Exclusiv! La masă cu chef Dalad Kambhu – chef cu o stea Michelin (GALERIE FOTO)

Visul oricărui bucătar de top este să fie premiat de celebrul Ghid Michelin. Bucatele lui devin apoi ”experienţă” pentru gurmanzii din întreaga lume.

Berlin 2018. Într-o seară plină de ceaţă de februarie am mers la un restaurant thailandez. Restaurantul este mic, mobilat minimalist, foarte prietenos. La o masă stă un cuplu care sunt însoţiţi de un câine foarte educat. Într-un colţ, la o masă mică o tânără frumoasă împăturea cu fineţe, dar rigurozitate un soi de paste. Foarte discretă, foarte fină. Este chiar Dalad Kambhu, chef-ul restaurantului. Auzisem că chef Kambhu a fost fotomodel şi că ocazional apare în revista Vogue.

Berlin. Februarie 2019. Chef Dalad Kambhu a fost premiată cu o stea Michelin


Recunosc că am avut sentimentul că va fi o seară reuşită. M-a atras ideea că aici se găteşte cu ingrediente locale (Ok, am fost şi sceptică – mâncare thai cu ingrediente nemţeşti), mai ales după ce am scris nişte articole despre cât de mult se poluează planeta doar prin transportul alimentelor minune de pe un continent pe altul. O altă curiozitate a mea vizazi de mâncarea thailandeză şi mâncarea asiatică în general este legată de potenţiatorii de gust cum este monoglutamatul de sodiu. Cu ani în urmă, am fost fascinantă de cât de gustoase sunt aceste preparate şi nu înţelegeam de ce acasă nu iese aşa gustos un preparat. Asta până am aflat despre cât de des se adaugă monoglutamat de sodiu în mâncarea asiatică. Ştiam că la Kin Dee mâncarea este curată şi aveam să o întreb pe Dalad despre monoglutamat.


A început experienţa culinară. Meniul constă în 8 sau 10 feluri de mâncare pe care cei de la masa le impart. La aperitiv se putea alege dintre legume rădăcinoase cu sos Thai de ardei iute sau păstrăv cu dressing de ierburi sau noodles cu carne de porc bio şi salată. Alte preparate din meniu  – Supă Gang Jeud Daikon (absolut delicioasă, dar greu de explicat), tofu Lhon, caracatiţă în stil Kin Dee (wow). Felul principal, poate consta într-un preparat din carne de mistreţ (preferatul meu), miel, peşte (captura zilei) sau vită. Iar atunci la desert era pară coaptă servită cu curd de lămâie.
Kin Dee (în thailandeză înseamnă ,,mănâncă bine„) şi da, am mâncat bine şi am fost plăcut surprinsă de gusturi atât de intense dar fără să fie nevoie de potenţiatori de gust. Momentul meu preferat a fost când chef Dalad a venit să stea de vorbă cu clienţii. Este străfulgetor de frumoasă, parcă construită din cel mai fin porţelan. Fragilă. Prietenoasă.

Gusturi thailandeze nemodificate

Cum a început povestea chef-ului Dalad? A învăţat să gătească de la mama ei în capitala Thailandei. 10 ani a lucrat într-un restaurant thai în New York, însă de Berlin s-a îndrăgostit la prima vedere. A rămas în capitala Germaniei să prezinte o altă faţă a bucătăriei thai. Şi câte surprize. De exemplu, paste. “Pastele sunt pentru noi precum este brânza pentru francezi. Le facem în casă (paste verzi, roşii, Massaman, Jungle, paste cu ardei iute etc). Sunt de bază”. Am vorbit şi despre gustul iute, foarte picant pentru frecvent în Asia, dar nu şi în Europa. Mi-a povestit că obişnuiesc să guste din ardeii iuţi pe care îi pun în mâncare şi să asigure că în farfurie gustul authentic thailandez chiar există.  Despre experienţa din New York, unde a lucrat 10 ani (tot într-un restaurant thai) a ţinut să menţioneze că deşi foarte grăbiţi !”New yorkezii îţi dau o a doua şansă. Poate că bucătarul nu a avut cea mai bună zi sau ingredientele nu au fost perfecte în acea zi. În general, oamenii nu revin dacă nu au fost încântaţi. Publicul este exigent.”  Dalad a deschis restaurantul în 2016 alături de Moritz Estermann  în colaborare cu restauratorul Stephan Landwehr şi artistul thailandez Rirkrit Tiravanija.

Chef Dalad – Mango înlocuit cu mere dulci

Seara curge, conversaţia devine din ce în ce mai deschisă. Aşa cum se întâmplă de obicei în jurul unei mese bune. Dalad îmi spune că îi place rochia mea şi că şi-ar dori o asemenea rochie. Este o rochie din mătase verde, tradiţională din Uzbekistan. Spune apoi că îi place şi mai mult. O întreb despre cum poate să reconstruiască gusturi autentice thailandeze cu ingrediente locale. În Berlin, cresc multe. Dar nu mango! ”Înlocuim mango cu mere dulci, cartofii dulci cu napi, murăm gulie în loc de papaya. Gustul este ca acasă”, spune Dalad. Şi se reduce gradul de poluare, completez.
Şi carnea? ”Carnea vine de la ferme organice, peştele doar din surse sustenabile” a mai explicat chef-ul. 

Chef Dalad a primit de la ghidul Michelin o stea

Aşa cum anunţam la începutul articolului, Dalad Kambhu chef thailandez din Berlin a primit de curând prima stea în faimosul Guid Michelin. Asta o face să fie una dintre cele zece femei chef din Germania care au onoarea să primească această distincţie înaltă.
”Este incredibil, venim după un an plin de provocări şi nu ne aşteptam la o asemenea recunoaştere. Dar întotdeauna am crezut că povestea mâncării Thai poate fi spusă diferit. Mâncarea Thailandeză poate fi gătită în integralitate aşa cu thailandezii au inventat-o. Pasiunea mea este să pun pe o farfurie gusturile şi tradiţiile strămoşilor mei din cele mai bune ingrediente locale. Este modalitatea noastră de a avea ingredinte proaspete, aspect essenţial în mâncarea noastră tradiţional thailandeză. Sunt recunoscătorare să fiu onorată cu distincţia Ghidului Michelin!” a declarat Dalad Kambhu.

Chef Dalad Kambhu, Mădălina Drăgoi editor şi fashion stylist Ce se întâmplă, doctore şi Marc Robin