Cum se încheagă piftia de porc! Trucul pe care multe gospodine îl uită. Când se adaugă și usturoiul?

Gelatina naturală și usturoiul sunt două elemente fără de care o piftie de porc nu ar avea nici textura, nici aroma care o fac atât de iubită. Momentul în care aceste ingrediente sunt introduse în preparat este esențial, iar rețetele tradiționale oferă câteva secrete simple, dar decisive, pentru un rezultat perfect. Iată cum să faci piftie de porc, pas cu pas! 

Ce este piftia, de fapt?

Conform Dicționarului Limbii Române, piftia sau răcitura este un preparat obținut prin fierbere îndelungată a bucăților de carne, oase și cartilaje, de obicei de porc, într-un lichid aromatizat cu usturoi. După răcire, zeama capătă consistență gelatinoasă datorită colagenului eliberat din oase și piele. Gustul său caracteristic depinde de echilibrul sării, de calitatea ingredientelor și, mai ales, de modul în care este folosit usturoiul.

Denumirile piftii variază surprinzător de mult în funcție de zonă. În Moldova, preparatul este cunoscut drept „străgheață” sau „aitură”, în Oltenia și Banat se numește „plachie”, iar în Ardeal – „cocioane”, versiune renumită pentru aspicul limpede și gustul intens de usturoi. Alte denumiri pline de farmec popular includ „piciorong”, „cotoroage”, „pistoseli”, „înghețătură”, „tremurici de porc” sau „răsol”.

Recomandări

Luxația de rotulă: cauze, simptome și investigații esențiale

Prăjitura cu bulion, un deliciu în timpul postului. Cea mai simplă rețetă / VIDEO

Fiecare regiune își pune amprenta asupra acestui preparat: ardelenii folosesc usturoiul atât la fierbere, cât și la final, obținând o zeamă incoloră, dar extrem de aromată; moldovenii preferă, de regulă, o piftie mai densă și robustă; iar în zonele de influență maghiară, condimente precum chimenul sau boiaua dulce completează gustul.

Secretele unei piftii perfecte: ingrediente de calitate

Deși nu este greu de preparat, piftia cere timp și atenție. Fierberea trebuie făcută încet, la foc mic, astfel încât colagenul să se desprindă treptat din oase și să asigure închegarea naturală a aspicului.

Momentul adăugării usturoiului este decisiv. O metodă tradițională, considerată „sigură”, recomandă folosirea a două etape distincte:

• prima jumătate a usturoiului (aprox. 6–7 căței) se adaugă la început, odată cu pornirea fierberii, pentru ca aroma să pătrundă treptat în carne;
• a doua jumătate se adaugă la final, după strecurare, în zeama caldă, înainte ca piftia să fie turnată în castroane. Această infuzare finală este cea care conferă gustul intens și autentic.

Usturoiul adăugat prea devreme se pierde la fierbere, iar cel adăugat prea târziu poate rămâne crud la gust. De aceea, împărțirea lui în două etape oferă și profunzime, și prospețime.

Carnea ideală pentru o piftie reușită

De regulă, piftia tradițională folosește carne bogată în colagen: picioare de porc (adidași, ciocănele, buturele), rasol, ciolan crud.

Versiunile moderne sau regionale includ și: ciolan afumat (foarte apreciat pentru culoarea aurie și aroma subtilă), urechi, coadă, căpățână, limbă, carne macră, pentru o variantă mai „curată”.

Picioarele de porc rămân însă ingredientul-cheie: colagenul din piele și oase este cel care face ca piftia să se închege fără ajutorul gelatinei din comerț. De aceea, în mod tradițional, românii nu adaugă gelatină suplimentară decât în situații excepționale, de obicei atunci când carnea folosită este prea slabă.

Piftia ungurească (kocsonya), un preparat apropiat, se face aproape exclusiv din ciolan afumat și se aromatizează cu chimen, usturoi și boia dulce, o combinație rustică și extrem de gustoasă.

Metode de fierbere și trucuri suplimentare

Piftia poate fi preparată în mod clasic, prin fierbere lentă la aragaz, sau în variante moderne:

• în oala sub presiune,
• în multicooker,
• ambele reducând considerabil timpul de gătire.

Un truc des folosit este limpezirea zeamei cu ajutorul albușurilor crude, care elimină impuritățile și oferă aspicului un aspect clar, indiferent de ingredientele folosite.

De ce se încheagă piftia?

Gelatinizarea naturală se datorează colagenului eliberat din: pielea porcului, oase, cartilaje, picioare, urechi sau anumite părți ale capului. Dacă aceste ingrediente sunt prezente în proporțiile potrivite, piftia se va închega frumos fără niciun adaos suplimentar.

foto: arhivă