Nu shaorma și burgerii sunt problema! Produsul de fast-food care te îmbătrânește cu fiecare înghițitură. Este unul dintre preferatele românilor!

Când vorbim despre fast-food, burgerii și shaorma sunt de obicei primele preparate considerate nesănătoase. Există însă un aliment mult mai simplu care merită atenție: cartofii prăjiți. Consumați frecvent și în cantități mari, mai ales atunci când sunt gătiți la temperaturi ridicate și în ulei folosit în mod repetat, aceștia pot crește expunerea organismului la compuși asociați cu stresul oxidativ și cu procese implicate în îmbătrânire.

Afirmația că o porție de cartofi prăjiți „te îmbătrânește cu fiecare înghițitură” trebuie, desigur, înțeleasă ca o formulare sugestivă. Cercetările nu demonstrează că cartofii prăjiți sunt alimentul cu cel mai puternic efect de îmbătrânire celulară și nici că o porție produce o îmbătrânire măsurabilă imediat.

Există însă câteva motive pentru care consumul lor frecvent nu este cea mai bună alegere.

Acrilamida apare atunci când cartofii sunt prăjiți

Prima problemă este acrilamida, un compus care se poate forma în alimentele bogate în amidon atunci când sunt preparate la temperaturi ridicate.

Cartofii prăjiți se numără printre alimentele în care poate apărea acrilamida. Formarea acesteia este favorizată de reacțiile care au loc în timpul prăjirii și care produc inclusiv culoarea aurie și gustul specific atât de apreciat.

Cantitatea depinde de mai mulți factori, inclusiv temperatura, timpul de preparare și gradul de rumenire.

Studiile au asociat acrilamida cu mecanisme precum stresul oxidativ, motiv pentru care reducerea expunerii alimentare la acest compus este considerată de interes pentru sănătate.

Prăjirea favorizează și formarea produșilor de glicare avansată

O altă problemă este reprezentată de produșii finali de glicare avansată, cunoscuți sub abrevierea AGEs.

Acești compuși se formează atât în organism, cât și în timpul procesării anumitor alimente. Metodele de preparare care utilizează temperaturi ridicate și căldură uscată, printre care prăjirea, favorizează formarea lor mai mult decât metode precum fierberea sau prepararea la abur.

AGEs sunt interesanți inclusiv în cercetările privind îmbătrânirea pielii.

Glicarea poate afecta proteine cu durată lungă de viață, precum colagenul, iar acumularea produșilor rezultați este asociată cu modificarea proprietăților țesuturilor. Cercetările dermatologice arată că AGEs sunt implicați în procese care influențează elasticitatea și structura pielii.

Asta nu înseamnă că o porție de cartofi prăjiți „distruge colagenul”. Efectele discutate în literatura științifică sunt legate de procese complexe și de expunerea cumulativă, nu de consumul ocazional al unui singur aliment.

Uleiul folosit în mod repetat poate fi o problemă

Contează foarte mult și uleiul în care sunt gătiți cartofii. Prin încălzire repetată și prelungită, uleiurile pot suferi oxidare și pot genera diverși produși de degradare. Cercetările privind uleiurile încălzite în mod repetat au asociat acest proces cu formarea speciilor reactive de oxigen și cu stresul oxidativ.

Există și ideea că orice ulei încălzit produce automat cantități mari de grăsimi trans, însă lucrurile sunt mai nuanțate. O analiză a studiilor disponibile a arătat că încălzirea uleiurilor la temperaturi de până la aproximativ 200°C are un efect redus asupra formării grăsimilor trans. La temperaturi mai ridicate și în cazul încălzirii prelungite, cantitatea acestora poate crește.

Prin urmare, problema nu este simplul fapt că un cartof a fost pus în ulei, ci combinația dintre temperatură, durata încălzirii, calitatea uleiului și reutilizarea acestuia.

Sarea adaugă încă un dezavantaj

Cartofii prăjiți din restaurantele fast-food sunt de obicei serviți sărați, astfel că o porție poate contribui semnificativ la aportul zilnic de sodiu.

Excesul de sodiu este asociat în primul rând cu creșterea tensiunii arteriale și cu un risc cardiovascular mai mare la persoanele susceptibile.

În schimb, afirmația potrivit căreia sarea din cartofii prăjiți „deshidratează țesuturile și produce riduri” este prea categorică. Sodiul influențează echilibrul lichidelor din organism, dar apariția ridurilor este un proces mult mai complex, influențat de vârstă, genetică, expunerea la soare, fumat și numeroși alți factori.

Nu trebuie să renunți definitiv la cartofii prăjiți

Toate acestea nu înseamnă că o porție de cartofi prăjiți consumată ocazional va provoca îmbătrânirea prematură.

Problema este mai degrabă frecvența. O alimentație în care produsele prăjite și ultraprocesate apar zilnic este foarte diferită de situația în care cartofii prăjiți sunt consumați din când în când.

Pentru reducerea expunerii la acrilamidă, contează și gradul de rumenire. Cartofii gătiți până la o culoare galben-aurie sunt de preferat celor foarte rumeniți sau arși.

De asemenea, alternativele precum cartofii fierți sau copți moderat pot reduce cantitatea de grăsime adăugată, iar metodele de preparare cu apă generează, în general, mai puțini produși de glicare decât prăjirea.

Așadar, nu există dovezi că cartofii prăjiți sunt oficial „alimentul care îmbătrânește cel mai mult”. Există însă suficiente motive pentru ca ei să rămână un răsfăț ocazional: prăjirea la temperaturi ridicate favorizează formarea acrilamidei și a unor AGEs, iar încălzirea repetată a uleiului poate genera produși de oxidare. În timp, alimentația în ansamblu contează mult mai mult decât o singură porție de cartofi.