Cum fac japonezii „tochitură dobrogeană”. Ce este Buta no Kakuni și de ce seamănă surprinzător de mult cu preparatul românesc

Adaugă-ne ca sursă preferată

Urmărește-ne in Discover

La prima vedere, bucătăria românească și cea japoneză par să nu aibă aproape nimic în comun. Totuși, există preparate care, deși au apărut la mii de kilometri distanță unul de celălalt, se bazează pe aceeași idee: carne de porc gătită lent, până devine atât de fragedă încât se topește în gură.

Dacă în Dobrogea unul dintre preparatele emblematice este tochitura, în Japonia există Buta no Kakuni, o rețetă tradițională care amintește surprinzător de mult de aceasta. Chiar dacă ingredientele și aromele sunt adaptate gusturilor locale, conceptul este aproape identic: bucăți generoase de carne de porc, gătite îndelung într-un sos bogat, apoi servite alături de un aliment de bază și un ou.

Ce este Buta no Kakuni

În traducere liberă, Buta no Kakuni înseamnă „bucăți pătrate de porc”.

Recomandări

Cum să faci acasă aripioare picante ca la KFC. Rețeta + ingredientul care le face unice

Condimentul care nu trebuie pus niciodată dacă faci salată de vinete. Majoritatea românilor îl folosesc și…

Preparatul este originar din sudul Japoniei, în special din regiunea Nagasaki, și este considerat unul dintre cele mai apreciate feluri tradiționale pe bază de carne de porc.

La fel ca tochitura dobrogeană, ingredientul principal este carnea cu straturi de grăsime și carne, care, prin gătire lentă, capătă o textură incredibil de fragedă.

Diferența este că japonezii folosesc, în general, piept de porc, în timp ce în România se utilizează frecvent și ceafa, pulpa sau alte bucăți mai grase.

Ingredientele care dau personalitate preparatului

Deși baza este aceeași, carnea de porc, aromele sunt specifice bucătăriei japoneze.

Pentru Buta no Kakuni sunt folosite:

• 1 kg piept de porc;
• ghimbir proaspăt;
• usturoi;
• sake;
• mirin;
• sos de soia (shoyu);
• zahăr;
• ceapă verde.

La servire, preparatul este completat cu:

• orez alb cu bob rotund (Gohan);
• Ajitsuke Tamago (ou moale marinat);
• murături japoneze (Tsukemono).

Privind farfuria, asemănarea cu tochitura este evidentă: carne fragedă, sos bogat, ou și o garnitură care înlocuiește mămăliga.

Primul secret: fierberea înainte de gătirea propriu-zisă

Una dintre cele mai mari diferențe față de rețeta românească apare chiar la început.

Înainte de a fi gătită în sos, carnea este fiartă timp de 45-60 de minute într-o oală cu apă, felii de ghimbir și partea verde a cepei verzi.

Acest pas are două roluri importante.

În primul rând, elimină o parte din grăsimea în exces.

În al doilea rând, reduce mirosul puternic al cărnii de porc și pregătește bucățile pentru gătirea lentă.

După fierbere, carnea este scoasă și clătită ușor.

Sosul care face diferența

În locul sosului format din sucurile cărnii și vin, așa cum se întâmplă la tochitura dobrogeană, japonezii pregătesc un sos dulce-sărat.

Bucățile de carne sunt așezate într-un vas adânc împreună cu:

• sake;
• mirin;
• sos de soia;
• zahăr;
• usturoi;
• ghimbir zdrobit.

Pe măsură ce fierbe, lichidul se transformă într-un sos lucios, caramelizat, care acoperă perfect fiecare bucată de carne.

Rezultatul este o combinație echilibrată între dulce, sărat și umami, gustul caracteristic bucătăriei japoneze.

Tehnica Otoshi-buta

Un alt element specific este metoda de gătire numită Otoshi-buta.

În loc să acopere oala cu un capac obișnuit, japonezii folosesc un capac mai mic decât diametrul vasului, care este așezat direct peste carne.

Acesta poate fi realizat din lemn, metal sau chiar din hârtie specială de gătit. Scopul lui este să mențină ingredientele complet scufundate în lichid și să permită fierberea uniformă.

Carnea este lăsată astfel la foc foarte mic încă una până la două ore, până când devine atât de fragedă încât poate fi desfăcută cu bețișoarele.

Cum se montează farfuria

Și prezentarea diferă de cea românească.

Dacă tochitura dobrogeană este servită, în mod tradițional, cu mămăligă și ou-ochi, japonezii aleg alte garnituri, dar păstrează aceeași logică.

Pe farfurie se așază:

• un strat generos de orez alb fierbinte (Gohan);
• bucățile de porc gătite lent;
• sosul caramelizat turnat din abundență peste carne;
• un Ajitsuke Tamago, adică un ou fiert moale și marinat în același sos, sau, uneori, un ou prăjit cu gălbenuș moale;
• câteva murături japoneze (Tsukemono), care aduc prospețime și echilibrează bogăția preparatului.

Rezultatul este o farfurie foarte asemănătoare, ca structură, cu tochitura românească.

De ce este atât de apreciat

Buta no Kakuni este unul dintre acele preparate care demonstrează cât de mult poate schimba gătirea lentă o bucată de carne. Grăsimea se topește aproape complet, fibrele devin extrem de fragede, iar sosul pătrunde până în interiorul fiecărei bucăți.

Tocmai de aceea, preparatul este considerat o mâncare de confort în Japonia și este prezent atât în restaurantele tradiționale, cât și în multe locuințe.

O dovadă că gastronomia are multe puncte comune

Deși au evoluat independent și folosesc ingrediente diferite, tochitura dobrogeană și Buta no Kakuni arată că multe culturi au ajuns la aceeași concluzie: carnea de porc gătită încet, în propriul sos sau într-un sos aromat, este una dintre cele mai gustoase mâncăruri.

Românii folosesc vin, usturoi și mămăligă, japonezii aleg sake, mirin, sos de soia și orez, însă ideea rămâne aceeași: o carne fragedă, un sos bogat și o garnitură simplă care pune în valoare preparatul.

Pentru cei care iubesc tochitura și vor să descopere alte bucătării ale lumii, Buta no Kakuni este una dintre cele mai interesante rețete de încercat. Are același spirit al mâncării gătite cu răbdare, dar aduce arome complet noi, specifice Japoniei.