Cum faci cea mai bună ciorbă de perişoare, după rețeta lui Radu Anton Roman! Secretul unor perișoare fragede și gustoase

Adaugă-ne ca sursă preferată

Urmărește-ne in Discover

Ciorba de perișoare este unul dintre preparatele îndrăgite ale bucătăriei românești. Cu zeamă acrișoară, legume proaspete și perișoare fragede, această mâncare este potrivită pentru orice anotimp. Conform lui Radu Anton Roman, gustul său depinde atât de ingredientele folosite, cât și de felul în care sunt pregătite și fierte.

O rețetă apreciată este cea prezentată de regretatul gastronom Radu Anton Roman în volumul „Bucate, vinuri și obiceiuri românești”, publicat la Editura Paideia.  Printre ingredientele care îi dau savoare se numără borșul, leușteanul proaspăt și legumele rădăcinoase. Perișoarele se pregătesc din carne, orez, albuș și verdeață, iar la final ciorba poate fi dreasă cu smântână și gălbenușuri. Rezultatul este o mâncare gustoasă, cu o aromă bogată și o textură cremoasă.

Ingredientele necesare pentru ciorba de perișoare

Pentru a obține o ciorbă aromată, este important să pregătiți separat ingredientele pentru perișoare și cele pentru zeamă.

Recomandări

Ciorbă de perișoare a la grec. Rețeta celebrului bucătar Bărbosu

Câtă apă se pune la ciorba de perișoare: proporția corectă pentru gust și consistență

Ingrediente pentru perișoare

• 250 g de carne de vițel sau mânzat
• 30 g de orez
• 30 g de făină
• 1-2 albușuri de ou mare
• 1 linguriță de ceapă tocată fin
• Piper, după gust
• Mărar proaspăt
• Sare, după gust

Ingrediente pentru zeamă

• 1 kg de oase de vițel
• 2 litri de apă
• 1 litru de borș
• 1 roșie
• 1 ceapă
• 1 ardei gras
• 1 morcov
• 1 păstârnac
• 1 țelină mică
• 100 ml de smântână
• 1-2 gălbenușuri
• Leuștean proaspăt
• Sare, după gust.

Legumele, oasele și verdeața contribuie la gustul final al preparatului. În special, leușteanul oferă aroma specifică unei ciorbe tradiționale. Borșul adaugă nota acrișoară, iar smântâna și gălbenușurile fac zeama mai fină.

Cum se pregătesc legumele pentru ciorbă

Primul pas este pregătirea legumelor. Curățați ceapa, morcovul, păstârnacul și țelina. Dați-le pe răzătoarea fină sau tocați-le mărunt, în funcție de textura pe care o preferați.

Tăiați roșia și ardeiul gras în bucăți mici. Puneți apa într-o oală încăpătoare, apoi adăugați legumele pregătite și oasele de vițel sparte. Presărați și o linguriță de sare. Lăsați totul să fiarbă aproximativ 30 de minute. În acest timp, oasele și legumele vor contribui la formarea unei baze aromate pentru ciorbă.

După ce zeama a fiert, scoateți oasele din oală. Păstrați lichidul și legumele, deoarece acestea vor constitui baza în care vor fierbe perișoarele.

Secretul unor perișoare fragede și gustoase

În timp ce fierbe zeama, puteți pregăti amestecul pentru perișoare. Spălați orezul în câteva ape și lăsați-l la scurs. Tocați carnea de vițel sau de mânzat, apoi puneți-o într-un bol încăpător. Adăugați orezul, ceapa tocată fin, făina și albușurile de ou. Presărați sare și piper, după gust, apoi puneți mărarul tocat.

Amestecați bine toate ingredientele, până când compoziția devine omogenă. Ingredientele trebuie distribuite uniform, astfel încât perișoarele să își păstreze forma în timpul fierberii.

Pentru a modela mai ușor perișoarele, umeziți-vă mâinile cu puțină apă rece. Luați cantități mici din amestec și formați biluțe de dimensiuni apropiate. Nu este nevoie să fie perfect rotunde, însă este bine să aibă aproximativ aceeași mărime pentru a fierbe uniform. Un alt detaliu important este să nu le presați excesiv. Perișoarele trebuie să rămână fragede, nu compacte.

Cum se fierb perișoarele fără să se destrame

După ce ați pregătit toate perișoarele, aduceți zeama din oală la punctul de fierbere. Adăugați-le cu grijă, una câte una, în lichidul fierbinte. Reduceți focul și acoperiți parțial oala cu un capac. Lăsați ciorba să fiarbă la foc mic, aproximativ 30 de minute. În acest interval, orezul se va găti, iar perișoarele vor absorbi din aroma supei.

Este indicat să evitați fierberea puternică. Un clocot prea intens poate afecta forma perișoarelor și poate tulbura zeama. De asemenea, amestecați cu grijă, dacă este nevoie, pentru a nu le sfărâma.

După ce perișoarele sunt aproape gata, adăugați borșul. Lăsați ciorba să mai fiarbă două-trei minute, apoi gustați și potriviți cantitatea de sare.
Dacă preferați o ciorbă mai acră, puteți ajusta gustul în funcție de cât de acru este borșul folosit. Important este să îl adăugați treptat și să verificați gustul înainte de a pune mai mult.

Cu ce se drege ciorba de perișoare pentru un gust mai bun

Unul dintre pașii care fac diferența este dresul cu smântână și gălbenușuri. Acest amestec oferă ciorbei o textură mai fină și echilibrează gustul acrișor al borșului.
Puneți smântâna într-un bol și adăugați unul sau două gălbenușuri. Bateți bine ingredientele până când obțineți o compoziție omogenă.

Pentru a evita coagularea gălbenușurilor, luați câteva linguri de zeamă fierbinte din oală și turnați-le treptat peste amestecul de smântână, amestecând continuu. Acest pas ajută la apropierea temperaturilor și reduce riscul ca dresul să se taie.

După ce compoziția s-a încălzit, turnați-o încet în oală, amestecând ușor. Pentru un rezultat mai bun, evitați să lăsați ciorba să clocotească puternic după adăugarea dresului. La final, tocați mărunt leușteanul proaspăt și presărați-l în ciorbă. Acesta completează aromele legumelor, ale cărnii și ale borșului.

Leușteanul, ingredientul care nu trebuie să lipsească

În rețeta lui Radu Anton Roman, leușteanul are un rol aparte. Aroma sa intensă este una dintre caracteristicile ciorbei de perișoare în stil tradițional românesc.

Pentru un gust mai proaspăt, adăugați verdeața spre finalul preparării. Astfel, își păstrează mai bine parfumul și nu își pierde aroma în timpul unei fierberi îndelungate. Ciorba se servește caldă, simplă sau alături de ardei iute, în funcție de preferințe. Dacă vă place gustul mai acrișor, puteți pune puțin borș suplimentar în farfurie.

foto: shutterstock