Băbuțe bucovinene, cozonacii tradiționali copți în forme de ceramică. Rețeta veche cu nucă și cacao

Pe lângă aspectul lor aparte, băbuțele bucovinene se disting și prin textura bogată a aluatului, în care se folosesc gălbenușuri, lapte, ulei și puțină untură. Umplutura tradițională poate fi pregătită din nucă, zahăr și cacao, iar în unele variante, forma specială a cozonacului lasă un spațiu în mijloc, destinat unui ou încondeiat.

Ce ingrediente se folosesc pentru băbuțele bucovinene

Rețeta prezentată de gospodinele din Bucovina are la bază ingrediente întâlnite și în alte variante de cozonac de casă. Un detaliu care atrage atenția este combinația dintre ulei și untură, folosite pentru a obține un aluat fraged și elastic.

Pentru aluat sunt necesare:

• 500 g făină albă;

• 4 gălbenușuri;

• 100 g zahăr;

• 100 ml lapte;

• 50 ml lapte bătut sau chefir;

• 60 ml ulei;

• 1 lingură de untură de porc topită;

• 40 g drojdie proaspătă;

• jumătate de linguriță de sare;

• coaja rasă de la o lămâie sau o portocală.

Pentru umplutură:

• 250-300 g nucă măcinată;

• 150 g zahăr;

• 2 linguri de cacao;

• 2 albușuri.

Pentru finisare se folosește un gălbenuș, iar pentru coacere sunt potrivite formele speciale pentru babe bucovinene sau alte vase înalte, care pot fi introduse în cuptor.

Cum se pregătește aluatul pentru cozonacii pufoși

Primul pas este pregătirea făinii, care trebuie să fie la temperatura camerei. Aceasta se cerne de două sau trei ori, într-un vas încăpător. Separat, se pregătește maiaua: o lingură de făină se opărește cu puțin lapte fierbinte, iar amestecul se lasă să se răcorească până devine călduț.

Drojdia se dizolvă cu puțin lapte și o lingură de zahăr, apoi se încorporează în amestecul de făină. Maiaua se lasă aproximativ 15 minute, până când începe să crească și capătă o textură aerată.

Într-un alt vas, gălbenușurile se amestecă împreună cu sarea. Peste făină se adaugă maiaua, gălbenușurile, restul de zahăr, laptele bătut, coaja rasă de citrice și laptele călduț rămas. Ingredientele se amestecă până când începe să se formeze aluatul.

Urmează una dintre cele mai importante etape: frământarea. Uleiul și untura topită se adaugă treptat, în cantități mici, în timp ce aluatul este lucrat continuu. Procesul poate dura aproximativ 30-45 de minute. La final, compoziția trebuie să fie omogenă, elastică și suficient de moale.

Cât timp trebuie lăsat aluatul la dospit

După frământare, aluatul se acoperă cu un prosop curat și se lasă într-un loc călduț, ferit de curenții de aer. Prima dospire durează aproximativ o oră, însă timpul poate varia în funcție de temperatura din încăpere și de activitatea drojdiei.

După ce și-a mărit volumul, aluatul se mai frământă timp de 10-15 minute și se lasă din nou la crescut, pentru încă aproximativ 30 de minute.

Între timp, se pregătește umplutura. Albușurile se bat spumă împreună cu zahărul, apoi se adaugă nuca măcinată și cacaua. Compoziția se amestecă până când capătă o consistență potrivită pentru a fi întinsă peste aluat.

Cum se modelează și se coc băbuțele bucovinene

După ultima dospire, aluatul se împarte în bucăți, în funcție de dimensiunea formelor folosite. Fiecare bucată se întinde într-o foaie potrivit de groasă, peste care se distribuie umplutura de nucă și cacao. Aluatul se rulează și se așază în formele unse în prealabil cu unt sau ulei și presărate cu făină.

La suprafață se unge cu gălbenuș bătut, iar cozonacii se mai lasă puțin la crescut înainte de a fi introduși în cuptor.

Coacerea se face în cuptorul preîncălzit. Rețeta indică o temperatură inițială de 170 de grade Celsius, pentru aproximativ 10-15 minute, după care aceasta se mărește la 190 de grade Celsius. Cozonacii se mai lasă la copt în jur de 30 de minute, însă durata poate varia în funcție de mărimea formelor și de cuptor.

După coacere, băbuțele se scot din vase și se așază pe un grătar, fiind acoperite cu un prosop curat pe măsură ce se răcesc.

Ce le diferențiază de cozonacii obișnuiți

Băbuțele bucovinene sunt speciale mai ales prin modul de prezentare. Formele tradiționale din ceramică au, în unele cazuri, baza mai îngustă și partea superioară mai largă, oferind cozonacului o siluetă diferită de cea a desertului copt în tava dreptunghiulară.

Unele vase permit formarea unui spațiu în mijloc, în care poate fi așezat un ou încondeiat. Acest detaliu are legătură cu tradițiile pascale din Bucovina, unde băbuțele pot fi puse în coșul cu bucate dus la biserică în noaptea de Înviere.

Rețetele diferă de la o gospodărie la alta. Pe lângă umplutura cu nucă și cacao, se pot întâlni variante cu mac, stafide sau rahat. Iar vasele de ceramică folosite la preparare sunt uneori păstrate și transmise din generație în generație, asemenea rețetelor care au făcut din acest desert o parte a tradiției culinare bucovinene.

FOTO: ceramicamarginea.ro