunzător.

Așadar, momentul potrivit nu este neapărat „cât mai târziu”, ci atunci când poate fi asigurată o perioadă inițială cu temperaturi moderate.

Cum se transformă varza în timpul fermentației

Varza murată nu este pur și simplu varză ținută în apă cu sare.

Este rezultatul unui proces de fermentație lactică.

Pe suprafața legumelor există în mod natural microorganisme, inclusiv bacterii lactice. În mediul potrivit, acestea transformă carbohidrații disponibili în acid lactic.

Pe măsură ce aciditatea crește:

• gustul devine acru;
• pH-ul scade;
• se modifică textura;
• se dezvoltă aroma specifică;
• sunt inhibate numeroase microorganisme nedorite.

Sarea are un rol esențial în acest proces, favorizând dezvoltarea microorganismelor dorite și inhibându-le pe altele.

Sarea nu este pusă doar pentru gust

Este una dintre cele mai importante informații atunci când prepari varză murată acasă.

Sarea contribuie atât la textură și gust, cât și la siguranța și desfășurarea corectă a fermentației. Ghidurile de conservare recomandă să nu fie redusă arbitrar cantitatea de sare din rețetele pentru varză fermentată.

Asta înseamnă că rețetele „după ochi” pot avea rezultate imprevizibile.

Ce fel de sare este potrivită

Pentru fermentare sunt recomandate sărurile destinate conservării sau murăturilor.

Sarea de masă poate fi utilizată în anumite situații, dar aditivii antiaglomeranți pot face saramura tulbure. Sărurile sub formă de fulgi sunt mai greu de măsurat corect, iar pentru fermentație este importantă respectarea concentrației.

Cel mai important este să nu reduci cantitatea de sare dintr-o rețetă testată doar pentru a obține o varză „mai dietetică”.

Varza trebuie să fie complet acoperită de saramură

Unul dintre cele mai importante principii de siguranță este ca varza să rămână sub nivelul saramurii pe durata fermentației.

Ghidurile de conservare recomandă menținerea verzei la aproximativ 2,5–5 cm sub saramură.

De aceea, în butoaiele tradiționale se folosesc greutăți care împiedică verzele să plutească.

Contactul cu aerul favorizează dezvoltarea mucegaiurilor și poate compromite produsul.

De ce se folosește o greutate deasupra verzei

Verzele tind să plutească.

Dacă rămân parțial deasupra lichidului, acea zonă este expusă oxigenului și mediului exterior.

O greutate curată menține legumele sub saramură.

Pentru fermentare pot fi folosite recipiente și greutăți alimentare adecvate; recipientele din sticlă și plastic alimentar sunt, de asemenea, acceptate ca alternative la vasele tradiționale din ceramică.

Ce fel de varză alegi

Pentru murat sunt preferate căpățânile:

• ferme;
• sănătoase;
• fără zone moi;
• fără mucegai;
• fără lovituri importante.

Calitatea materiei prime contează foarte mult. Recomandările pentru sauerkraut indică utilizarea verzei proaspete și ferme.

O căpățână deja afectată se poate deteriora mai ușor în timpul depozitării și fermentării.

De ce uneori varza iese moale

Textura finală depinde de mai mulți factori.

Printre problemele care pot favoriza înmuierea se numără:

• temperaturi prea ridicate;
• concentrație necorespunzătoare de sare;
• lipsa unei cantități suficiente de saramură;
• expunerea verzei la aer;
• materie primă de calitate slabă.

Temperatura ridicată și saramura prea slabă sunt printre cauzele cunoscute ale deteriorării texturii în alimentele fermentate.

De ce uneori varza nu se acrește

Fermentația are nevoie de condiții potrivite.

Dacă este prea rece, procesul poate deveni foarte lent.

Dacă proporția de sare nu este corectă sau dacă alte condiții necesare fermentației lipsesc, gustul și textura pot să nu se dezvolte corespunzător.

Fermentația nu trebuie grăbită prin metode improvizate.

Cât durează până este gata

La aproximativ 21–24°C, fermentația completă poate dura în jur de 3–4 săptămâni. La aproximativ 16–18°C, poate dura 5–6 săptămâni.

După terminarea fermentației, temperatura mai scăzută devine avantajoasă pentru păstrare.

Refrigerarea încetinește puternic sau oprește fermentația și permite depozitarea produselor fermentate pentru o perioadă îndelungată.

Varza murată nu trebuie ținută în cele mai calde locuri din casă

Dacă butoiul este depozitat într-un spațiu care se încălzește foarte mult, fermentația poate deveni dificil de controlat.

Un spațiu răcoros, ferit de soare și de fluctuații mari de temperatură este mai potrivit.

În cazul unei cantități mari depozitate tradițional, condițiile de temperatură din beci sau cămară devin foarte importante pentru păstrarea calității.

Ce faci dacă apare spumă

În timpul fermentației pot apărea bule și spumă ca urmare a activității microbiene și a formării gazelor.

Acest lucru poate face parte din procesul normal.

În schimb, mucegaiul evident, mirosul neobișnuit sau semnele clare de alterare nu trebuie ignorate.

Dacă produsul prezintă semne de deteriorare, nu este recomandat să guști „doar puțin” pentru a verifica dacă mai este bun.

Varza murată poate fi o sursă de bacterii benefice

Fermentația lactică poate favoriza dezvoltarea unor bacterii lactice, iar produsele fermentate corespunzător pot conține microorganisme vii.

Totuși, beneficiile depind de modul de preparare și depozitare.

Dacă produsul este ulterior supus unui tratament termic intens, microorganismele vii sunt distruse în mare măsură. De aceea, varza murată consumată crudă și cea folosită într-un preparat gătit nu sunt identice din punctul de vedere al microorganismelor vii.

Cât de multă sare conține

Acesta este unul dintre dezavantajele nutriționale importante.

Varza murată tradițională poate avea un conținut ridicat de sodiu.

Persoanele care trebuie să limiteze sarea, de exemplu cele cu anumite afecțiuni cardiovasculare sau renale, ar trebui să țină cont de acest lucru.

Înainte de consum, varza poate fi clătită sau desărată parțial în funcție de preparat, însă această procedură reduce și o parte din caracteristicile produsului.

Cel mai potrivit moment pentru a pune varza la murat nu este stabilit de o dată fixă, ci de temperaturile din perioada în care începe fermentația. Pentru o fermentație de calitate, temperaturile moderate sunt esențiale: prea multă căldură poate accelera procesul și afecta textura, în timp ce temperaturile prea scăzute îl pot încetini considerabil.

În practică, acesta este motivul pentru care toamna, când temperaturile încep să scadă și devin mai stabile, este perioada tradițională potrivită pentru pregătirea verzei pentru iarnă.

Iar pentru o varză crocantă și sigură, contează cel puțin la fel de mult ce faci după ce o pui în butoi: folosește varză proaspătă și fermă, respectă proporția de sare dintr-o rețetă testată, menține verzele permanent sub saramură și evită temperaturile excesiv de ridicate în timpul fermentării.