Ingredientul simplu care poate ajuta murăturile să rămână crocante! Secretele bunicii pentru a se păstra toată iarna

Adaugă-ne ca sursă preferată

Urmărește-ne in Discover

La sfârșitul verii și începutul toamnei, bucătăriile se umplu de mirosul de mărar uscat, usturoi, hrean și legume proaspete, iar borcanele sunt pregătite pentru lunile în care produsele din grădină nu mai sunt disponibile.

Una dintre cele mai mari probleme care pot apărea însă după câteva săptămâni sau luni este pierderea fermității legumelor. Castraveții, gogonelele sau alte murături pot deveni moi, iar textura lor nu mai seamănă cu cea a legumelor proaspăt puse la conservat.

Fenomenul nu este întâmplător. Calitatea legumelor, concentrația saramurii, temperatura, igiena și modul în care sunt pregătite toate influențează rezultatul final. Printre metodele tradiționale folosite de gospodine se numără și adăugarea unor frunze de vișin, viță-de-vie sau stejar, apreciate pentru conținutul lor natural de taninuri.

Recomandări

Cât timp rezistă castraveții murați. După ce perioadă trebuie aruncați

Cum fac chinezii castraveți murați. Ingredientul ciudat care îi face crocanți și gustoși

De ce se înmoaie murăturile?

Textura legumelor este dată în mare parte de structura pereților celulari. În timpul depozitării și fermentării, anumite enzime pot contribui la degradarea pectinei din țesuturile vegetale.

Atunci când acest proces este favorizat de condiții nepotrivite, legumele își pierd treptat fermitatea. De aceea, o murătură care ar trebui să fie crocantă poate ajunge moale sau chiar să își piardă complet textura.

Temperatura prea ridicată, materia primă de slabă calitate, saramura pregătită incorect și dezvoltarea microorganismelor nedorite sunt câțiva dintre factorii care pot contribui la deteriorarea conservelor.

Alege legume cât mai proaspete și ferme

Primul pas pentru obținerea unor murături crocante începe înainte ca legumele să ajungă în borcan. Este recomandat ca acestea să fie proaspete, tari și fără lovituri sau zone alterate. Legumele culese cu mult timp înainte și păstrate zile întregi înainte de conservare își pot pierde din calitate.

Castraveții sunt deosebit de sensibili la pierderea texturii. Pentru rezultate bune, este indicat să fie folosiți cât mai repede după recoltare și să nu fie lăsați în condiții în care se deshidratează, conform retetesivedete.ro.

Înainte de conservare, toate legumele trebuie spălate foarte bine cu apă curată. Îndepărtarea pământului și a impurităților este importantă atât pentru igienă, cât și pentru desfășurarea corectă a fermentației.

Un detaliu important pentru castraveți: îndepărtarea capătului floral

În cazul castraveților, gospodinele au observat de mult timp că anumite părți ale legumei pot influența textura murăturilor.

Capătul floral, adică extremitatea opusă codiței, poate conține enzime care favorizează degradarea pectinei. Din acest motiv, îndepărtarea unei porțiuni mici din capătul floral este o practică utilizată în conservarea castraveților.

Nu este nevoie să tai o bucată mare din castravete. O porțiune mică, de aproximativ câțiva milimetri, poate fi îndepărtată înainte de a pune legumele în saramură.

Ce fel de sare este potrivită pentru saramură

Un alt element esențial este sarea. Pentru murăturile în saramură, multe rețete tradiționale folosesc sare grunjoasă, neiodată, destinată conservelor.

Cantitatea de sare trebuie respectată cu atenție, deoarece concentrația saramurii influențează procesul de fermentare și conservare. Ca reper pentru rețetele tradiționale, se întâlnește frecvent proporția de aproximativ 30-40 de grame de sare la un litru de apă, însă concentrația exactă trebuie adaptată metodei și tipului de murături folosit.

Nu este indicat să modifici proporțiile după estimări aproximative. O saramură prea slabă poate favoriza dezvoltarea microorganismelor nedorite, în timp ce o concentrație prea mare poate afecta fermentația și gustul.

