Condimentul pe care să nu-l pui niciodată în borcanul cu murături. Le înmoaie și le strică gustul definitiv

Adaugă-ne ca sursă preferată

Urmărește-ne in Discover

Pregătirea murăturilor pare simplă: legume, apă, sare și câteva condimente. Totuși, alegerea sării poate influența aspectul și calitatea saramurii. Din acest motiv, rețetele tradiționale și recomandările pentru conservarea alimentelor indică, de regulă, sarea pentru murături sau sarea neiodată, în locul sării fine iodate de masă.

Există însă numeroase explicații exagerate despre efectele iodului. Sarea iodată nu transformă automat castraveții sau gogonelele în legume moi și nici nu face murăturile nesigure. Problema este mai ales că iodul și aditivii prezenți în anumite tipuri de sare de masă pot afecta aspectul, culoarea sau claritatea saramurii.

De aceea, dacă vrei murături cât mai apropiate de varianta tradițională, alegerea cea mai sigură este o sare destinată special conservării.

Recomandări

Lasagna fără foi de paste? Da, și poate fi incredibil de gustoasă!

Rețetă de șerbet de caise, ca pe vremuri. Desertul fin și parfumat care se pregătea în…

De ce este de evitat sarea iodată la murături

Sarea are un rol esențial în murăturile fermentate. Concentrația corectă de sare contribuie la crearea condițiilor în care bacteriile lactice benefice se pot dezvolta, în timp ce dezvoltarea microorganismelor nedorite este limitată.

În cazul murăturilor fermentate, cantitatea de sare dintr-o rețetă testată nu ar trebui redusă arbitrar. Dar de ce apare recomandarea de a evita sarea iodată?

National Center for Home Food Preservation din Statele Unite recomandă folosirea sării pentru murături și conservare (canning or pickling salt). Aceasta este sare granulată pură, care se dizolvă ușor și nu conține ingredientele suplimentare întâlnite în unele săruri de masă.

Instituția precizează că sarea iodată poate provoca închiderea la culoare sau decolorarea unor murături. Așadar, unul dintre motivele reale pentru care este preferată sarea neiodată ține de aspectul produsului finit.

Saramura poate deveni tulbure

Mai există o diferență importantă. Sarea fină de masă poate conține agenți antiaglomeranți, adăugați pentru ca granulele să nu se lipească între ele și sarea să rămână ușor de turnat.

În funcție de produs și de legislația aplicabilă, pot fi utilizați diferiți aditivi antiaglomeranți. Un exemplu întâlnit pe etichetele unor produse este ferocianura de sodiu (E535), în timp ce ferocianura de potasiu este E536. Acești aditivi pot contribui la tulburarea saramurii sau la apariția unui sediment.

Acest lucru nu înseamnă automat că murăturile s-au stricat. Saramura tulbure poate avea mai multe cauze, inclusiv fermentația propriu-zisă. Însă folosirea unei sări pure pentru murături elimină una dintre posibilele surse ale aspectului tulbure.

Iodul chiar înmoaie murăturile?

Aici trebuie făcută o distincție importantă între tradiția culinară și ceea ce spun recomandările moderne de conservare.

Se afirmă frecvent că iodul „descompune pectina” din legume și, astfel, face castraveții sau gogonelele moi. Această explicație nu este susținută suficient pentru a putea spune că iodul este principalul responsabil pentru înmuierea murăturilor.

University of Wisconsin-Madison Division of Extension precizează chiar că sarea iodată poate fi folosită la murături, deși poate afecta culoarea unor produse.

Cu alte cuvinte, nu este corect să spunem că o cantitate normală de iod din sare distruge inevitabil structura celulară a legumelor. Există alte cauze mult mai importante pentru murăturile moi.

De ce se înmoaie, de fapt, castraveții și gogonelele

Calitatea materiei prime este esențială. Pentru murături trebuie alese legume proaspete, ferme și fără zone lovite sau alterate. Castraveții care au stat prea mult după recoltare pot pierde din fermitate înainte chiar de a ajunge în borcan.

Temperatura și modul în care se desfășoară fermentația sunt, de asemenea, importante. O fermentare necorespunzătoare poate afecta textura produsului.

În cazul castraveților, National Center for Home Food Preservation recomandă inclusiv îndepărtarea unei mici porțiuni de la capătul unde a fost floarea. Motivul este că acesta poate conține enzime care contribuie la înmuierea murăturilor.

Contează și concentrația saramurii. La murăturile fermentate, nu trebuie modificată cantitatea de sare prevăzută într-o rețetă testată, deoarece sarea are un rol în procesul de fermentație și în siguranța produsului.

Ce sare este cea mai bună pentru murături

Cea mai simplă alegere este sarea neiodată pentru murături, fără agenți antiaglomeranți. Avantajul ei este că se dizolvă bine, nu introduce ingrediente suplimentare în saramură și reduce riscul apariției unor modificări nedorite de culoare sau claritate.

Este important să verifici eticheta. Nu toate produsele comercializate drept sare au exact aceeași compoziție.

De asemenea, dacă o rețetă exprimă cantitatea în grame, este preferabil să cântărești sarea. Diferitele tipuri de sare pot avea granulații diferite, ceea ce înseamnă că o lingură de sare fină nu conține neapărat aceeași cantitate ca o lingură de sare grunjoasă.

Nu schimba proporțiile unei rețete testate

La murături, sarea nu este doar un condiment. În cazul fermentării în saramură, concentrația ei contribuie la controlarea microorganismelor și la dezvoltarea bacteriilor lactice care produc aciditatea caracteristică.

De aceea, soluția nu este să pui foarte puțină sare pentru a obține murături „mai sănătoase”. Pentru conservele destinate păstrării îndelungate este indicat să urmezi proporțiile și procedurile unei rețete testate.

Așadar, sarea neiodată pentru murături rămâne alegerea preferată, în special dacă vrei o saramură limpede și legume care să-și păstreze culoarea cât mai bine. Sarea iodată nu trebuie însă prezentată drept cauza sigură a murăturilor moi: textura depinde mult mai mult de prospețimea legumelor, concentrația saramurii, temperatură și desfășurarea corectă a fermentației.