De ce nu se acrește varza după ce ai pus-o în butoi? Trucuri folositoare pentru ca varza murată să iasă perfect

Există momente în care varza pusă la murat pur și simplu nu se acrește sau procesul avansează foarte lent. Acest lucru poate fi cu atât mai frustrant în perioada sărbătorilor de iarnă, când varza murată este un ingredient de bază în sarmale, salate sau alte preparate tradiționale. Pentru ca murarea să reușească, este important să știi ce anume poate bloca fermentația și care este greșeala esențială pe care trebuie să o eviți dacă vrei o varză gustoasă, aromată și crocantă.

De ce nu se acrește varza?

Dacă observi că varza pusă la murat nu capătă gustul specific de acru, cel mai probabil ai omis un pas important sau ai modificat unul dintre elementele esențiale ale procesului. Murarea este o fermentație naturală, iar orice abatere – fie ea mică – poate afecta rezultatul final.

Cum se pune corect varza la murat?

Primul pas este alegerea verzelor potrivite. Alege căpățâni compacte, rotunde, cu frunze subțiri, uniforme și fără pete sau lovituri. După ce îndepărtezi frunzele exterioare, scobește cotorul astfel încât să poți adăuga în acel spațiu sare grunjoasă neiodată sau sare de mare.

Recomandări

Press Release: The concept of the DraculaLand project is being launched in Romania – a private…

Veste bună pentru românii înscriși în Programul FIV. Voucherele vor ajunge în conturi până la finalul…

Următoarea etapă esențială este prepararea saramurii. De regulă, la fiecare litru de apă se pun una sau două linguri de sare. Varza se așază în butoi sau borcan cu cotorul în sus și se îndeasă foarte bine.

Printre verze se pot adăuga condimente care îmbogățesc aroma: foi de dafin, hrean tăiat pe lung, boabe de piper, crenguțe de mărar uscat – iar după preferințe, felii de gutui sau sfeclă roșie pentru o culoare plăcută. După ce ai turnat saramura peste verze, recipientul se închide și se lasă în repaus până la momentul pitrocirii.

Ce este pitrocirea și de ce este importantă?

La câteva zile după ce ai pus varza la murat, începe etapa de pitrocire: saramura se scoate și se toarnă înapoi în butoi pentru a o oxigena. Acest proces stimulează fermentația naturală. Este esențial ca butoiul să fie păstrat într-o încăpere răcoroasă, ferită de schimbări bruște de temperatură.

Semnele unei murături reușite

În mod normal, murarea durează între două și cinci săptămâni. La aproximativ trei zile de la preparare ar trebui să apară bule și o ușoară spumă – semn că bacteriile benefice produc dioxid de carbon, exact cum trebuie să se întâmple într-o fermentație activă. La o săptămână, se poate verifica gustul saramurii pentru a vedea dacă procesul evoluează corect.

Când apare problema: varza nu se acrește

Dacă nu apar bule, spumă sau mirosul specific de fermentație, murarea nu se desfășoară corect. În schimb, pot apărea:

• mirosuri neplăcute,
• mucegai la suprafață,
• înmuierea frunzelor.
• Aceste semne arată că ceva a blocat fermentația. Cauzele pot fi variate:

Cauze biologice:

lipsa zaharurilor naturale din varză (unele verze sunt prea sărace în zaharuri pentru a fermenta corect);

• plante tratate cu substanțe care conțin antibiotice naturale, care inhibă fermentația.

Cauze tehnologice:

• temperatura de păstrare prea ridicată sau prea scăzută;
• sărare insuficientă sau, dimpotrivă, prea multă sare;
• folosirea apei clorinate, care oprește dezvoltarea bacteriilor lactice;
• expunerea la oxigen, care favorizează apariția mucegaiului;
• întârzierea prea mare între tăierea verzei și sărarea ei.

Cauze chimice:

• introducerea unor ingrediente sau conservanți care opresc fermentația (de exemplu, oțetul adăugat din greșeală).

FOTO: shutterstock