De ce se întărește carnea după gătire și ce poți face ca să rămână fragedă

Adaugă-ne ca sursă preferată

Urmărește-ne in Discover

Ai cumpărat o bucată de carne bună, ai respectat rețeta, dar rezultatul este tare, uscat și greu de mestecat? Nu este întotdeauna vina cărnii. Modul în care este pregătită și gătită poate face diferența dintre o friptură fragedă și una care pare „cauciucată”.

Temperatura, timpul de gătire, tipul de carne și chiar momentul în care o tai după ce o scoți de pe foc influențează textura finală. Unele bucăți au nevoie de o gătire rapidă, la temperatură potrivită, în timp ce altele devin fragede abia după o preparare lentă.

De ce devine carnea tare

Atunci când carnea este încălzită, proteinele musculare încep să se contracte. Dacă temperatura este prea ridicată sau carnea este gătită prea mult timp, fibrele se strâng și pierd o parte importantă din apă.

Recomandări

Cum să păstrezi carnea de pui proaspătă timp de o săptămână! Marinarea e printre cele mai…

Temperatura ideală pentru a găti carnea de porc! Cât de mult ajută marinarea la îmbunătățirea gustului…

Rezultatul este o bucată de carne mai uscată și mai greu de mestecat.

Și tipul de carne contează. O bucată slabă, cu puțină grăsime și țesut conjunctiv, poate deveni uscată dacă este gătită excesiv. În schimb, bucățile mai bogate în colagen pot avea nevoie de timp mai lung pentru ca țesuturile să se transforme și carnea să devină fragedă.

Nu toate tipurile de carne se gătesc la fel

Una dintre cele mai frecvente greșeli este folosirea aceleiași metode de gătire pentru orice tip de carne.

O bucată fragedă de vită, de exemplu, poate fi potrivită pentru o gătire rapidă, în timp ce o bucată mai bogată în țesut conjunctiv poate beneficia de gătire lentă.

La pui, pieptul are foarte puțină grăsime și se poate usca rapid. Pulpele au mai mult țesut conjunctiv și grăsime, motiv pentru care tolerează mai bine o gătire mai îndelungată.

Porcul și vita trebuie, de asemenea, alese în funcție de preparatul pe care vrei să îl obții, nu doar de aspectul bucății de carne.

Greșeala de a găti totul la foc foarte mare

Focul puternic poate fi util pentru rumenirea rapidă a suprafeței, însă nu înseamnă că întreaga bucată trebuie gătită la temperatură maximă.

La o friptură, de exemplu, exteriorul se poate rumeni foarte repede, în timp ce interiorul are nevoie de mai mult timp pentru a ajunge la temperatura dorită.

Pentru anumite preparate, combinația dintre rumenire și continuarea gătirii la o temperatură mai moderată poate ajuta la obținerea unei texturi mai bune.

Important este să nu confunzi rumenirea cu gătirea completă a cărnii.

Marinarea poate ajuta

Pentru anumite tipuri de carne, marinarea poate contribui la obținerea unei texturi mai plăcute și la adăugarea de aromă.

Uleiul, condimentele și ingredientele acide, precum zeama de lămâie sau oțetul, sunt folosite frecvent în marinade. Totuși, timpul de marinare trebuie adaptat ingredientelor.

O marinadă foarte acidă lăsată prea mult timp pe suprafața cărnii nu înseamnă automat o friptură mai fragedă. În cazul anumitor bucăți, exteriorul poate căpăta o textură neplăcută.

Sarea este, de asemenea, importantă. Aplicată din timp, poate pătrunde treptat în carne și poate contribui la o textură mai bună și la o asezonare mai uniformă.

Nu tăia carnea imediat ce ai luat-o de pe foc

Un alt pas pe care mulți îl ignoră este perioada de repaus.

După gătire, lasă carnea să se odihnească înainte să o tai. În acest timp, sucurile din interior se redistribuie, iar dacă tai imediat bucata, o parte dintre ele se poate pierde pe tocător sau în farfurie.

Pentru o bucată mai mare de carne, câteva minute de repaus pot face diferența.

Nu trebuie însă să o lași atât de mult încât să se răcească. Acoperirea lejeră cu folie de aluminiu poate ajuta la păstrarea temperaturii.

Cum faci carnea mai fragedă

Dacă vrei să obții o carne fragedă, ține cont de câteva reguli simple:

• alege metoda de gătire în funcție de tipul și bucata de carne;
• nu găti excesiv carnea slabă;
• folosește o temperatură potrivită pentru preparatul ales;
• lasă carnea să se odihnească înainte de tăiere;
• taie carnea perpendicular pe direcția fibrelor, în special în cazul bucăților mai fibroase;
• pentru bucățile bogate în colagen, ia în calcul o gătire lentă și îndelungată.

Tăierea perpendicular pe fibre este un truc simplu, dar important. Astfel, fibrele musculare sunt mai scurte în fiecare îmbucătură, iar carnea poate părea mai ușor de mestecat.

Și tigaia poate influența rezultatul

Dacă gătești carne într-o tigaie, evită să aglomerezi recipientul. Atunci când pui prea multe bucăți simultan, temperatura tigăii poate scădea, iar carnea începe să elimine lichid și să se gătească mai degrabă în propriul suc decât să se rumenească.

Lasă suficient spațiu între bucăți și, dacă este nevoie, gătește în mai multe tranșe.

În cazul unei fripturi, carnea trebuie să aibă și o suprafață cât mai uscată înainte de a ajunge în tigaie. Excesul de apă de la suprafață împiedică rumenirea eficientă.

Cum salvezi o carne care a ieșit deja tare

Dacă friptura a devenit deja prea tare, nu înseamnă întotdeauna că trebuie aruncată.

În cazul anumitor preparate, carnea poate fi tăiată în bucăți mai mici și introdusă într-un sos sau într-un preparat cu lichid, unde poate continua să se gătească lent.

Această metodă funcționează mai ales pentru bucățile care conțin țesut conjunctiv și care devin mai fragede prin gătire îndelungată.

În schimb, o bucată foarte slabă și deja supra-gătită nu poate fi „reparată” complet. Poți însă să îi îmbunătățești textura folosind un sos sau un preparat în care carnea este tăiată fin.

Secretul este să adaptezi metoda la carne

Nu există o singură regulă care să facă orice bucată de carne fragedă. O friptură de vită, un piept de pui și o bucată de porc au structuri diferite și au nevoie de metode de gătire diferite.

Cea mai frecventă greșeală este să gătești carnea prea mult și la o temperatură nepotrivită. Dacă alegi metoda corectă, controlezi timpul și temperatura și lași carnea să se odihnească înainte de tăiere, șansele să obții un preparat fraged și suculent cresc considerabil.

FOTO: Shutterstock