Rețeta de cozonac din anul 1841 a lui Mihail Kogălniceanu. Ai nevoie de doar 7 ingrediente

Cozonacul este unul dintre cele mai iubite deserturi tradiționale românești, iar istoria lui este strâns legată de bucătăria veche boierească. Una dintre cele mai fascinante rețete păstrate până astăzi provine din anul 1841, din celebra carte scrisă de Mihail Kogălniceanu și Costache Negruzzi, intitulată „200 rețete cercate de bucate, prăjituri și alte trebi gospodărești”, publicată la Iași. Această lucrare nu este doar o carte de bucate, ci un adevărat document de epocă, care arată cum se gătea în secolul al XIX-lea, cu ingrediente simple, naturale și multă răbdare.

Un cozonac făcut cu timp și forță

Rețeta de cozonac din 1841 reflectă perfect stilul vremurilor de atunci. Nu existau cântare precise, roboți de bucătărie sau cuptoare electrice. Ingredientele erau puține, dar de cea mai bună calitate, iar procesul de preparare cerea forță fizică și mult timp. Frământatul era considerat esențial și putea dura până la două ore, fiind secretul unui cozonac reușit, pufos și elastic.

Cele 7 ingrediente de bază

Cozonacul lui Kogălniceanu impresionează prin simplitate. Rețeta se bazează pe doar șapte ingrediente principale:

• 1 kg de făină, de cea mai bună calitate, bine uscată și cernută de două ori

• 10–12 gălbenușuri, responsabile pentru culoarea galben intens

• aproximativ 500 ml de lapte, călduț, niciodată fierbinte

• 300 g de zahăr

• 200 g de unt, topit și ușor călduț

• 50 g de drojdie proaspătă

• Arome naturale: coajă de lămâie, puțină sare, vanilie sau apă de flori de portocal, foarte folosită în epocă

Opțional, se puteau adăuga stafide ținute în rom, un ingredient considerat un mic lux în gospodăriile vremii.

Plămădeala – începutul rețetei

Prepararea începe cu plămădeala, adică maiaua. Drojdia se desface în puțin lapte călduț, alături de o lingură de zahăr și puțină făină. Amestecul se lasă la loc cald până când „începe a face bășicuțe”, semn că drojdia este activă și gata de folosit.

Pregătirea aluatului

Separat, gălbenușurile se freacă bine cu sarea și zahărul, până când compoziția devine deschisă la culoare și cremoasă. Se adaugă laptele călduț și aromele, apoi această compoziție se toarnă peste făina cernută. La final, se adaugă maiaua crescută.

Frământatul – secretul secolului XIX

Urmează etapa cea mai solicitantă: frământatul. Aluatul se frământă energic, adăugând treptat untul topit. În 1841 se spunea că un cozonac este gata de copt atunci când „transpiră grinda”, adică atunci când efortul celui care frământă este atât de mare încât aburul umple încăperea. Aluatul corect frământat se desprinde singur de mâini și de vas.

Dospirea și modelarea

Aluatul se acoperă cu un ștergar curat și se lasă la loc ferit de curent 2–3 ore, până își dublează volumul. Apoi se împarte, se adaugă stafidele (dacă sunt folosite), se împletește și se așază în forme unse cu unt. Urmează o a doua dospire, de aproximativ o oră.

Coacerea, după regulile vechi

Înainte de a fi băgat în cuptor, cozonacul se unge cu gălbenuș de ou amestecat cu puțin lapte. Se coace la foc potrivit, echivalentul a aproximativ 180°C, timp de 45–55 de minute. În trecut, cuptorul de cărămidă era testat cu un praf de făină: dacă se rumenea fără să ardă, temperatura era perfectă.

Această rețetă veche de aproape două secole demonstrează că adevăratul cozonac nu se face în grabă, ci cu răbdare, respect pentru ingrediente și multă muncă – exact așa cum se făcea în 1841.