O gospodină din Sibiu a detaliat cum să pui varza la murat în butoi pentru a rezista un an. Ce varză alege și câtă sare adaugă?

Adaugă-ne ca sursă preferată

Urmărește-ne in Discover

Începutul toamnei este perioada în care gospodăriile se pregătesc pentru iarnă. Printre proviziile nelipsite se numără și varza murată, folosită la sarmale, salate sau ca garnitură pentru mâncărurile tradiționale din timpul iernii. Pentru ca aceasta să rămână gustoasă și să reziste mai multe luni, alegerea căpățânilor și pregătirea saramurii sunt pași importanți.

Chivuța Veștemean, o gospodină din localitatea Sadu, județul Sibiu, păstrează o rețetă învățată de la mama și bunica sa. Metoda folosită de ea se bazează pe alegerea atentă a verzei, dozarea sării și îngrijirea periodică a butoiului. Potrivit gospodinei, dacă este pregătită și păstrată corespunzător, varza poate fi consumată chiar și după un an.

Cum trebuie aleasă, de fapt, varza pentru murat?

Primul pas pentru o varză murată reușită este alegerea căpățânilor potrivite. Chivuța Veștemean recomandă verzele care au o formă mai turtită, nu ascuțită în partea de sus. Din experiența sa, acestea sunt mai potrivite pentru murat.

Recomandări

Varză murată pentru iarnă, după rețeta moldovenească. Ingredientul care nu trebuie să lipsească din butoi

Câtă sare se adaugă la varza murată în butoi pentru a rămâne crocantă

Un alt detaliu important este felul în care se simt frunzele. Acestea trebuie să fie suficient de flexibile pentru a putea fi rulate cu mâna. O varză cu frunze foarte tari poate fi mai greu de folosit ulterior la pregătirea sarmalelor.

Gospodina spune că atât verzele mari, cât și cele mici pot fi puse la murat. Alegerea depinde de modul în care urmează să fie folosite. Căpățânile mari sunt practice pentru sarmale. Dintr-o singură frunză se pot obține mai multe bucăți, în funcție de dimensiunea acesteia. Verzele mici sunt potrivite pentru cei care preferă să le servească alături de alte preparate, mai ales în timpul iernii.

„E bună și varza mare, și cea mică. Dacă vrei să faci sarmale, e mai bună cea mare, pentru că dintr-o foaie poți face două-trei sarmale. Dacă vrei să o servești ca atare, se pot pune și verze mici, este foarte bună mai ales iarna servită cu carne de porc. Din experiența mea, o varză bună trebuie să aibă cinci rânduri de foi și să fie mai plată, nu țuguiată. Foaia trebuie să se poată rula cu mâna și, chiar dacă nu e murată, să nu fie foarte tare”, a mărturisit gospodina.

Câtă sare se folosește pentru varza murată?

După ce varza este aleasă, urmează pregătirea acesteia pentru butoi. Căpățânile se spală, apoi se scobește cotorul fiecăreia. În spațiul format se pune puțină sare.

Chivuța Veștemean consideră că această etapă nu trebuie omisă, scrie turnulsfatului.ro. Sarea este folosită încă de la început, înainte ca varza să fie acoperită cu saramură. După ce toate căpățânile sunt pregătite, acestea se așază în butoi. Gospodina le lasă câteva zile pentru a se înmuia și pentru a se așeza mai bine în recipient.

Ulterior, se pregătește saramura. Rețeta sa folosește o proporție simplă: o lingură de sare la un litru de apă. Sarea se dizolvă în apă, iar lichidul obținut se toarnă peste varză.

Pentru această metodă tradițională, este important ca sarea să fie distribuită atât în interiorul cotoarelor scobite, cât și în saramură. Cantitatea exactă trebuie adaptată și în funcție de tipul de sare folosit, deoarece lingurile pot avea greutăți diferite.

Ce ingrediente mai adaugă gospodina în butoi

Pe lângă varză, apă și sare, rețeta din Sadu include câteva ingrediente folosite frecvent în gospodăriile care pregătesc murături pentru iarnă.

Chivuța Veștemean adaugă hrean, câțiva știuleți de porumb și cimbru. Aceste ingrediente completează rețeta tradițională și contribuie la aroma specifică a verzei murate.

Gospodina mai folosește și câteva fire de busuioc. Ea spune că le adaugă pentru a menține moarea în stare bună pe perioada păstrării.

După turnarea saramurii, căpățânile trebuie menținute sub nivelul lichidului. Pentru aceasta, deasupra verzei se așază un grătar de lemn, peste care se pune o piatră grea. Greutatea împiedică varza să plutească la suprafață.

Este important ca toate căpățânile să rămână acoperite de saramură. Recipientul trebuie verificat periodic, pentru ca eventualele probleme să poată fi observate la timp.

De ce trebuie pritocită varza murată

Pregătirea verzei nu se încheie după ce butoiul a fost umplut. Saramura trebuie îngrijită pe parcursul fermentării, iar una dintre metodele tradiționale folosite în acest scop este pritocirea.

Chivuța Veștemean folosește un furtun care ajunge până la fundul butoiului. Prin acesta, introduce aer în lichid, pentru a pune saramura în mișcare. Gospodina repetă procedeul periodic și verifică aspectul verzei.

Această etapă este cunoscută în multe gospodării din România. Scopul este întreținerea saramurii și reducerea riscului de apariție a peliculei numite popular „floare”.

Totuși, pritocirea nu înlocuiește igiena corespunzătoare și controlul condițiilor de păstrare. Butoiul și ustensilele trebuie să fie curate, iar varza trebuie să rămână acoperită de lichid.

Dacă apar mirosuri neobișnuite, mucegai sau alte semne de alterare, varza trebuie verificată cu atenție. Nu este indicat să se presupună că un produs este sigur doar pentru că a fost pritocit periodic.

Cum poate fi păstrată varza murată până la un an

Potrivit Chivuței Veștemean, varza pregătită după rețeta familiei sale poate rezista până la un an. Astfel, gospodăria poate avea provizii pentru o mare parte din sezonul rece și pentru lunile următoare.

Durata de păstrare depinde însă de mai mulți factori. Contează prospețimea verzei, cantitatea de sare, igiena recipientului, temperatura și modul în care este întreținută saramura.

Butoiul trebuie păstrat într-un spațiu potrivit pentru fermentare și depozitare. De asemenea, varza trebuie verificată regulat, iar căpățânile trebuie să rămână acoperite cu lichid. După ce este murată, varza poate fi folosită în numeroase preparate. Frunzele sunt potrivite pentru sarmale, iar varza tocată poate fi servită ca salată sau garnitură.

Sursa foto: shutterstock