De ce este bine să înțepi gogonelele înainte de a le pune la murat?

Adaugă-ne ca sursă preferată

Urmărește-ne in Discover

Gogonelele murate sunt nelipsite din multe cămări și rămân una dintre murăturile preferate pentru sezonul rece. Crocante, ușor acrișoare și aromate, acestea pot transforma chiar și cele mai consistente preparate într-o masă mai echilibrată. Sunt servite frecvent alături de fasole, cartofi, fripturi, tocănițe sau preparate pe bază de varză.

Pregătirea lor nu este complicată, însă câteva detalii pot face diferența între un borcan cu gogonele tari și gustoase și unul în care legumele se înmoaie sau se murează neuniform. Unul dintre trucurile folosite de gospodine este înțeparea gogonelelor înainte ca acestea să fie așezate în borcane.

Ce avantaje au gogonelele murate

Pe lângă gustul lor specific, gogonelele pot aduce și anumite substanțe nutritive în alimentație. Roșiile verzi au un conținut ridicat de apă și furnizează fibre, vitamina C, vitamina K, vitamine din grupa B și minerale, inclusiv potasiu. Valorile nutritive diferă însă în funcție de soi, gradul de maturizare și modul în care sunt preparate.

Recomandări

Gogonele murate la apă. Rețeta simplă pentru murături crocante și gustoase

Cele mai bune gogonele murate îți ies dacă urmezi această rețetă!

Gogonelele conțin, de asemenea, diferiți compuși vegetali cu rol antioxidant, printre care polifenoli și carotenoizi. Spre deosebire de roșiile complet coapte, cele verzi au o cantitate mai mică de licopen, pigmentul responsabil pentru culoarea roșie a tomatelor. Pe măsură ce roșia se coace, nivelul acestui compus crește.

Un alt aspect interesant apare atunci când gogonelele sunt pregătite prin fermentare naturală. Într-o saramură pe bază de apă și sare, bacteriile lactice transformă o parte dintre zaharurile existente în legume în acid lactic. Acest proces este responsabil de gustul acrișor caracteristic murăturilor fermentate și poate duce la apariția unor microorganisme vii.

Totuși, gogonelele nu trebuie privite ca un aliment-minune, ci ca parte a unei alimentații variate. În plus, fiind murate, acestea pot avea un conținut important de sare, motiv pentru care este recomandat să fie consumate cu măsură.

Gogonelele verzi trebuie consumate cu măsură

Roșiile necoapte conțin tomatină, un compus natural prezent în cantități mai mari în fructele verzi și în alte părți verzi ale plantei de tomate. În condițiile unui consum obișnuit, gogonelele folosite ca murături sunt, în general, bine tolerate de majoritatea persoanelor.

Este însă important să nu fie consumate în cantități exagerate. Frunzele și tulpinile plantelor de tomate nu sunt destinate consumului și nu trebuie introduse în borcanele cu murături.

Cum alegi cele mai bune gogonele pentru borcan

Calitatea murăturilor începe încă din momentul în care sunt alese legumele. Pentru conservare sunt potrivite gogonelele verzi, ferme și sănătoase. Pot fi folosite și roșii care au început ușor să se coacă, însă acestea tind să-și piardă fermitatea mai repede.

Evită legumele care prezintă lovituri, crăpături, pete suspecte sau porțiuni moi. O gogonea deteriorată poate favoriza alterarea întregului conținut al borcanului.

Înainte de conservare, roșiile trebuie spălate foarte bine cu apă rece. Nu este necesar să fie ținute îndelung în apă. Codițele pot fi îndepărtate, mai ales dacă vrei să le așezi mai ușor în borcane.

Ideal este ca gogonelele din același recipient să aibă dimensiuni apropiate. Astfel, ele vor avea șanse mai mari să treacă prin procesul de murare într-un ritm asemănător.

