Șofranul – ghid de utilizare pentru cel mai scump condiment din lume

Șofranul ”aurul roșu” are o aromă divină. Însă puțină lume se încumetă să-l foloseasca acasă din cauza prețului ridicat dar și a dificultății de a-l prepara. Iată un ghid scurt pentru a-l utiliza acasă
21.09.2020 | Autor: Mădălina Drăgoi

Prima oară l-am gustat în paella cu fructe de mare, dar nu m-a impresionat. Și nu am înțeles de ce un gram de șofran costă cel puțin 5 euro. M-am îndrăgostit de șofran în Italia, însă consumând un rissotto milanez – rețetă ce are șofran printre ingrediente. Apoi, l-am îndrăgit și mai mult în India, unde l-am regăsit alături de cardamom într-o înghețată tradițională numită kulfi. Însă, în insula Gotland, Suedia – renumită pentru extravaganțele culinare – șofranul a căpătat valențe de aur printre condimente în opinia mea. ”Gotlandspannkaka”, un desert specific insulei cu orez, migdale, lapte, șofran și prin înghețată de șofran îl pun minunat în valoare.

Un kilogram de șofran costă cel puțin 5.000 de euro. Depinde de țara în care se produce și de calitate, prețul poate depăși și 10.000 euro per kilogram. Acest preț pune o barieră psihologică mare în a te încumeta să-l gătești acasă. Cel mai probabil, veți cumpăra un gram de șofran. Însă dintr-un gram puteți prepara probabil de 10 ori, câteva ”fire” (3, 4) fiind suficiente pentru un gust și o culoare extraordinare a preparatelor culinare.

Șofranul – medicamentul nobililor

Valoarea șofranului a fost recunoscută încă din antichitate această plantă era considerată un medicament pentru nobili datorită virtuților sale diuretice și afrodisiace. Astăzi însă se folosește în general ca și condiment pentru aroma sa specială și culoarea sa galbenă. Dar are utilizări și în medicină (depresie, reglarea ciclului menstrual, tuse, dureri dentare, afecțiuni ale sistemului nervos central).

Condimentul numit și aurul roșu se recoltează manual

Șofranul (Crocus sativus) este o plantă din familia Iridaceelor ce a fost importat în Europa din Asia Mică în timpul cruciaților. Planta este constituită dintr-un bulb și o floare mov (asemănătoare brândușei) însă cea mai valoroasă din această floare este partea superioară a pistilului care are ca terminație 3 stamine de culoare roșu- portocaliu. Pentru un kilogram de șofran uscat se recoltează pistilurile a aproximativ 150.000 de plante. Toate operațiunile se desfășoară manual, drept urmare prețul este ridicat dintotdeauna. Savoarea și culoarea se datorează unei substanțe ce se numește protocrocina. Esența își pierde din calități la lumină puternică, de aceea este bine ca șofranul să fie păstrat în borcănele de sticlă de culoare închisă.

 

Cum să alegi șofranul din magazine și piețe?

De la început trebuie să știți că șofranul nu poate fi ieftin, așa că un preț mai mic nu este decât o dovadă a calității condimentului care poate fi mai slabă. Pentru început este bine să știți că o culoare pronunțată (roșu portocaliu) este o altă dovadă a calităților plantei. Experții în bucătărie spun să evitați șofranul pudră chiar dacă are un preț mai bun, calitatea nu este mereu premium.

Cum să extragi aroma șofranului

3, 4 pistiluri de șofran de bună calitate sunt suficiente pentru a aroma un preparat culinar fie el desert (înghețată, prăjituri fie orez, supă de pește etc). Se pot mărunți între degete sau cu ajutorul unui mojar. Aroma de șofran iese dacă îl hidratați într-un lichid (apă sau lapte) fierbinte într-un castronel (nu pe foc). Se lasă să se infuzeze maximum 20 de minute. Pentru a păstra toate proprietățile, acoperiți vasul cu un capac curat. Dacă faceți supă, se poate hidrata în zeama de la supă sau chiar în vin, dacă acesta este folosit în rețetă. Atenție, nu puneți șofranul în ulei încins de exemplu și nici nu exagerați cu cantitățile. Aroma sa fină se schimbă imediat și gustul poate fi prea pregnant. Eu am făcut înghețată de șofran și înghețata indiană kulfi acasă. De fiecare dată am lăsat șofranul să se infuzeze în lapte fierbinte. Ambele rețete au fost delicioase iar aroma de șofran perfect calibrată. Merită să încercați!

Lintea: cum să o gătești corect
Lintea: cum să o gătești corect