Ce carne să folosești pentru a obține cea mai bună piftie

Piftia este un preparat tradițional românesc, nelipsit de pe mesele festive de Crăciun și de Revelion, însă rădăcinile sale se regăsesc în gastronomia multor popoare. Sub diverse forme, aspicul poate fi realizat nu doar din carne, ci și din pește, legume sau ouă. Chiar dacă există variante pregătite din cocoș ori curcan, cea mai răspândită și apreciată rămâne, fără îndoială, piftia de porc.

Piftia, nelipsită de pe meselor românilor de sărbători

Cunoscută sub diferite denumiri, piftie, răcitură sau cotoroage,  acest preparat este prezent și savurat în toate regiunile țării, fiecare zonă având propriile obiceiuri de servire.

În Ardeal și Banat, piftia este adesea presărată cu boia dulce sau iute și însoțită de hrean în oțet ori de sos de hrean cu smântână. În Moldova, se consumă alături de mămăligă fierbinte și ardei iute murat, în timp ce în sudul României este preferată cu muștar. Indiferent de acompaniamente, piftia rămâne unul dintre cele mai iubite preparate ale sărbătorilor de iarnă.

Recomandări

Chec de post ca la bunica: aromat, moale și ușor de făcut

Cum să faci cea mai gustoasă salată de boeuf de post

Nu se gătește în porții mici, deoarece este nevoie de suficient colagen natural pentru ca zeama să se închege corect. Cele mai potrivite părți de porc pentru obținerea gelatinei sunt picioarele, ciolanul, urechile, căpățâna și șoriciul. Acestea trebuie pârlite cu grijă, curățate temeinic și spălate înainte de fierbere.

Ce carne să folosești pentru a obține cea mai bună piftie

Pe lângă aceste bucăți bogate în colagen, se adaugă și carne macră, precum pulpă sau spată de porc, dar și limbă de porc, care oferă gust și textură. Toată carnea se pune la fiert în apă rece, cu sare, de la început, la foc potrivit.

Cât se fierbe piftia?

Fierberea este lentă și de durată, aproximativ 4–5 ore, până când carnea se desprinde ușor de pe oase. Cantitatea de apă trebuie calculată astfel încât, la final, să rămână aproximativ jumătate din volumul inițial de lichid, sau chiar puțin mai puțin.

După fierbere, carnea și zeama se scot separat și se lasă la răcit. Când carnea este suficient de rece, se desprinde cu atenție de pe oase, verificând cu grijă să nu rămână fragmente, mai ales în cazul picioarelor de porc. Grăsimea se îndepărtează, iar bucățile de carne macră, șorici, cartilagii și limbă se așază armonios în castroane sau pe platouri.

Zeama răcită se curăță de grăsimea întărită de la suprafață, apoi se pune din nou pe foc. În acest moment se adaugă usturoiul zdrobit, după preferință, și piperul, fie măcinat fin, fie zdrobit mai grosier. Când lichidul este aproape de punctul de fierbere, focul se oprește, iar oala se acoperă cu un capac pentru aproximativ 10 minute, pentru ca aromele să se împletească. Se gustă și se potrivește de sare, dacă este necesar.

Cum o obții o zeamă clară şi curată

Pentru o piftie limpede și aspectuoasă, zeama se strecoară cu atenție înainte de a fi turnată peste carne. În sită se așază un strat de tifon și unul de vată de bumbac, care se schimbă pe măsură ce se încarcă cu impurități, asigurând astfel o claritate perfectă.

Preparatul se lasă inițial într-un spațiu răcoros, până când începe să se închege ușor, apoi se mută la frigider. După câteva ore, piftia este complet întărită și gata de servire, devenind piesa centrală a mesei festive.

foto: capturi video youtube