Cât de des se vântură varza murată ca să nu facă floare. Secretul pentru o varză crocantă și bine acrită

Adaugă-ne ca sursă preferată

Urmărește-ne in Discover

În multe gospodării, toamna nu începe cu adevărat până când varza nu ajunge în butoi. Este unul dintre preparatele care își găsesc locul aproape în fiecare cămară pentru sezonul rece.

Totuși, o varză murată bună nu înseamnă doar căpățâni bine îndesate și suficientă sare. Fermentarea trebuie urmărită cu atenție. Un rol important îl are și saramura, care trebuie să circule corespunzător printre căpățânile de varză.

În acest proces apare o tehnică tradițională cunoscută sub numele de vânturare sau pritocire.

Recomandări

Varză murată pentru iarnă. Când este momentul potrivit să o pui și ce contează pentru o…

Câte zile se pitrocește, de fapt, varza murată? Așa îți dai seama că e gata pentru…

Ce înseamnă, de fapt, pritocirea verzei

Pritocirea presupune scoaterea unei cantități de saramură din partea de jos a butoiului și turnarea ei înapoi, deasupra verzei. Scopul este ca lichidul să fie redistribuit în recipient. În acest fel, saramura ajunge mai uniform în jurul căpățânilor în perioada în care fermentația este activă.

Metoda este folosită de mult timp în gospodăriile tradiționale. Nu este însă nevoie ca operațiunea să fie făcută în fiecare zi. Mai important este ca varza să fie permanent acoperită de saramură și să nu rămână porțiuni expuse la aer.

După câte zile se vântură prima dată

În practica tradițională există mici diferențe în ceea ce privește momentul primei pritociri. Una dintre metode este ca prima operațiune să fie făcută după aproximativ două-trei zile de la punerea verzei în butoi.

Ulterior, saramura poate fi recirculată la aproximativ două-trei zile, atât timp cât fermentarea este activă și varza încă nu a ajuns la nivelul de acreală dorit. Există și recomandări potrivit cărora saramura poate fi vânturată din două în două zile. Alte metode tradiționale indică un interval de aproximativ trei zile. Așadar, nu există o regulă universală care să spună că varza trebuie pritocită zilnic. În cazul unui butoi cu căpățâni întregi, un interval de două-trei zile este întâlnit frecvent în metodele tradiționale.

Cum se face corect vânturarea corect?

Procedura este relativ simplă. Se scoate saramură din partea de jos a butoiului. Aceasta poate fi pusă într-un recipient curat, apoi turnată înapoi peste căpățânile de varză.

În acest fel, lichidul este pus din nou în circulație. Este important ca toate recipientele și ustensilele folosite să fie foarte curate. În timpul fermentării, igiena are un rol important. Nu este recomandată folosirea unor obiecte murdare sau manipularea inutilă a verzei și a saramurii.

De ce este important ca varza să rămână sub saramură

Unul dintre cele mai importante lucruri în timpul murării este ca varza să fie acoperită complet de lichid.

Dacă anumite căpățâni sau frunze rămân la suprafață, acestea intră în contact cu aerul. În astfel de condiții pot apărea microorganisme nedorite și, în anumite situații, mucegai.

De aceea, varza trebuie ținută sub nivelul saramurii. În funcție de recipient, se poate folosi o greutate sau un alt sistem potrivit pentru a menține legumele scufundate.

Această regulă este, de multe ori, mai importantă decât respectarea strictă a unui anumit interval pentru pritocire.

Nu este o problemă dacă ai ratat o zi de vânturare

Dacă ai uitat să vânturi varza într-o anumită zi, nu înseamnă automat că tot butoiul este compromis.

Fermentarea este influențată de mai mulți factori. Printre aceștia se numără cantitatea de sare, temperatura, igiena recipientului și modul în care varza este menținută sub saramură.

Pritocirea este o metodă tradițională de recirculare a lichidului. Nu reprezintă însă singurul element care determină rezultatul final.

Într-un recipient în care saramura acoperă bine varza, fermentarea poate evolua corespunzător și fără ca lichidul să fie vânturat în fiecare zi.

Ce se întâmplă în cazul recipientelor moderne

Nu toate metodele de murare presupun aceeași intervenție.

Unele recipiente moderne sunt concepute astfel încât să limiteze contactul verzei cu aerul și să o mențină permanent sub lichid. În asemenea situații, pritocirea poate să nu fie necesară.

Mai mult, deschiderea repetată a recipientului poate permite pătrunderea aerului și a microorganismelor din exterior. De aceea, dacă sistemul folosit asigură condiții bune de fermentare, nu este indicat să intervii fără motiv.

Greșeala pe care trebuie să o eviți când vânturi varza

O metodă întâlnită în unele gospodării presupune folosirea unui furtun introdus până la baza butoiului. Prin acesta se suflă aer pentru a pune saramura în mișcare.

Problema este că nu este igienic să sufli cu gura în furtun. Microorganismele din cavitatea bucală pot ajunge astfel direct în saramură. Chiar dacă metoda este una veche și încă folosită de unii gospodari, există variante mai igienice.

Saramura poate fi scoasă și turnată înapoi folosind recipiente și ustensile foarte curate. În acest fel, lichidul este recirculat fără contact direct cu gura.

Pritocirea nu rezolvă apariția mucegaiului

Un alt aspect important este să nu consideri vânturarea o soluție pentru orice problemă apărută în butoi. Dacă la suprafață apare mucegai, acesta nu trebuie amestecat în saramură prin pritocire.

De asemenea, dacă varza capătă o textură neobișnuit de vâscoasă sau un miros evident neplăcut, nu este recomandat să fie consumată. Aspectul, mirosul și textura trebuie urmărite pe tot parcursul fermentării.

Când se oprește vânturarea

Pritocirea nu trebuie continuată la nesfârșit. Pe măsură ce varza se acrește, fermentarea activă încetinește. Când s-a ajuns la gustul dorit, recipientul trebuie păstrat în condiții potrivite, de preferat la rece, iar căpățânile trebuie să rămână acoperite de saramură.

În această etapă, intervențiile repetate nu mai sunt necesare.

Regula simplă de ținut minte

Pentru metoda tradițională la butoi, prima pritocire poate fi făcută după aproximativ două-trei zile. În perioada activă de fermentare, operațiunea poate fi repetată la un interval asemănător. Nu este obligatoriu ca varza să fie vânturată zilnic. Mai importante sunt câteva lucruri simple: saramura să acopere permanent varza, recipientul să fie curat, ustensilele să fie igienizate, iar fermentarea să fie urmărită cu atenție.

foto: shutterstock