Rețetă de cozonac cu aluat opărit: secretul unui miez extrem de pufos

Cozonacul cu aluat opărit este considerat de mulți una dintre cele mai reușite variante ale rețetei tradiționale, deoarece rezultatul este un aluat foarte moale, elastic și care rămâne pufos mai multe zile. Opărirea unei părți din făină este un procedeu vechi, folosit în bucătăria românească și est-europeană, care ajută la dezvoltarea glutenului și la o hidratare mai bună a aluatului. Deși pare o tehnică complicată, este ușor de aplicat dacă respecți pașii corect.

Ce înseamnă aluatul opărit

Aluatul opărit presupune turnarea unui lichid fierbinte (lapte sau apă) peste o cantitate mică de făină. Acest proces gelatinizează amidonul din făină, ceea ce face ca aluatul final să fie mai fin, mai elastic și să rețină mai bine aerul în timpul dospirii. Practic, cozonacul va avea un miez aerat, cu fibre lungi și moi, fără să fie uscat sau sfărâmicios.

Ingrediente pentru cozonac cu aluat opărit (2 cozonaci)

Pentru această rețetă se folosesc aproximativ:

Recomandări

Rețeta de caltaboș a lui Mircea Dinescu. Ingredientul neașteptat care îi schimbă complet gustul

Mâncărică de pește (matelote). O rețetă veche care merită încercată

• 1 kg făină albă tip 000

• 50 g drojdie proaspătă

• 500 ml lapte

• 200–250 g zahăr

• 5–6 gălbenușuri

• 150 g unt topit

• 2 linguri ulei

• 1 linguriță sare

• Coajă rasă de lămâie și/sau portocală

• Esență de vanilie sau rom

Pentru umplutură:

• 300–400 g nucă măcinată

• 120–150 g zahăr

• 2 linguri cacao

• 4 albușuri bătute spumă

• Opțional: stafide sau rahat

Cum se face aluatul opărit

Din cantitatea totală de făină, se opresc aproximativ 150–200 g. Această făină se pune într-un bol termorezistent, iar peste ea se toarnă 200 ml de lapte clocotit, amestecând energic până se obține o pastă groasă, fără cocoloașe. Compoziția se lasă la răcit complet. Acesta este pasul-cheie care va da cozonacului textura specifică.

Separat, drojdia se dizolvă în puțin lapte călduț și o linguriță de zahăr, apoi se lasă să se activeze. Gălbenușurile se freacă cu zahărul și sarea, apoi se adaugă restul de lapte, untul topit, uleiul și aromele.

Frământarea și dospirea

Făina rămasă se pune într-un vas mare, se adaugă maiaua de drojdie, compoziția de gălbenușuri și aluatul opărit răcit. Se frământă energic 15–20 de minute, până când aluatul devine elastic și se desprinde ușor de pe mâini. Este important ca aluatul să rămână moale, chiar ușor lipicios.

Aluatul se acoperă și se lasă la dospit într-un loc cald timp de 1–2 ore, până își dublează volumul. Între timp, se pregătește umplutura, amestecând albușurile spumă cu nuca, zahărul și cacaoa.

Modelare și coacere

Aluatul dospit se împarte în două, se întinde, se umple și se rulează sau se împletește. Cozonacii se mai lasă la dospit 30–40 de minute în tăvi, apoi se ung cu gălbenuș și se coc la 170–180°C timp de 50–60 de minute.

Cozonacul cu aluat opărit este alegerea ideală dacă îți dorești un desert extrem de pufos, aromat și rezistent în timp. Deși necesită puțin mai multă atenție, rezultatul este spectaculos și merită din plin efortul.

Sursă foto: Shutterstock