Reţeta dispărută a regelui mezelurilor din România. Cum se face ghiudemul, mezelul care făcea furori în crâșmele din Botoșani

Un mezel aproape legendar, astăzi dispărut din rețetar, făcea furori în crâșmele Botoșaniului de la sfârșitul secolului al XIX-lea și în perioada interbelică. Se numea ghiudem și era considerat un simbol al rafinamentului gastronomic armenesc din nordul Moldovei.

Armenii și nașterea unui târg prosper

Vechiul târg al Botoșani, atestat documentar încă din secolul al XV-lea și arheologic din jurul anului 1300, a fost un important centru comercial în care comunitatea armeană a jucat un rol esențial. Armenii, refugiați în urma marilor frământări din Armenia medievală, s-au stabilit aici strategic, pe drumul comercial ce lega Marea Neagră de orașele prospere ale Poloniei medievale. Negustori experimentați au contribuit la dezvoltarea comerțului cu vite, stofe și ceramică, au ridicat prima biserică de piatră din oraș în secolul al XIV-lea și au primit, în timp, privilegii și ranguri boierești. Familii precum Goilav au ajuns să exporte masiv cereale în Germania, consolidând reputația economică a zonei.

Însă moștenirea armeană nu s-a limitat la clădiri și negoț. Ea a rămas vie și printr-o tradiție culinară aparte, în frunte cu celebrul ghiudem.

Recomandări

Perimenopauza precoce: de ce simptomele apar la vârsta de 30 de ani

Scăderea de energie de la ora 16:00: ce spune aceasta despre metabolismul tău și cum să…

Citește și: Rețeta de parizer de casă, fără conservanți și fără coloranți artificiali. Ce să pui în compoziție, potrivit lui chef Nicolaie Tomescu

Ghiudemul, vedeta meselor din Botoșani

Potrivit monografiei publicate în 1932 de Tiberiu Crudu, adevăratul ghiudem de Botoșani dispăruse deja din comerț la acea vreme, tot ce se producea ulterior fiind considerat o imitație. Autorul susținea că a descoperit rețeta autentică de la un armean, Bogdănel Ciobanu, și a decis să o lase consemnată pentru posteritate.

Preparatul era realizat dintr-un amestec atent proporționat de carne de oaie, vită și porc. Carnea de oaie era predominantă, urmată de vită și o cantitate redusă de porc, pentru a evita un gust prea dulceag. Se preferau anumite exemplare de ovine, cu miros mai puțin pronunțat, iar vita trebuia să fie tânără, crescută pe pășune, nu îngrășată artificial.

După tocarea cărnii, amestecul era condimentat cu piper, zeamă de usturoi și chimion, apoi frământat intens până căpăta consistența unei paste fine. Pasta era lăsată la odihnit peste noapte, pentru a-și fixa aromele, după care era introdusă în burdufuri, întinsă cu sucitorul pentru a deveni plată și pusă la uscat la umbră, sub streșini.

Procesul era laborios: timp de o săptămână, batoanele erau presate zilnic și puse la teasc seara. După uscare, urmau luni de maturare la fum rece, în pod, unde fermentau ușor și își dezvoltau textura și aroma. Uneori, maturarea dura trei sau chiar patru luni.

Un ghiudem autentic trebuia să fie lucios la tăiere, cu o culoare roșcată și un parfum echilibrat de mirodenii. Feliile se serveau extrem de subțiri, aproape transparente, la începutul mesei sau alături de bere. Era un preparat intens, nu tocmai potrivit pentru stomacurile sensibile, după cum avertiza autorul monografiei.

O rețetă ajunsă dincolo de granițe

Istoricii menționează că ghiudemul din Botoșani era apreciat chiar și în Germania, unde era consumat la halbă de bere. Mezelurile produse în târgul moldav ajunseseră să fie recunoscute la nivel național, iar rețeta ghiudemului era considerată un secret bine păstrat.

Astăzi, numele său supraviețuiește mai degrabă în paginile istoriei locale decât în galantare.

Foto: shutterstock

Sursă: https://adevarul.ro/stiri-locale/botosani/secretul-adevaratului-ghiudem-reteta-disparuta-a-1595945.html