De ce se înțeapă gogonelele înainte de murare

Înțeparea gogonelelor este un pas simplu, dar poate avea un rol important. Coaja roșiilor verzi este relativ fermă, iar saramura poate pătrunde mai greu în interiorul unei gogonele intacte, scrie Libertatea. 

O mică perforație permite lichidului să ajungă mai ușor în pulpă. În acest fel, sarea și aromele din saramură se distribuie mai bine, iar procesul de murare poate avea loc mai uniform.

Trucul este deosebit de util în cazul gogonelelor mai mari. Dacă acestea nu sunt înțepate, există situații în care exteriorul capătă gustul specific murăturilor, în timp ce interiorul rămâne mai puțin pătruns de saramură.

Înțeparea poate fi utilă și pentru reducerea riscului ca unele gogonele să se crape în timpul fermentării. În interiorul recipientului au loc procese naturale care pot duce la formarea de gaze, iar coaja unei roșii foarte ferme poate ceda sub presiune.

Cum trebuie înțepate corect gogonelele

Nu este nevoie să perforezi fiecare gogonea în numeroase locuri. Dimpotrivă, prea multe găuri pot afecta pulpa și pot favoriza pierderea fermității.

După ce sunt spălate și curățate, gogonelele pot fi înțepate cu o scobitoare. De regulă, una sau două perforații sunt suficiente.

Un loc potrivit pentru înțepare este în apropierea zonei unde a fost prinsă codița, deoarece acolo pulpa este mai fermă. Nu este necesar să străpungi complet leguma dintr-o parte în alta.

Scopul nu este să transformi gogoneaua într-o legumă perforată, ci doar să creezi o cale prin care saramura să pătrundă mai ușor.

De ce se pot înmuia gogonelele în timpul murării

Una dintre cele mai frecvente probleme întâlnite la prepararea murăturilor este pierderea texturii crocante. Gogonelele pot deveni moi din mai multe motive.

Un factor important este alegerea unor roșii prea coapte. Legumele care sunt deja moi sau prezintă zone deteriorate nu sunt potrivite pentru conservare.

Și concentrația saramurii contează. O cantitate nepotrivită de sare poate influența procesul de fermentare și textura legumelor. Temperatura prea ridicată poate accelera fermentarea, iar păstrarea murăturilor prea mult timp în condiții nepotrivite poate afecta, de asemenea, fermitatea.

Este esențial ca gogonelele să rămână acoperite complet de saramură. Legumele care ies deasupra lichidului sunt mai expuse la contactul cu aerul și la dezvoltarea unor microorganisme nedorite.

Hreanul și frunzele aromatice pot fi folosite în rețetele tradiționale

În multe rețete tradiționale, hreanul este adăugat în borcanele cu gogonele. Pe lângă aroma specifică, acesta este apreciat pentru contribuția sa la menținerea unei texturi ferme.

Unele persoane folosesc și frunze de vișin sau alte ingrediente vegetale tradiționale. Acestea trebuie să fie bine curățate și să provină din surse sigure.

Totuși, niciun ingredient nu poate înlocui alegerea unor gogonele sănătoase, respectarea proporției de sare și păstrarea borcanelor în condiții adecvate.

Unde se păstrează gogonelele după ce s-au murat

După ce au ajuns la nivelul de acru și aromă dorit, borcanele trebuie mutate într-un spațiu răcoros și curat. O cămară rece, o pivniță corespunzătoare sau frigiderul pot fi variante potrivite, în funcție de condițiile disponibile.

Saramura trebuie verificată periodic, iar gogonelele trebuie să rămână scufundate în lichid. Dacă recipientul prezintă semne evidente de alterare, conținutul nu trebuie consumat.

După deschiderea borcanului, acesta este recomandat să fie păstrat la frigider. Pentru scoaterea murăturilor este bine să folosești întotdeauna ustensile curate.

Folosirea unei furculițe murdare, introducerea repetată a mâinii în saramură sau lăsarea legumelor parțial descoperite poate favoriza contaminarea și poate scurta perioada în care murăturile rămân în stare bună.

Sursa foto: shutterstock