Alimente sănătoase care activează al cincilea gust. Ce să mănânci dacă vrei să te bucuri de gustul umami

De mai bine de un secol, lumea științei alimentare recunoaște existența unui al cincilea gust fundamental și anume umami, alături de dulce, sărat, acru și amar. Cuvântul provine din japoneză și se traduce aproximativ prin „gust plăcut, savuros”. Dincolo de nuanța poetică, umami are o bază solidă în biochimie: el este expresia gustativă a glutamatului, inozinatului și guanylatului, compuși naturali prezenți în alimente bogate în proteine.

Originea științifică a savorii

Glutamatul sau acidul glutamic este un aminoacid frecvent întâlnit în proteinele de origine vegetală și animală. Inozinatul se găsește predominant în carne și pește, în timp ce guanylatul este caracteristic alimentelor vegetale, precum ciupercile. Detectarea acestor compuși de către papilele gustative are o funcție biologică esențială: semnalizează prezența proteinelor, stimulând secreția de salivă și sucuri digestive, un mecanism evolutiv menit să optimizeze digestia și absorbția nutrienților.

Recomandări

Mujdeiul de usturoi, un aliat surprinzător pentru slăbit! Cum să îl prepari când ții dietă

Un medic dezvăluie obiceiul banal pe care-l are în fiecare dimineață. Îmbunătățește semnificativ starea, ești mai…

Umami și sațietatea, o legătură surprinzătoare

Numeroase cercetări recente indică faptul că alimentele bogate în umami nu doar amplifică plăcerea gustativă, ci pot contribui și la controlul greutății corporale. Gustul umami induce o senzație de sațietate mai rapidă și mai durabilă, reducând implicit tendința de a consuma calorii în exces. Această proprietate a atras atenția nutriționiștilor, care văd în umami o alternativă naturală la aditivii artificiali de aromatizare.

Cele mai bogate surse naturale de umami

Algele marine

Kombu, nori sau wakame sunt tipuri de alge recunoscute pentru concentrația ridicată de glutamat natural. De pildă, varietatea Rausu kombu conține peste 3.000mg de glutamat la 100g, fiind un ingredient central în supele dashi, baza bucătăriei nipone. Pe lângă aportul gustativ, algele aduc și antioxidanți, iod și fibre esențiale.

Produsele din soia

Procesarea și fermentarea boabelor de soia (în tofu, miso, tempeh sau sos de soia) eliberează glutamatul din structurile proteice, intensificând aroma umami. Sosul de soia, de exemplu, poate conține între 400 și 1.700mg de glutamat/100g. În plus, soia oferă beneficii demonstrate: reducerea colesterolului LDL, susținerea sănătății hormonale și îmbunătățirea fertilității feminine.

Brânzeturile maturate

Pe măsură ce o brânză se maturează, enzimele descompun proteinele în aminoacizi liberi, crescând conținutul de glutamat. Parmigiano Reggiano, maturat peste doi ani, poate atinge 1.600mg/100g, justificând reputația sa de potențiator natural al gustului.

Kimchi

Acest preparat coreean tradițional obținut din legume fermentate dezvoltă un profil umami intens (circa 240mg/100g) datorită activității bacteriilor lactice. Pe lângă gust, kimchi contribuie la sănătatea intestinală și la scăderea colesterolului.

Ceaiul verde

Ceaiul verde, apreciat pentru efectele sale antioxidante, conține între 220 și 670mg glutamat/100g frunze uscate. În plus, aminoacidul teanina, structural asemănător cu glutamatul, amplifică gustul umami și are efect calmant asupra sistemului nervos.

Fructele de mare

Peștii grași, crustaceele și produsele deshidratate combină două surse majore de umami: glutamatul și inozinatul. Această sinergie creează o profunzime gustativă unică, motiv pentru care bucătarii japonezi folosesc des combinații de pește și alge.

Carne și produse afumate

Cărnurile maturate sau procesate (șunca uscată, baconul) concentrează glutamatul liber. De exemplu, șunca uscată conține aproximativ 340mg/100g, iar baconul aproape 200mg. Pe lângă aportul proteic, aceste alimente aduc complexitate și echilibru în preparate culinare.

Roșiile și ciupercile

Roșiile bine coapte conțin până la 280mg de glutamat/100g, în timp ce roșiile uscate pot depăși 1.000 mg. Ciupercile shiitake uscate ating valori similare, datorită acumulării de guanylat. Aceste alimente vegetale pot substitui cu succes gustul „meaty” în dietele vegetariene.

Foto: shutterstock