Ciorbă de varză murată. Se servește cu afumătură și e un deliciu

Iarna mâncăm mai des preparate consistente, care să țină de foame și să încălzească bine. Una dintre cele mai iubite rețete tradiționale românești este ciorba de varză murată cu afumătură, cunoscută în Ardeal drept „zamă de varză acră”. Este o ciorbă deasă, groasă și extrem de gustoasă, care reunește cu succes felul întâi și felul doi. Cu un singur blid din această zamă faină de curechi, te saturi pe deplin.

Deși se gătește în toate zonele țării, varianta ardelenească se remarcă prin gustul intens dat de varza murată din butoi, moarea acră și carnea afumată. Cel mai des se folosește ciolan de porc afumat, însă rețeta este la fel de reușită dacă alegi costiță, cârnați afumați sau o combinație de afumături.

Timp de preparare

• Preparare: 60 minute

• Gătire: 90 minute

• Timp total: 2 ore și 30 minute

Porții: cca. 6 litri de ciorbă (10–12 porții)

Ingrediente pentru ciorba de varză murată cu afumătură

• 1 ciolan afumat de aproximativ 1,5 kg
  (sau costiță afumată ori cca. 1 kg cârnați afumați)

• 1 kg varză murată (acră)

• 500 ml moare de varză

• 1 ceapă

• 2 morcovi

• 1 rădăcină de pătrunjel

• 1 rădăcină de păstârnac

• 2 linguri ulei sau 1 lingură de untură

• Sare (după gust, în funcție de cât de sărate sunt varza și afumătura)

• 1 linguriță rasă cimbru uscat

• 2 lingurițe chimen boabe

• 2 lingurițe cu vârf boia dulce (paprika)

Pentru servire:

• smântână groasă

• pâine proaspătă

Cum se fierbe ciolanul afumat

Pentru această rețetă se folosește ciolan crud-afumat, nu prefiert. Ciolanul se fierbe separat în aproximativ 4 litri de apă. Ideal este să folosești o oală sub presiune, care reduce semnificativ timpul de gătire. Se fierbe timp de 60 de minute.

După fierbere, se degresează zeama, deoarece se adună multă grăsime la suprafață. Zeama aromată se păstrează, urmând să fie baza ciorbei. Ciolanul se scoate, se lasă la răcit și se dezosează; oasele ies foarte ușor, iar carnea și șoricul se porționează.

Dacă folosești costiță sau cârnați afumați, aceștia nu mai trebuie fierți separat, ci se gătesc direct în ciorbă.

Mod de preparare – ciorbă de varză murată cu afumătură

Varza murată se toacă fideluță, iar ceapa și zarzavaturile se curăță, se spală și se taie. Morcovii pot fi feliați rondele, pentru un aspect plăcut în farfurie.

Într-o oală mare (de aproximativ 8 litri), se călesc la foc mic morcovii, pătrunjelul și păstârnacul într-o lingură de untură sau două linguri de ulei, cu un praf de sare. După circa 5 minute, se adaugă ceapa tocată, chimenul și cimbrul, continuând călirea încă 3–4 minute, fără capac.

Dacă folosești costiță sau cârnați afumați, acum este momentul să le adaugi, tăiate bucăți. Urmează varza murată și boiaua dulce. Nu se adaugă pastă de roșii, bulion, foi de dafin sau piper – rețeta tradițională ardelenească este simplă și se bazează pe gustul ingredientelor.

Se stinge totul cu zeama în care a fiert ciolanul și se adaugă aproximativ 500 ml de moare de varză. Ciorba se lasă să fiarbă 45–50 de minute, până când varza este bine înmuiată. Dacă este nevoie, se mai completează cu apă caldă.

La final, se adaugă bucățile de ciolan afumat, fiert și dezosat, și se mai lasă la foc mic încă 10 minute.

Cum se servește

Ciorba de varză murată cu afumătură se servește fierbinte, cu smântână groasă și pâine proaspătă. Este un preparat sățios, perfect pentru zilele reci, care aduce pe masă gustul autentic al bucătăriei tradiționale românești.