De ce mâncarea are uneori alt gust după ce o încălzești a doua zi. Ce se schimbă, de fapt, în alimente

Adaugă-ne ca sursă preferată

Urmărește-ne in Discover

Ai observat probabil că anumite preparate sunt chiar mai gustoase a doua zi, în timp ce altele par să aibă o textură sau un gust complet diferit după ce au stat la frigider și au fost încălzite. Nu este doar o impresie.

După gătire, alimentele continuă să treacă prin modificări fizice și chimice. Răcirea, păstrarea la frigider și reîncălzirea pot modifica textura, aroma și chiar modul în care percepem gustul unui preparat.

De ce unele mâncăruri par mai gustoase a doua zi

În timpul păstrării, aromele ingredientelor se pot combina și distribui diferit în preparat. Acest lucru este evident mai ales în cazul unor mâncăruri precum tocănițele, sosurile, supele sau curry-urile, în care există mai multe ingrediente aromatice.

Recomandări

Se mai poate mânca ciorba rădăuțeană, dacă a stat 3 zile în frigider? Ce spun experții…

Se mai poate mânca tocănița de cartofi, dacă a stat 3 zile în frigider? Care este…

În plus, unele componente aromatice se dizolvă sau se distribuie mai bine în grăsimea și lichidul din preparat. De aceea, după câteva ore, gustul poate părea mai omogen.

Nu toate preparatele beneficiază însă de acest proces. Alimentele crocante sau cele a căror textură depinde de prospețime pot deveni mai puțin plăcute după refrigerare și reîncălzire.

Ce se întâmplă cu amidonul când mâncarea se răcește

Unul dintre cele mai interesante procese are loc în alimentele bogate în amidon, precum orezul, cartofii și pastele.

Atunci când sunt gătite, amidonul absoarbe apă și își modifică structura. Pe măsură ce alimentul se răcește, moleculele de amidon se pot reorganiza într-un proces numit retrogradare a amidonului.

Acest fenomen poate schimba textura alimentului. De exemplu, orezul sau cartofii pot deveni mai tari după refrigerare decât erau imediat după gătire.

Reîncălzirea poate modifica din nou textura, dar nu reproduce întotdeauna exact structura inițială.

De ce carnea poate părea mai uscată

Reîncălzirea cărnii poate modifica senzația de suculență. Temperaturile mai ridicate determină proteinele musculare să se contracte, ceea ce poate favoriza pierderea unei cantități suplimentare de apă.

De aceea, o friptură încălzită prea mult poate deveni mai uscată și mai tare decât atunci când a fost preparată inițial.

Metoda de reîncălzire contează foarte mult. Încălzirea lentă și controlată poate ajuta la păstrarea unei texturi mai plăcute decât expunerea la temperaturi foarte ridicate.

De ce legumele nu mai sunt la fel de crocante

Legumele conțin multă apă, iar structura pereților celulari se modifică în timpul gătirii și apoi al răcirii.

Dacă sunt reîncălzite, mai ales pentru o perioadă lungă, își pot pierde și mai mult din fermitate. De aceea, legumele gătite pot deveni moi după ce sunt păstrate la frigider și încălzite din nou.

Uneori, problema nu este gustul propriu-zis, ci textura schimbată, care face ca alimentul să fie perceput diferit.

Și mirosul schimbă felul în care percepem gustul

Gustul unei mâncări nu depinde doar de papilele gustative. O parte importantă din ceea ce numim „gust” este legată de miros.

Atunci când un preparat este răcit, compușii aromatici volatili se comportă diferit față de situația în care mâncarea este fierbinte. La reîncălzire, unii compuși aromatici sunt eliberați din nou, în timp ce alții se pot modifica.

De aceea, două porții din aceeași mâncare pot avea o aromă percepută diferit dacă una este proaspăt gătită, iar cealaltă a fost refrigerată și apoi reîncălzită.

Este mâncarea reîncălzită mai puțin sănătoasă?

Nu neapărat. Faptul că un preparat a fost răcit și apoi reîncălzit nu îl face automat nesănătos.

Mult mai important este modul în care a fost păstrat: mâncarea gătită trebuie răcită și refrigerată corespunzător și nu trebuie lăsată perioade lungi la temperatura camerei.

În cazul anumitor alimente, precum orezul, este importantă o atenție suplimentară la păstrare, deoarece Bacillus cereus poate supraviețui procesului de gătire, iar dacă mâncarea este lăsată prea mult timp la temperatura camerei, bacteriile se pot multiplica.

Așadar, schimbarea gustului de a doua zi este, în multe cazuri, perfect explicabilă prin modificările prin care trec alimentele după gătire.

FOTO: Shutterstock