Când se pun murăturile pentru iarnă? De ce septembrie este luna ideală pentru castraveți, gogonele și conopidă

Adaugă-ne ca sursă preferată

Urmărește-ne in Discover

Toamna aduce, ca în fiecare an, sezonul murăturilor. Pentru gospodinele care vor să umple cămara cu borcane pentru iarnă, alegerea momentului potrivit este la fel de importantă ca rețeta și ingredientele folosite. Septembrie este, în general, o perioadă favorabilă pentru multe dintre legumele puse la murat, însă temperaturile din perioada respectivă trebuie luate în calcul.

Timpul perfect pentru a pune murături

Castraveții, gogonelele, ardeii și conopida pot fi puse la murat la începutul toamnei, când temperaturile încep să scadă după zilele călduroase de vară. În schimb, pentru varza destinată murării, perioada potrivită vine mai târziu, de regulă în octombrie sau noiembrie.

În cazul murăturilor fermentate în saramură, procesul de conservare are loc datorită bacteriilor lactice. Acestea transformă zaharurile naturale din legume în acid lactic, iar aciditatea care se formează treptat contribuie la păstrarea produsului.

Recomandări

De ce își învelesc unii turiști pașapoartele în folie de aluminiu înainte de aeroport?

De ce se pune frunza de vișin la murături. Trucul vechi care ajută legumele să rămână…

Temperatura are un rol important în acest proces. Dacă este prea ridicată, fermentarea poate avansa foarte repede, ceea ce poate afecta textura legumelor. Dacă este prea scăzută, procesul încetinește și murăturile pot avea nevoie de mai mult timp pentru a ajunge la maturitatea dorită.

Pentru castraveți, la temperaturi de aproximativ 21-24 de grade Celsius, fermentarea se poate desfășura în aproximativ trei-patru săptămâni. Într-un spațiu mai rece, unde temperatura se situează în jurul valorilor de 12-18 grade Celsius, procesul poate dura cinci-șase săptămâni.

Prin urmare, începutul toamnei poate oferi un echilibru bun între temperatură și ritmul fermentării.

Septembrie, perioada potrivită pentru multe legume

Odată cu venirea lui septembrie, temperaturile încep să devină mai blânde, iar condițiile sunt, în multe situații, mai potrivite pentru pregătirea murăturilor.

Castraveții, gogonelele, conopida și ardeii se numără printre legumele care pot fi pregătite în această perioadă. Important este ca acestea să fie proaspete, ferme și lipsite de semne de alterare.

Legumele care prezintă zone moi, lovituri, mucegai sau alte deteriorări nu sunt o alegere bună pentru conservare. Calitatea materiei prime poate influența atât rezultatul final, cât și rezistența murăturilor pe perioada iernii.

Ce riști dacă pui murăturile prea devreme

Una dintre greșelile frecvente este pregătirea murăturilor atunci când vremea este încă foarte caldă.

Căldura poate accelera fermentarea, iar un proces care se desfășoară prea rapid poate afecta consistența legumelor. Castraveții, de exemplu, pot deveni moi, iar gustul și aspectul produsului final pot avea de suferit.

În timpul fermentării, temperaturile de peste aproximativ 25-26 de grade Celsius nu sunt ideale pentru castraveți. Dacă în încăperea unde sunt ținute recipientele este foarte cald, procesul trebuie urmărit cu mai multă atenție.

O saramură care devine tulbure nu indică automat faptul că murăturile s-au stricat. În timpul fermentării naturale pot apărea modificări ale aspectului lichidului. Totuși, apariția mucegaiului, a unui miros neobișnuit sau a altor semne clare de alterare reprezintă motive de precauție.

Un detaliu esențial este ca legumele să rămână acoperite de saramură. Porțiunile care ies la suprafață și intră în contact cu aerul sunt mai expuse dezvoltării microorganismelor nedorite.

Varza se pune mai târziu la murat

În cazul verzei, calendarul este diferit. Pentru murături sunt preferate soiurile târzii, iar perioada de pregătire este, de regulă, octombrie-noiembrie. Și aici temperatura influențează viteza fermentării. La aproximativ 21-23 de grade Celsius, procesul poate dura în jur de trei-patru săptămâni, în timp ce temperaturile de 15-18 grade Celsius îl pot prelungi.

Dacă temperaturile sunt prea scăzute, fermentarea poate deveni foarte lentă. De aceea, momentul în care varza este pusă la murat trebuie ales ținând cont nu doar de calendar, ci și de condițiile din spațiul în care va fi ținut recipientul.

Murături în saramură versus murături în oțet

Nu toate murăturile sunt obținute prin același proces. În cazul murăturilor în saramură, conservarea se bazează pe fermentarea naturală. Apa și sarea creează condițiile necesare pentru dezvoltarea bacteriilor lactice, care produc acid lactic.

Murăturile în oțet funcționează diferit. În acest caz, aciditatea necesară conservării este furnizată direct de oțet, astfel că nu este nevoie de aceeași fermentare naturală.

Pentru conservele în oțet este important ca proporțiile din rețeta folosită să fie respectate. Reducerea cantității de oțet doar pentru ca murăturile să fie mai puțin acre poate afecta siguranța produsului.

Cum trebuie pregătite murăturile pentru a rezista peste iarnă

Momentul ales este important, dar nu este singurul factor care determină cât de bine se păstrează murăturile.

Câteva reguli simple pot face diferența:

• alege legume proaspete, ferme și fără porțiuni deteriorate;
• curăță și spală bine recipientele înainte de folosire;
• respectă cantitatea de sare prevăzută în rețeta utilizată;
• nu reduce sau modifică la întâmplare proporția de sare în cazul murăturilor fermentate;
• asigură-te că legumele sunt complet acoperite de saramură;
• protejează recipientele de temperaturile excesive în timpul fermentării;
• după finalizarea fermentării, depozitează murăturile într-un loc răcoros;
• verifică periodic recipientele pentru a observa eventualele modificări neobișnuite.

Sarea nu are doar rolul de a oferi gust. În timpul fermentării, ea contribuie la selectarea și controlul microorganismelor și influențează modul în care evoluează procesul.

Unde se păstrează murăturile peste iarnă

După ce fermentarea s-a încheiat, temperatura de depozitare devine un factor important. Un beci, o pivniță sau un alt spațiu răcoros și ferit de lumină poate fi potrivit pentru păstrarea murăturilor, în funcție de metoda prin care au fost preparate.

În cazul murăturilor fermentate și nepasteurizate, temperaturile scăzute ajută la încetinirea activității microorganismelor și contribuie la menținerea produsului.

Așadar, pentru multe dintre murăturile de toamnă, septembrie poate fi momentul potrivit pentru a începe pregătirile. Nu există însă o dată universal valabilă: temperatura din perioada respectivă, tipul legumelor și condițiile de depozitare trebuie luate împreună în calcul. Iar pentru varza destinată murării, răbdarea până în octombrie sau noiembrie poate fi cheia unui rezultat bun.

Sursă foto –  Nimfadora_Photo / Envato