Învaţă să găteşti mâncarea în bain-marie!

Prepararea în bain-marie permite protejarea alimentelor dintr-o terină sau a celor pe care vrem să le gătim într-o anume formă de efectele căldurii prea intense. De asemenea, este mai simplu să controlaţi creşterea temperaturii unor preparate, mai ales în cazul celor bogate în proteine.
Autor: Iulia Pocol
Învaţă să găteşti mâncarea în bain-marie!

Prepararea în bain-marie permite protejarea alimentelor dintr-o terină sau a celor pe care vrem să le gătim într-o anume formă de efectele căldurii prea intense.

De asemenea, este mai simplu să controlaţi creşterea temperaturii unor preparate, mai ales în cazul celor bogate în proteine.

Acestea coagulează la 65 de grade, în timp ce în cuptor prepararea se face la o temperatură mai ridicată. Proteinele de la marginea preparatului culinar riscă deci să se gătească prea repede.

O baie de apă permite egalizarea şi uniformizarea temperaturii, apa acţionând, pe de o parte, ca un agent termoizolant şi, pe de altă parte, ca un difuzor de căldură continuă, la o temperatură scăzută.

Pentru a găti în bain-marie trebuie să alegeţi un recipient care are o margine destul de înaltă, apoi să decupaţi o foaie de hârtie de copt de dimensiunea recipientului şi să o găuriţi în mai multe locuri (cu ajutorul unui ac, al unei foarfeci, etc). Această operaţiune face ca bulele de apă clocotită care se formează în bain-marie să nu se spargă proiectând picături de apă fierbinte pe suprafaţa alimentelor pe care le gătiţi; stropii fierbinţi ar face ca unele porţiuni de la suprafaţa preparatului să se gătească prea tare şi, în plus, ar fi înglobate în mâncare, ceea ce nu este întotdeauna de dorit.

Hârtia trebuie aşezată pe fundul vasului, iar recipientul cu felul de mâncare pe care îl pregătiţi să fie aşezat deasupra.

Nu vă rămâne decât să turnaţi cu grijă apa clocotită în vas, având grijă să nu depăşească trei sferturi din înălţimea formelor, pentru a evita să intre apă în forme în timpul preparării.

Prepararea la bain-marie este ideală pentru terine de carne sau de peşte şi pentru crème de pariserie fierte în forme (creme răsturate, crème mici, crème brulee…). Acest procedeu asigură terinelor o preparare şi o textură uniforme, iar cremele pentru desert nu vor fierbe şi nu vor face mici cocoloaşe neplăcute şi la vedere, şi la gust.

Este esenţial ca prepararea să fie lentă şi ca nivelul apei să fie cel potrivit, pentru a nu provoca scurgerea proteinelor, care se manifestă prin formarea de mici bule şi de scurgeri albicioase la suprafaţa preparatelor culinare.