Rețeta pentru salam de Sibiu făcut în casă. Ce ingrediente ai nevoie și cum se face?

Adaugă-ne ca sursă preferată

Urmărește-ne in Discover

Cum se prepară salamul de Sibiu, ce ingrediente conține, cine a creat rețeta și care sunt pașii pentru prepararea tradițională a celebrului salam crud-uscat.

Salamul de Sibiu este unul dintre cele mai cunoscute produse românești, însă povestea sa începe cu un italian stabilit în România și cu o rețetă păstrată de-a lungul generațiilor. De la primele sortimente produse la Sinaia și până la tehnicile de maturare folosite astăzi, preparatul are în spate un proces lung și atent.

Cine a creat salamul de Sibiu

Istoria Salamului de Sibiu este legată de Filippo Dozzi, un italian care s-a stabilit în România în anul 1885, la cariera de piatră de la Piatra Arsă. Pe lângă meseria de pietrar, Dozzi era cunoscut pentru priceperea sa în prepararea mezelurilor crud-uscate. Condițiile climatice din zona Sinaia s-au dovedit potrivite pentru obținerea unui produs care avea nevoie de o perioadă lungă de maturare. În anul 1910, Filippo Dozzi a cumpărat o clădire și a pus bazele unei întreprinderi care avea să devină cunoscută pentru acest tip de salam.

Recomandări

Rețeta de mici studențești. Cum să faci mici din parizer și salam

Rețeta de salam de casă fiert! Gina Bradea te învață cum să îl prepari / Video

La început, produsul nu purta numele de „Salam de Sibiu”. În 1910 era cunoscut drept „salam touring”, iar ulterior a primit denumirea de „salam de iarnă”. În 1932, Dozzi a folosit numele „Salam de Sibiu”.

Există și o altă explicație privind originea denumirii. Potrivit acestei variante, salamul ar fi fost produs și de măcelarii sași de la fabrica de mezeluri din Mediaș, iar numele ar fi fost legat de Vama Sibiu, prin care produsul era exportat.

Citește și: Care este cel mai nesănătos salam din comerț, potivit dr. Mihaela Bilic: „Este un amestec de grăsime și zgârciuri”

Salamul de Sibiu, servit la dineurile regale

Produsul a devenit treptat cunoscut, iar producția a crescut. În 1921, Salamul de Sibiu era servit la dineurile regale, fiind considerat o delicatesă. Filippo Dozzi a murit în 1943, iar secretul preparării a fost transmis fiilor săi, Antonio și Giuseppe. Ulterior, producția a crescut considerabil. În 1967, aceasta ajunsese la aproximativ 2.000 de tone pe an, cu un personal de circa 150 de angajați.

Ce ingrediente se folosesc pentru Salamul de Sibiu

Rețeta tradițională are la bază câteva ingrediente principale:

• carne de porc;
• slănină tare;
• usturoi;
• ienibahar;
• piper alb;
• sare;
• zahăr;
• azotat de potasiu;
• membrane naturale, precum mațele de cal, sau membrane artificiale.

Proporțiile și procesul de preparare sunt importante, deoarece produsul este unul crud-uscat și are nevoie de o perioadă îndelungată pentru a ajunge la forma finală.

Cum se pregătește carnea

Conform rețetei tradiționale prezentate în sursa citată, carnea era obținută de la porci care ajungeau la aproximativ 150 de kilograme în viu. După sacrificare și tranșare, carnea este refrigerată astfel încât temperatura la os să ajungă la 2-4 grade Celsius în aproximativ 12 ore. Ulterior, aceasta este păstrată timp de 48-72 de ore la aceeași temperatură. Carnea și slănina sunt apoi tocate, după care se adaugă condimentele.

Etapa în care carnea pierde din umiditate

Amestecul este pus pe o tavă perforată și păstrat la o temperatură de 2-4 grade Celsius timp de aproximativ 48 de ore. În această perioadă, carnea este întoarsă periodic, iar prin scurgere se pierde o parte din suc. Potrivit rețetei prezentate, pierderea ajunge la aproximativ 6-7%.

După cele 48 de ore, umiditatea continuă să scadă, cu încă aproximativ 2-3%. Slănina trebuie, la rândul ei, să se întărească. Acest proces se realizează în aproximativ 2-3 zile, la temperaturi cuprinse între -7 și -10 grade Celsius.

Urmează umplerea membranelor și zvântarea

După pregătirea compoziției, aceasta este introdusă în membrane. Urmează etapa de zvântare, esențială pentru un produs crud-uscat. Procesul are loc la o temperatură de 4-6 grade Celsius, cu o umiditate de aproximativ 80-85%, timp de 48 de ore. De aici începe un proces mai lung de uscare și maturare, care contribuie la gustul și textura specifice Salamului de Sibiu.

De ce este diferit de un salam obișnuit

Spre deosebire de mezelurile care sunt preparate și consumate într-un timp scurt, Salamul de Sibiu trece prin mai multe etape de refrigerare, zvântare, uscare și maturare.

Tocmai acest proces face ca preparatul să aibă o textură fermă și o aromă specifică. Rețeta tradițională presupune un control atent al temperaturii și umidității, astfel că realizarea produsului în condiții casnice nu reproduce neapărat procesul industrial sau tradițional autentic.

Notă: Pentru prepararea acasă a mezelurilor crud-uscate, este importantă respectarea strictă a regulilor de siguranță alimentară. Temperaturile, umiditatea, igiena și folosirea corectă a ingredientelor de conservare nu sunt aspecte care ar trebui improvizate.

Sursa: cumsa.ro

Sursa foto: Shutterstock