Frunzele de vișin, viță-de-vie și stejar, trucul tradițional pentru fermitate

Unul dintre cele mai cunoscute trucuri folosite în gospodării este adăugarea unor frunze de vișin, viță-de-vie sau stejar în recipientul cu murături. Aceste frunze conțin taninuri, compuși vegetali care au fost asociați în mod tradițional cu menținerea fermității legumelor murate. De aceea, gospodinele le-au folosit de generații întregi atunci când pregăteau castraveți, gogonele sau murături asortate.

Frunzele pot fi așezate printre legume sau deasupra acestora, în funcție de rețeta utilizată. Ele nu înlocuiesc însă o saramură corect preparată și nici regulile de igienă și fermentare. Pentru conservare, frunzele trebuie să fie curate, sănătoase și provenite dintr-o sursă sigură, fără urme de pesticide sau alte substanțe nedorite.

De ce este importantă temperatura

Temperatura are un rol major în procesul de fermentare. Dacă recipientele sunt păstrate prea mult timp într-un mediu foarte cald, fermentația poate deveni prea intensă, ceea ce poate afecta atât gustul, cât și textura legumelor.

În schimb, temperaturile prea scăzute încă de la început pot încetini procesul de fermentare. În cazul metodelor tradiționale de fermentare a murăturilor în saramură, recipientele sunt de regulă ținute inițial la o temperatură moderată, astfel încât fermentația să poată începe. După ce procesul s-a instalat și saramura capătă caracteristicile specifice, recipientele pot fi mutate într-un spațiu mai rece pentru depozitare. Un mediu răcoros contribuie la încetinirea proceselor biologice și poate ajuta la menținerea calității murăturilor pe o perioadă mai lungă.

Ce înseamnă pritocirea saramurii

Pentru murăturile puse în butoaie sau recipiente mai mari, un alt procedeu tradițional este pritocirea, numită și vânturarea saramurii. Aceasta presupune circularea sau aerarea controlată a saramurii, în special în perioada de început a fermentației. Scopul este de a contribui la uniformizarea mediului din recipient și la desfășurarea corespunzătoare a procesului de fermentare. Metoda este întâlnită mai ales în cazul murăturilor pregătite în butoaie și nu trebuie confundată cu o procedură obligatorie pentru orice tip de conservă.

Igiena borcanelor este la fel de importantă

Chiar și cele mai bune legume și cea mai atent pregătită saramură nu pot compensa lipsa igienei.

Borcanele și capacele trebuie să fie curate, iar ustensilele folosite la preparare trebuie spălate corespunzător. Legumele trebuie, de asemenea, să fie atent verificate înainte de conservare. Orice legumă cu zone putrezite, mucegai sau deteriorări importante ar trebui eliminată.

De asemenea, murăturile trebuie păstrate astfel încât legumele să rămână acoperite corespunzător de lichid, dacă metoda de conservare folosită presupune acest lucru.

Cum păstrezi murăturile până la primăvară

După finalizarea fermentației, depozitarea într-un spațiu răcoros, întunecat și ferit de variații mari de temperatură poate contribui la menținerea calității. Borcanele trebuie verificate periodic. Dacă apar mucegai, mirosuri neobișnuite, modificări suspecte ale aspectului sau alte semne de alterare, produsul nu trebuie consumat.

Este important de reținut că trucurile tradiționale, inclusiv folosirea frunzelor de vișin, viță-de-vie sau stejar, nu pot garanta singure păstrarea murăturilor. Calitatea legumelor, proporția corectă de sare, igiena și condițiile de fermentare sunt esențiale.

Prin urmare, dacă vrei ca murăturile să rămână crocante până în lunile de primăvară, secretul nu constă într-un singur ingredient, ci într-o combinație de legume proaspete, saramură pregătită corect, temperatură potrivită și condiții bune de depozitare. Iar frunzele aromatice și bogate în taninuri pot completa această metodă tradițională, oferind în același timp un plus de aromă preparatului.

Foto: shutterstock