CSID a incercat: Mancarea moleculara

Gastronomia moleculara este o disciplina practicata atat de catre oameni de stiinta, cat si de catre bucatari profesionisti, care studiaza procesele fizice si chimice din spatele gatitului.
CSID a incercat: Mancarea moleculara
CSID a incercat: Mancarea moleculara

Despre gastronomia moleculara stiam doar ca este o forma de arta culinara, care transforma bucataria intr-un laborator de chimie. Pentru a vedea pe viu cum se nasc aceste preparate, dar si ce gust au, l-am convocat la o demonstratie de gatit molecular pe un expert, Bernd Kirsch – bucatar-sef la Radisson Sas. Atentie, a nu se incerca acasa! Nu inca!

„Gastronomia moleculara este o disciplina practicata atat de catre oameni de stiinta, cat si de catre bucatari profesionisti, care studiaza procesele fizice si chimice din spatele gatitului. Se doreste investigarea si explicarea motivelor chimice pentru care se transforma ingredientele in functie de modul in care le-ai gatit. De asemenea, gastronomia moleculara este o componenta sociala, artistica si tehnica a fenomenului gastronomic.”

Asa ar putea fi definita aceasta arta. Se doreste exploatarea retetelor existente, introducerea unor noi instrumente, ingrediente si metode in bucatarie, inventarea unor noi retete si totodata aducerea stiintei cat mai aproape de oameni.

Ora de chimie!

Desi am urmarit pe internet multe demonstratii de preparare a mancarii moleculare (apropo, cel mai inedit desert mi s-a parut „prajitura de ciocolata virtuala” care se pune in pipa si se fumeaza” – ideala pentru cei aflati la dieta), am asteptat cu mare interes ziua fotoreportajului.

Voiam sa vad daca (sau de ce) cuptorul este inlocuit cu azot lichid, sa vad cum alimentele isi schimba textura in functie de modul in care sunt gatite, daca gustul ramane acelasi, ce preparate sunt disponibile in restaurantele din Romania, cum primesc romanii acest tip de bucatarie, ce ingrediente speciale se ascund in spatele preparatelor si cat de periculos este sa gatesti molecular.

Si, nu in ultimul rand, ma interesa cat de sanatoasa este mancarea moleculara, daca este satioasa, daca este recomandata in cure de slabire si cum te simti dupa ce o mananci.

Laboratorul din bucatarie

Inainte sa-si faca aparitia bucatarul-sef Bernd Kirsch, ajutoarele sale au pregatit scena. Au adus doua sifoane din metal, un suport cu seringi uriase, cateva ustensile clasice: linguri, spatule si un recipient acoperit in care se afla azot lichid (are o temperatura de minus 192 de grade C, deci doar specialistii il utilizeaza), o vata pe bat (precum cele pe care le consumam in copilarie, pe atunci nu numaram caloriile), lichior de curaçao, suc de portocale, Campari si 3 cutii pe care scria „Xantan”, „CelluZoon” si „Algin” ce contin „prafuri magice”, dupa cum avea sa le numeasca insusi bucatarul german.

Aceste pudre ajuta la schimbarea texturii sosurilor, supelor si garniturilor. Mai concis, prin diverse tehnici, alimentele isi schimba starea de agregare: sucul devine gel si cartoful se metamorfozeaza in spuma. Insa carnea nu se poate transforma! „So, let’s play!”, a spus acesta. Si a preparat pentru inceput un cocteil din curaçao. Intr-un pahar inalt a pus putin lichior albastru, a luat o bucata de vata de zahar, a aruncat-o in vasul cu azot lichid pentru cateva secunde, cu un cleste a scos-o si a pus-o peste lichior.

Datorita temperaturii extrem de scazute, s-a creat un abur spectaculos. Apoi, a adaugat dintr-un sifon spuma de sampanie moleculara. Cocteilul a fost gata rapid si trebuie consumat tot la fel de repede pentru ca unele dintre preparatele moleculare au o consistenta de spuma, deci se „ofilesc”.

„La receptii, pregatim aceste cocteiluri chiar in fata oaspetilor pentru ca experienta bucatariei moleculare include si spectacol vizual”, a explicat Kirsch. Tot pe repede inainte au fost preparate si celelalte surprize moleculare. Un cocteil din suc de portocale molecular (are consistenta de jeleu), spuma de sampanie si Campari. Aceeasi atmosfera de laborator de chimie!


 
Si cartofii moleculari ingrasa!
 
Intai, am degustat cartofi moleculari (acestia se aflau intr-unul dintre sifoane). Ei bine, arata ca un desert, au consistenta unei spume si gust de… cartofi. De fapt, seamana la gust cu piureul facut din fulgi deshidratati. L-am intrebat pe maestru daca mancarea moleculara este buna pentru diete de slabit.

El a raspuns zambind: “Pentru diete este bun somonul, cartofii sub nici o forma, nici macar cei moleculari nu ajuta la slabit”. A urmat spre degustare continutul unui pahar inalt. Arata precum un smoothie de caise si banane. Ei bine, asta ar fi fost intr-un cadru obisnuit, acum aveam de-a face cu mozarella si rosii. Moleculare. Dar gustul le-a tradat!

 
Concluzii?
 
Gastronomia moleculara capata din ce in ce mai multi fani, dar si dusmani in intreaga lume. De ce sunt pareri contra? Preparatele moleculare inseamna cu siguranta evolutie, insa multi specialisti si traditionalistii considera ca abuzul de substante chimice, de coloranti si transformarea alimentelor din starea lor naturala duc pe termen lung la afectarea starii de sanatate.

Dar, pana la urma cine ar putea sa abuzeze de mancare moleculara? Teoretic, este sa fie facuta de cunoscatori si este sigura pentru sanatate. Verdict? Macar o data merita incercata si aceasta experienta culinara!

 
Revolutia gastronomica
 
Pentru ca aceasta ramura a gastronomiei are si rolul de a alunga plictiseala din farfuriile traditionale, Bernd Kirsch ne-a prezentat si preparate spectaculoase ca si design, care imbina bucataria clasica cu noul. Spre exemplu, somon la gratar cu cartofi moleculari.

“Daca pui pe un platou sushi, nu arata frumos sa torni si picaturi de soia langa, desi aceasta completeaza gustul. Asa ca putem face cu ajutorul bucatariei moleculare caviar din soia. Practic, ii transformam structura. Ii schimbam sosului de soia textura, il facem gelatinos, precum caviarul.

”Pentru ca pasionatii de gatit stiintific sa exerseze acasa, pe site-uri specializate sunt puse spre vanzare kituri ce cuprind DVD-uri cu retete (fara azot lichid, speram) si pudre speciale pentru prepararea prin 3 tehnici folosite des in bucataria moleculara: “sferificarea”, “gelificarea” si “emulsificarea”.

Cel mai nou articol Video: