Carotenoizii reprezintă o clasă de compuşi formată din peste 600 de substanţe, dintre care cele mai cunoscute sunt alfa şi beta carotenul, licopenul, luteina şi zeaxantina. Aceste substanţe sunt, de fapt, pigmenţii care dau culoare fructelor şi legumelor şi nu pot fi sintetizaţi pe altă cale în organism decât prin dietă.